| [內容速覽]辭舊迎新過大年,春節年貨必不可少,雞鴨魚肉、煙酒、青菜、水果樣樣都是重頭戲。過年您家準備堅果了嗎? |
2007年2月15日 星期四 春來堅果正當時
背景資料
王國瑋 副主任醫師，首都醫科大學附屬北京中醫醫院內科副主任醫師，門診部主任，出身於中醫世家，愛好寫科普文章，先後發表科普文章500余篇，心願是讓人們感受中醫的神奇，使大家生活得更快樂，更健康。
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胡小松 博士生導師，中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長，中國食品科學技術學會常務理事，中國飲料工業協會技術委員會副主任，農産品儲貯藏加工分會常務理事，對水果蔬菜採摘後的保存和深加工有深入研究，承擔國家“十五”科技攻關課題多項。
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辭舊迎新過大年，春節在中國人眼裏地位可是非同一般，年意味着新的開始，年象徵着吉祥團圓。一家人團聚招待賓朋，年貨必不可少，雞鴨魚肉、煙酒、青菜、水果樣樣都是重頭戲。除此之外，還有一類食品一定也是您家過年時不可或缺的。過年您家準備堅果了嗎。
問 兩位家裏準備堅果了嗎？
答 我肯定準備了，我是在北京出生長大的，因為北京人的習慣一到過年這些東西必不可少，只是這幾年堅果的種類更多了，小時候基本就是花生、瓜子。從中醫講堅果尤其冬季寒冷的季節吃比較合適，因為中醫講節氣養生，對應的是腎，堅果都有補腎的作用，而且有禦寒的作用。
答 我也非常喜歡吃，幾乎每天都會嗑一點瓜子、花生和一些堅果類，其實堅果有一定道理，過春節時大魚大肉比較多，多吃點堅果有非常好的輔助健康的作用，再一個外國人也很喜歡吃，尤其像歐洲人，一日三餐或者牛奶里加一些果仁，所以堅果是全球都喜歡的食品。
問 不知道兩位有沒有印象，很多中國人門牙的牙齒上都有一個小豁，就是因為嗑瓜子嗑的？
答 葵花籽一是嗑起來比較方便，葵花籽的營養非常豐富，含量最多的是高亞油酸，一種不飽和脂肪酸，對於心血管病、高血壓有非常好的緩解作用。而且葵花籽含維生素E含量非常高。
答 從現代醫學和中醫來説，葵花子可以預防冠心病，對於緩解心臟的壓力都有好處。
問 很多人吃瓜子停不下來，所以有時候容易上火，舌頭破，也不知道是磨破的，還是上火破的？
答 有些上火並不見得是瓜子吃的太多造成的，有時吃熱量高的食物多，再有這個季節室溫比較高，而且喝水又少，吃完瓜子上火，好像罪魁禍首是它，其實是綜合原因。
答 實際上葵花子含不飽和脂肪酸很豐富，維生素E含量也很豐富，所以對緩解大魚大肉的作用也是很明顯的，在某種意義上很可能還去火。
問 西瓜有清火的功能，不知道西瓜子是不是也有這個作用？
答 西瓜子偏寒，中醫認為西瓜有祛暑的作用，都是夏天吃，實際上瓜子也偏寒，熱性體質的人可以多吃點西瓜子。
問 白瓜子是不是就是南瓜子？
答 對，現在還有專門生産這種子的南瓜，包括西瓜也一樣。南瓜子從營養學角度講，跟緩解糖尿病跟高血脂有一定的關係。
答 南瓜是非常好的蔬菜，南瓜子也非常好，其實這三種瓜子藥用最高的是南瓜子，南瓜子最主要的藥用價值是驅蟲，比如説蛔蟲、絳蟲、寄生蟲，每天吃上20克就有殺蟲作用。現在醫學講究南瓜子還可以防治前列腺肥大，所以説40歲以上的男士多吃一些。
問 花生跟瓜子好像是兄弟一樣，過節時都少不了？
答 花生從營養學角度講跟瓜子有共性，不飽和脂肪酸含量比較高，維生素E含量比較高，還有花生含鐵量很高。
問 有些人吃花生時不吃外面那層紅色的皮，但聽人説這個皮非常好？
答 中醫認為花生有養血和止血作用，還有健脾補肺的作用，花生的紅衣有止血作用，但是有些人不能吃，比如説跌打損傷，已經有瘀血了，止血作用很好，但是消腫的作用就差了，花生還有一個作用，就是潤腸通便的作用。
問 花生有很多不同的做法，您覺得最能夠保存花生營養的方法是哪個？
答 應該説煮的最好，因為熱量最低，油炸相對要高一些，而且在煮的過程中皮裏的營養物質都能有效的出來，當然是帶着外殼的花生。
推薦菜一：五秀花生煮
原料：紅腰豆、木瓜丁、鮮淮山、芋頭粒、白果、百合、花生仁、枸杞
做法：要把五秀花生煮做好的秘訣是備好高湯，在高湯裏煮原料，鍋開後將白果、鮮淮山、紅腰豆依次下鍋，木瓜好熟，最後放。這道花生煮很好做，但原料準備有一些要求，芋頭粒要事先蒸熟，枸杞要提前浸泡，用高湯煮到八成熟時，擱一點鹽、雞精、味精，再煮幾分鐘就可以出鍋了。五秀花生煮，保留了所有原料本身的味道，口味清淡，但余味悠長，朋友小聚的時候漏上一手，一定讓人耳目一新。
問 這道菜比單煮花生豐富多了？
答 這道菜按中醫講，五種原料有四種都非常好，人體有五臟它補了四臟，第一枸杞補肝腎，第二白果補肺，花生也補肺，芋頭健脾，所以功效非常好。
問 在北京有一道獨特的風景，就是在糖炒栗子的前面，永遠都是特別長的一個大隊伍，似乎北方人對這個是情有獨鍾的？
答 不光北方人喜歡糖炒栗子，南方人也有喜歡的，但是喜歡的是另一種。而且不光中國人，外國人也喜歡吃栗子，所以糖炒栗子或者吃栗子這種風俗全世界都有，實際上栗子的營養也是非常豐富的。
答 栗子按中醫講有補腎壯腰的作用，還有健脾合胃，還能止血。栗子是乾果之王，腰疼、腿軟、骨骼不舒服的都可以吃，藥用價值也非常高，古代醫學家孫思邈對栗子有非常高的評價，説板栗是“腎之果”，而且李時珍説栗子有驅寒止瀉的作用，所以藥用價值非常高。
推薦菜二：板栗燒雞
原料：板栗、雞、花菇、青蒜、蔥段
做法：把鍋燒熱後放油，放蔥姜，然後再放些醬，醬爆開以後再放雞塊，放點花雕酒。
問 有時候吃一點栗子就會産生飽腹感？
答 栗子是“鐵桿莊稼”，澱粉含量和碳水化合物的含量非常高，糖含量也非常高，而且維生素C的含量要比蘋果、梨高得多，不僅營養豐富，還可以作為糧食食品來充饑。
問 板栗既然是乾果之王，是不是所有人吃都有好處？
答 有些人不能吃，因為含糖、含澱粉量比較高，對於肥胖的人儘量少吃，消化功能不好的人不要多吃，還有糖尿病患者也不能吃。
問 光有花生、瓜子可能有點單調，很多人還會買些核桃，核桃的營養價值高不高？
答 核桃在中醫來講，有補腎固精、止咳潤肺、化痰定喘的作用，核桃老年人、中青年、小孩都適宜吃，小孩吃補腦，增強腦細胞活力；中青年、上班族壓力比較大，吃些核桃能緩解大腦疲勞，減輕壓力；老年人吃桃核能抗衰老。我認識一位老先生，78歲體質特別好，他每天吃三個核桃、四個桂圓、五顆紅棗，他吃了20年，體質比我還好。
答 從食物的營養學角度，包括功能食品的開發，核桃益智的功能非常非常明確，因為核桃當中不光不飽和脂肪酸、亞麻酸和亞油酸恩含量很高，維生素含量也很高，另外還有礦物質含量高，比如説鈣、鐵、磷、鉀，這些對孩子大腦的發育非常好。
問 北京40歲的林女士問，請問專家，有哈喇味的松子還能吃嗎？
答 出現哈喇味在乾果裏是一個普遍規律，因為植物油脂含量比較高，除了不飽和脂肪酸以外還有飽和脂肪酸，所以存放時間較長會氧化，形成哈喇味，所以可以很明確的説，堅果類只要有哈喇味就是不安全的，不能吃，一定不能吃産生了哈喇味的堅果。
推薦點心：果仁馬拉卷
原料：花生仁、松子仁、麵粉、泡打粉、吉士粉、花生油、白砂糖、芝麻醬、雞蛋。
做法：把麵粉、吉士粉、白砂糖，先把它攪拌勻之後，再加入雞蛋，然後把它拌勻，加點花生油再攪均勻就可以了。平均的鋪在蒸鍋的上面，然後在上面撒上松子仁、花生仁，現在蓋上蓋子蒸15分鐘，蒸好了我們就把它放涼一下，再摸上花生醬，在家庭的觀眾，可以用保險紙把它卷緊了，15分鐘之後就可以切開食用了。
問 還有一種堅果老百姓特別喜歡，就是開心果，説開心果吃了就會開心，只是取詞嗎？
答 就是取了一個詞，也是俗名，腰果以前並不是很多，瓜子、花生和國外的開心果、腰果雖然産地不同，但都有共同的特點，第一不飽和脂肪酸非常豐富，是功能性油脂含量非常豐富的食物；第二脂溶性的維生素含量非常豐富，對人類非常有好處；第三各類礦物質，特別是鈣、鐵、磷、鉀的含量很高。
問 天津40歲的何女士問，我很喜歡吃腰果，但是吃完了有過敏的情況，是腰果引起的還是不能和其它食物一起吃呢？
答 腰果當中除了含油脂比較多之外，還含有蛋白，有一些熱帶水果的蛋白，包括吃蘑菇都可能會造成對某一種蛋白過敏。
問 還有榛子，榛子有什麼好處？
答 榛子的好處也非常多，榛子能補腎養肝，降低膽固醇，而且還能明目和防癌。
答 在所有的堅果當中，榛子有非常明顯的抗疲勞作用和增強性功能的作用。
推薦菜品：果仁粒粒香
原料：腰果仁、花生仁、松子仁、核桃仁、青紅椒、馬蹄丁、西芹丁、胡蘿蔔丁。
做法：先把切好的蔬菜丁一一飛水，飛水就是把原料在開水當中稍微焯一下，過水焯的時候最好放一點鹽，可以保持菜的色澤，然後把蔬菜丁撈出來瀝幹，起鍋落油，把蔥段、姜、蒜這些調料下鍋爆香，倒入焯好的蔬菜迅速的煸炒，再用濕澱粉勾芡，裝盤前放入事先炸好的果仁，炸果仁最好用低溫浸炸，炸至松脆撈起，撒一點鹽用來提味吧。果仁粒粒香，入口粒粒脆香，而且不油膩，是春節餐桌上的好菜式。
問 杏仁也是大家都非常喜愛的一種堅果。
答 從營養學角度講，杏仁除了不飽和脂肪酸、維生素、礦物質含量豐富以外，還有兩個作用一定要提，一是鈣含量非常高，第二是杏仁幹，這是一種生物活性物質，對抗癌、抗氧化、調解人體免疫力都有非常好的幫助。
答 杏仁在中醫裏食用價值和藥用價值都非常高。杏仁主要有兩大功效，一是潤肺、止咳；二是潤腸、通便。杏仁的種類有甜杏仁和苦杏仁之分，甜杏仁能食用，苦杏仁入藥，有小毒，所以説苦杏仁的皮和尖不能吃，是有毒的，這個一定要注意。
責編：張瀛瑩
