小雪 進補須節制

健康 來源：廣州日報 2017年11月22日 09:05 A-A+
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　　廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員溫文敏、珊珊

　　今日是小雪，古籍《群芳譜》有言：“小雪氣寒而將雪矣,地寒未甚而雪未大也。”這個時期天氣逐漸變冷，而小雪則成了寒冷開始的標誌。進入這一日，中國大部分地區的西北風開始成為常客，氣溫下降。人們開始適當進補，可選擇雞鴨魚牛等，並結合一些滋陰清潤、疏肝解鬱的食物，以平衡陰陽，避免生“內火”。另外，大補之物尚未到進食時，切勿過早食用。

　　牛肉 溫和進補最適宜

　　據《本草綱目》記載，牛肉能“安中益氣、養脾胃、補虛壯健、強筋骨、消水腫、除濕氣”，它不似羊肉那樣滋補，溫和許多，是健身人士最愛。

　　豆漿 大豆蛋白消化率最高

　　小雪時節一般不建議食用過於厚重的食物，避免上火，可以增加優質蛋白的比重，例如雞蛋和豆製品等。營養專家劉納日前在接受記者採訪時説，白色食物也可以敗火，建議在此時不妨吃吃豆腐。豆腐源於大豆，大豆的營養價值豐富，蛋白質含量達40%，預防多種心腦血管疾病。降溫以後，心腦血管疾病易多發。

　　大豆的烹飪方式不同，決定其蛋白質的消化率不同。幹炒時蛋白質消化率是48%，而整粒煮時也僅為65%。但是經過泡、磨製成豆漿，大豆蛋白消化率提高到90%。豆漿既可以作為飲品，亦可成為餐桌佳肴。佬麻雀正是用豆漿來烹飪。店家精選有機黃豆，現磨成豆漿，加入魚骨熬足8小時，最後熬出濃稠奶白的魚骨高湯，這鍋高湯的營養價值遠遠高於普通高湯。它的用途多，而最主要是用來烹煮洞庭湖的河鮮，做成“豆漿一鍋鮮”。店中的那碗白米飯也是非同凡響，它自帶悠悠魚香，人們通常用清水來煮飯，但師傅卻用那鍋豆漿魚骨高湯來煮，茉莉香有機大米與魚骨湯結合，連吃飯都覺得特別香。兩個做法簡易，居家烹調大可效倣。

　　河鮮 高度不飽和脂肪酸

　　河魚含有大量優質蛋白和高度不飽和脂肪酸，是適當滋補的不二之選。湖南的洞庭湖煙波浩渺、水産豐富，用湖裏的好食材製作出獨具特色的洞庭湖區菜，在湘菜菜係中佔據重要的一席之地。萬勝廣場有一家餐廳名為佬麻雀，這裡做的正是洞庭湖菜肴。店內的食材大部分從洞庭湖養殖區而來，待到食客下單，才現撈現殺現做，以保持食材新鮮度。

　　鯉魚是四大家魚之一，有滋補健胃和清熱解毒的功效。鯉魚之中有一種烏鯉，又名“禾花魚”，因生長于水稻田中，採食落水的禾花後長大，魚肉具有禾花香味而得名。它有鱖魚的鮮嫩，又有草魚的平價，又如同鯽魚一樣小巧。店內師傅將其煎炸，酥脆而不油膩，做成香酥禾花魚。衡州有一道流傳百年的菜肴“黃骨魚粉”，100%純米製造的米粉，現宰活魚做湯料，米粉細嫩爽口，湯汁濃稠鮮美。

　　滷鴨 滋陰清肝火

　　在一些城市裏，在小雪節氣的前後，天氣乾燥氣溫下降時，人們開始腌制食物，為年貨做準備。現如今生活條件大大改善，在各類商鋪中都能買到所需之物，許多人家已不再自己腌制，但依舊保留了這個飲食習慣。湖北武漢的滷鴨子是不錯的選擇。

　　鹵制相比腌制而言技法上升級了，它所需要的材料更加複雜。武漢風味的滷鴨子裏屬周黑鴨為老百姓所熟知，如今在廣州也能吃上。據師傅所説，他們選擇的是3~6個月的白條鴨，配以甘草、肉桂等數十種中草藥鹵制而成，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，最後出來的鴨子黑中帶黃，再加入精選的辣椒、花椒等調料製作。師傅特別按照武漢的本土特色調製了秘方，以區別於廣式的滷味。鴨肉性涼，本有滋陰清肝火、祛內熱的功效，加上輕微的辣椒與花椒，可祛內濕。