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陳君石 |
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中國式膳食與健康 |
陳君石 教授 中國工程學院院士
李可基 教授 北京大學公共衛生學院
1976年美國、英國以及中國的營養專家對中國的膳食和疾病進行全國調查，調查結果顯示多年來針對中國的膳食和疾病進行的調查研究，在中國癌症發病率最高的縣與同種癌症發生率最低的縣相比發病率相差100倍以上，而在美國各地區之間的癌症發病率的差距最多只有兩到三倍，這一結果引起了國外營養專家的興趣。
問 陳教授您是什麼時候開始進行這項調查的？
答 我是從1983年開始進行並主持這項調查。
問 我國的膳食結構和疾病的發生，為什麼會引起國際營養專家的關注？
答 這是因為我國膳食和癌症的發病有很大特色，以食道癌為例，上世紀80年代，河南臨縣和其他最低發病縣比，發病率相差400多倍，河南臨縣有獨特的膳食結構和飲食習慣。再比如廣東人高發得鼻咽癌，很多報告證明是和吃廣東市的腌魚有關，有致癌因素，所以引起了很廣泛的關注和注意。
問 飲食肯定與癌症的發病率有關嗎？
答 當時這種結論並不被學術界完全接受，而且他們發現中國跟美國對比，好像腫瘤的發病率總的來説還比較低，但是有些特殊省份地域發病率高，這也是比較關注的，怎樣對比這些差別中的治病因素等等，而且好像為這個設計還有爭議，當時説是鳥槍式設計，不是針對某一個目標，要分析很多不同的膳食因素。
問 最大的差距在哪？
答 第一中國人吃的脂肪和美國比起來低很多，而膳食脂肪的高低和乳腺癌發病率有很密切的關係，凡是脂肪吃得越多乳腺癌的死亡率就越來越高。我們在國內65個縣調查發現，儘管中國人脂肪攝入量很低，但是這65個縣也有很大的差別，南方稍微發達的地區吃脂肪多，乳腺癌發病率也會高，所以這跟國際上的結論是非常一致的。
問 調查結論以動物性食物為主的膳食結構容易産生疾病，以植物性食物為主最有利於健康，是這樣嗎？
答 舉兩個例子，一是膽固醇水平的高低和所吃的食物非常有關，假如以植物性食物為主的膳食，膽固醇水平比較低；假如以動物性食物為主的膳食，膽固醇水平比較高，調查發現，當初65個縣農村地區人的平均血膽固醇只有127個毫克每100毫升，而當時美國是215，相差100毫升，我國心臟病發病率比美國低得多，某些腫瘤發病率比美國低得多，所以充分證明膽固醇是跟動物性食物有關。二是膳食纖維，中國人吃的豆類、蔬菜、水果比美國人多很多，計算出的膳食纖維攝入量大概是美國人的3倍。
問 動物性食物是哪一類的？
答 動物性食物如果説得很通俗，就是飛禽走獸，還有魚類，植物性食物是地上長的。
問 這兩類食物在營養方面各有什麼特點？
答 從營養角度説，第一動物性脂肪比較多，膽固醇比較多，植物性相對少很多；第二動物性跟植物性食物是蛋白質，它們所含蛋白質基本相當。還有一類是膳食纖維，動物性食物基本沒有膳食纖維，都在植物性食物裏，還有其他微量營養素，比如維生素C、葉酸等等都是在植物性食物裏。
問 湖北的董先生問，動物性食物有很多，我又很愛吃，請問吃哪些動物的肉比較好？
答 現在有通俗的説法，沒有腿比兩條腿好，沒有腿的以魚蝦為代表，兩條腿的以雞鴨為代表；兩條腿比四條腿好，四條腿代表豬、牛、羊，營養學屆流行的説法是紅肉對健康最不好，所謂紅肉就是豬、牛、羊肉。
問 不吃動物性食物行嗎？
答 當然可以，現在有很多吃素的人，有吃一半素的，可以吃奶和蛋，但是不吃其他肉，假如能夠均衡搭配，不吃肉也可以，當然這不能解決饞嘴的問題。
問 我國80年代的膳食結構以植物性食物為主，那時候的膳食結構是不是有利於健康？
答 這是肯定的，當然我們不否定那個年代在我們所調查65個縣裏，有些縣和有些鄉確實比較窮，食物搭配不合理，飲食單調，蔬菜不能常年供應，但整體上講，我們以植物性食物為主，搭配少量的動物性食物，這是很合理的膳食結構。
問 我國的膳食結構跟國外的膳食相比有什麼不同？
答 比較中國和美國，中國人當時每天吃2600多卡熱量，美國人一天才吃1900多卡，相差20％多，這個問題突出顯在體重問題上，美國人當時很胖，中國人儘管吃得多但是不胖，體現了更多體力勞動的輸出，脂肪攝入量美國人是中國人的一倍多，而膳食纖維的攝入量，中國是美國的3倍。蛋白質中國人達到基本需要水平，美國人要多得多，而且主要來源於動物性，而中國當時主要來自於穀類和豆類等等。
問 現在我們生活的結構發生了什麼變化？
答 20年中國人的餐桌發生了翻天覆地的變化，主要特點表現在糧食越吃越少，蔬菜有下降的趨勢，而與此相應的是油脂類消耗越來越多，動物性食品增加非常快，不能説已經接近美國的水平，但是和以前比較相差很大。
問 “三高”指的是什麼？
答 高脂肪、高蛋白、高能量，三高和心血管病、糖尿病、腫瘤聯絡在一起，這些指數高了疾病發病率增加。中國人膽固醇攝入量的增加，真正影響的是血液裏的膽固醇，血液裏的膽固醇可以沉積在血管裏，使血管變狹窄，血管變窄血液供應不上，就會引起心臟病。
問 北京的馬女士問，聽説吃主食會長肉，不吃主食可以減肥，我現在已經有一段時間不吃主食了，體重確實下降了一些，也沒有什麼不舒服，我是否可以繼續不吃主食呢？
答 不能，而且應該説很危險，我們中國營養學會的中國知名的膳食寶塔，佔整個膳食當中最大比重的就是糧食，不吃主食意味著多吃肉，多吃菜，但是光吃菜，假如沒有肉蛋，可能沒有能力做任何活動，所以必然要吃大量的肉和蛋，那麼長期以往會引起慢性病。雖然現在沒有什麼不舒服，那只是暫時的，時間長了會有各種的不適，最起碼會有便秘，因為膳食纖維少了，而且胖在於攝入大於消耗，不在吃不吃主食。
問 如果以植物性食物為主，應該注意哪些事項？
答 最重要的是搭配，即便是植物性食物，所含成分也不一樣，所以只有合理的搭配，才能達到最佳效果，所以遵循植物性為主膳食結構，一定要注意多吃豆類。
問 在西方飲食的背景下，西方人認為不喝牛奶也可以獲得健康，我們中國人究竟應不應該喝牛奶？應該怎麼喝？
答 中國人在現階段還要適當喝牛奶，最近確實社會上流傳很廣泛的牛奶有害論，這個言論沒有科學根據，我們有十五位中國頂尖的營養學者，已經對這個問題發表了看法，在衛生部的網站上可以查到。在西方有大量的研究證明多喝牛奶會使膽固醇水平升高，而且還有其他一系列對健康不好的表現，但是我要強調這是在西方飲食結構背景下做出的研究，西方膳食70％的蛋白質是動物性蛋白，在70％裏有35─40％來自奶和奶製品，這是很大的數字，也就是説西方人拿牛奶當水喝，小孩拿奶酪當零食吃。而我們中國的平均奶攝入量，2002年的調查只有66克，這是城市，農村幾乎沒有，儘管最近幾年奶消耗量有所上升，但是遠遠處於發展中國家的平均水平以下，而牛奶中還是有較好的營養素，關鍵是量的問題。在當前中國的情況下，適當喝牛奶，特別對小孩有很好的補鈣效果，比如一天一袋，這樣還是合適的。
問 天津的秦女士問，我非常喜歡喝牛奶，每天拿牛奶當水喝，但我血脂高，還有脂肪肝，跟喝牛奶有關係嗎？
答 當然光從這一問題不好説，她是不是還大量吃豬肉、吃肥肉，但是大量喝牛奶還是不太合理，不妨試一試把牛奶的量減少一點。
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責編：常穎
