[每日農經]拴著賣的豆腐(2010.9.7)

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    記者志鵬：雲飛，你説雲南有多少怪？

    記者雲飛：這還用問嗎？！十八怪！

    志鵬：可是這上面明明寫著“雲南十九怪，豆腐拴著賣”。

    雲飛：什麼？十九怪？這我怎麼沒聽説過？！

    志鵬：他也不知道。正好，過兩天我要去雲南採訪，我呀，還是自己去看看吧。

    我國的豆腐品種繁多，遍及南北各地，各地做法也是大不相同。有句俗話：馬尾串豆腐——提不起來。能把豆腐挂起來，這得需要什麼功力啊！

    志鵬：挂豆腐。

    志鵬：大姐，您家放了這麼多黃豆，家裏一定做豆腐吧？

    加工戶：做的。

    志鵬：這怎麼還有黑豆呢？

    加工戶：這是我們土産的黑皮黃豆，它的漿水比較稠；這是外地拉來的白豆，漿水比較清。這個放三分之一，這個放三分之二，放在一起做出來的豆腐，又好看又好吃。

    志鵬：豆腐做好了嗎？

    加工戶：別急，心急吃不了熱豆腐，一步一步來。

    志鵬：大姐説得沒錯，我呀，確實有點著急了，還是等著吧。

    做豆腐還就得按部就班，一步一步來，選豆——浸泡——磨豆——制漿，這也沒什麼不一樣的。哎，這點漿，好像有點特別。

    加工戶：前面幾道工序和他們做豆腐的都一樣，就是在點制的時候是用酸漿點制。

    志鵬：為什麼用酸漿點？

    加工戶：它有韌性，還有豆腐比較嫩，吃起來比其它東西點的好吃。

    酸漿是頭天從豆腐裏濾出來的水，放置一天自然發酵而成的。

    記者：短短的十幾分鐘，豆腐腦就已經成型了，現在就可以舀出來，拿去包去了。

    倘塘的豆腐加工工藝獨特，最繁雜、艱辛的工作就是包豆腐。聽説，一般的作坊每天要包制兩千多塊豆腐，不僅速度要求快，還要讓豆腐看起來飽滿好看。