品嘗獨特神秘的雲南菜
央視國際 www.cctv.com 2007年08月06日 15:04 來源:市場報
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在“萬綠之宗、彩雲之南”的雲南,人們不僅隨處可以欣賞到如畫的美景,感受少數民族不一樣的風情,更可以隨處品嘗到當地特色的吃食。雲南有著多元的民族文化、壯麗的自然風光,而雲南菜更是獨特神秘。雲南菜也稱“滇菜”。
雲南菜有三大特色:
第一,講究鮮嫩。雲南常年蔬菜不斷,做素菜或用於點綴,體現清淡淳樸、鮮嫩回甜的風味,如炸洋蔥、釀百合、油炸仙人掌花等為當地的傳統名菜。家禽鮮嫩,講究滋養。
第二,酸辣為主。雲南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式,增添了誘人之味,而且雲南的辣椒種類齊全,還有不少名醋,這使它們成為了漢族和各少數民族日常的調味品。
第三,技法多樣。滇味既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、汆、燉,具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點,又有少數民族的烤、舂、焐、腌等,具有濃郁的地方風味。
香茅草烤魚
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這是傣族的特色菜,在西雙版納很常見。它有兩個特點:一是用當地生長的青竹片夾住魚,用明火烤,因此既有烤肉的香,又有竹的清香;二是該菜用的是西雙版納熱帶雨林盛産的香茅草和香菜,所以帶著一股香茅奇特的香味。它最具特色的是魚肚之內還有傣家的特殊醬料──“番茄喃咪”。
做法:白鯽魚洗乾淨,將蔥、姜、蒜、青辣椒等切細,與鹽拌勻,腌制魚兩三個小時;把喃咪放進魚肚子裏,把魚肚子合攏,用二三根香茅草葉捆好,用竹片夾緊,放在火炭上烤。待8成熟時,抹上豬油,繼續烘烤5分鐘左右。
口感:香而酥脆,微辣回甜,烤肉和雨香味兼得。