三種吃法品嘗北京烤鴨
央視國際 www.cctv.com 2007年08月10日 10:23 來源:21.cn
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烤鴨的前世今生
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨,其實烤鴨的祖籍並不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨,是在山東烤鴨的基礎上發展來的,從烤鴨的家譜顯示,其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時期就已經很有名了。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德採取的是挂爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然後往鴨肚子裏面灌開水,然後再把小洞繫上後挂在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地説,只有這種烤法才叫北京烤鴨。
比起挂爐烤鴨,便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了,甚至有一知半解的所謂專家用挂爐的標準去評價,得出了皮不夠酥脆的結論。估計最近倡議修改中國圖騰代表和鼓吹要廢除中醫的精英們,肯定是聽著這種邪師説法式的食評吃過烤鴨。好在有著近600年曆史的老字號便宜坊,已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺産保護”,不然我還真擔心有人哪天跳出來鼓噪説,創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。
如今挂爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,現在很多做烤鴨的餐廳,也分別對傳統上的這兩大流派,做了適合現代口味和消費思想的改進。時代總是在前進的,對傳統一成不變地為保護而保護,最後的結果只能是扼殺掉這種傳統賴以生存和發展的土壤。比如大董對烤鴨吃皮的重點演繹,比如小王府對鴨子品種的特別精選,甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條,這些形變而不失神的改良,我覺得都不錯,至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨,我覺得似乎就有點故弄玄虛的味道了。