2006年12月7日 星期四 常吃蔥 人輕鬆
背景資料
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馬曉北 副主任醫師，醫學博士，中國藥膳學會委員，從事中醫臨床醫療工作十餘年，在中醫養生保健領域有一定的見解和心得，擅長中西醫結合治療各種內科疑難雜症。
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肖薇 《為您服務》欄目主持人
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您信不信，就因為這吃大蔥，讓這甜甜蜜蜜的小兩口鬧起了不大不小的彆扭，是怎麼一回事呢。小張，山東小夥，最愛吃大蔥蘸大醬。小娜，南方俊秀姑娘，打小就不吃帶蔥味的菜。您瞧這會，趁他家那口子下班還沒回家，咱們這小夥又開始大口大口的吃上這大蔥了，那是越吃越來勁，越吃越是香，一根接一根，一口接一口，真是愛美人更愛吃大蔥，兩口子的矛盾就這麼著爆發了。其實這事怪誰都不行，如果吃完大蔥能不口臭，那不矛盾利馬就能解決，要不大傢伙來一塊幫幫他們，想想辦法支支招吧。
問 平時肖薇姐在家有沒有經常做蔥吃？
答 會的，通常都説開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，但是就沒有把蔥羅列進去，我覺得挺冤枉的，因為蔥在我們生活當中是不可缺的，我們把蔥叫和事草，據説神農士在嘗百草的時候就發現了蔥，後來就發現蔥放到食物當中能夠調和百味，所以就叫和事草。
問 吃蔥到底是好還是不好？
答 古代有一本關於這方面的書講到，蔥是和美眾味，而且能夠若比藥材之甘草也。大家知道甘草是中藥鋪裏的國老，是一個和事佬，蔥是非常有營養的，蔥從醫學的角度講可以防治高血壓、糖尿病，還可以防治心腦血管的疾病，最關鍵還可以防治癌症，同時還可以通乳，懷孕的婦女可以吃一點，另外還可以治療不明原因的水腫，還可以聰耳明目，當然最重要一點就是可以健胃消食，可以刺激消化液的分泌。
問 我記得過去古代的時候，蔥還叫“聰明草”，不知道吃了蔥會不會真的聰明？
答 這只是民間的説法，好像廣西合浦地區有一個民間的習俗，在每年的農曆六月十六那天晚上，如果家裏有小孩子的話，老人們就會到自家的菜園，摘一點新鮮的小蔥，讓小孩子吃，我們都知道十五的月亮十六是最圓的，最明亮的，所以吃了以後又“蔥”又“明”。
問 蔥有這麼多營養的價值，在生活當中，蔥還有很多的小妙招是您想不到的。
蔥的妙用小貼士：
1、經常吃蔥，可以禦寒；
2、經常吃蔥，可以補腦，蔥是腦力勞動者的“綠色補品”；
3、烹調貝類蝦蟹時，應多放一些大蔥，可避免過敏反應；
4、用三段蔥白熬粥，製成神仙粥，可治風寒感冒；
5、將切碎的洋蔥放置於枕邊，有誘人入眠的神奇功效；
6、搗爛洋蔥用紗布包好揉擦頭皮，過24小時後用溫水洗頭，可消除頭皮屑。
問 到底蔥能起到剛才説那些功效嗎？怎麼就能抗寒、抗感冒呢？
答 因為從中醫來講，蔥的性味是辛溫的，這樣有一個發汗解表的作用，所以可以治療感冒。
問 今天蔥的論壇已經開始活起來了，有一位黑龍江的朋友説，因為涼引起的咳嗽，也不妨取蔥一試：用連須蔥白15克、梨子1個、白糖30克，水煎，吃蔥吃梨並喝湯。還有一位陜西的朋友説，胃口不好，吃飯不香的時候，在蔬菜中加一點蔥一同來炒，或者單用蔥白10克煎水喝，有健胃的功效。
問 蔥還能助睡眠，有這種説法嗎？
答 這個要説到洋蔥的成分，洋蔥含有一種硫化物，硫化物可以促進維生素B類的活性，維生素B的功能就是可以營養神經，從而起到鎮定的作用。
問 剛才看到蔥的家族成員非常多，小蔥、大蔥還有洋蔥，那幾種蔥到底有什麼不一樣？
答 這裡我從醫學的角度給大家分辨一下，大蔥一般生長在北方，小蔥也叫香蔥南方比較多，洋蔥其實是到了十九世紀才傳入中國的。從中醫的性味上來講，大蔥的性味最為辛溫，比較濃烈；小蔥相對比較清淡，洋蔥有甜甜辣辣的感覺，從中醫的性味講也是辛味和甘味，同時是特別平的，不是溫的。再説遠一點，醫學之父希波克拉底就提出洋蔥還有一個好處，就是對視力有好處。
問 咱平時老北京比較喜歡吃蔥的一個方法，就是與烤鴨一起吃，那個味特別香，我想對於很多朋友來説，除了通常會吃生蔥蘸醬之外，還有什麼更好的關於蔥的美味呢，咱們今天一同來學一學，如何烹飪出蔥的美味。
黑木耳柔軟、肥厚，食之鮮美可口，還被稱為腹中之葷，蔥又是菜中的寶貝，幾乎是餐餐少不了它，這兩種這麼好的東西搭配起來難怪嘗過一口之後，這嘴巴是怎麼也停不下來了。蔥燒木耳的原料就這兩樣，調料也相當簡單。首先我們先泡黑木耳，泡上三個小時就差多了。泡木耳的時候，可以加些料酒，等黑木耳完全泡軟了再放入熱鍋中過水焯一下，焯的時候可以完全去掉黑木耳裏的泥沙。焯完以後的黑木耳稍微洗洗，撈出待用。然後我們把大蔥切斷，其實想做好這道蔥燒木耳，關鍵還是要會挑這大蔥，第一蔥白捏起來底下不空心，第二蔥白長度相對較長比較好。
接下來我們就可以開始炒了，鍋里加油燒熱，然後放蔥煸炒，把蔥炒出香味，並且炒出金黃色，這樣油裏就有很香的大蔥味道了，這就是蔥油。接下來放入黑木耳翻炒，下面該調味了，先放鹽再來點醬油，撒一點胡椒粉，翻炒差不多了，可以加一點點水，多炒幾下，越炒就炒出來一些膠質，這樣就更好吃了。最後點上一點明油，蔥燒木耳就完全做好了，這麼一道營養豐富而且還有排毒功效的美味，讓愛美的您心動了吧。
答 剛才説的蔥分小香蔥和大香蔥，小香蔥一般是蔥白、蔥葉我們都會吃掉的，但是大蔥很多人都把蔥葉扔掉了，特別可惜，其實那個蔥葉裏面營養物質非常豐富，主要裏面有活性的生物物質，能夠促進我們人體對營養物質的吸收，另外它富含胡蘿蔔素，這樣就可以轉化成維生素A，另外冬天吃蔥特別好，因為冬天皮膚比較乾燥，發質也比較乾燥，如果你要有維生素A的補充的話，皮膚會潤澤，頭髮會有光澤，但是這個蔥葉怎麼吃呢，就是你買大蔥來儲存的時候，是新鮮的，然後你就把它剪下來，洗乾淨了以後晾幹，實際上就像方便麵裏面那個蔥一樣，我們也可以自己做，在做菜的時候放一點，那個調味的效果真的不亞於蔥白。另外我們吃涼拌白菜心的時候，你把這個晾幹的蔥撒一點，效果非常好。
問 剛才咱們説有生吃蔥的，還有炒著吃的各種方法，那到底這個蔥是生吃好，還是炒著吃好呢？
答 其實這個沒有定論，根據自己的口感，生吃要注意一個問題，因為蔥在生長過程中可能要受到一些病菌的侵害，如果清晰不徹底的話會吃進去的，這個要注意。還有在我們製作過程中，炒著吃，或者煮湯的時候要注意，因為蔥會有揮發成分在裏頭，如果煮的時間過長的話，這些揮發成分一散的話，本身的營養價值就會大大降低，所以炒的時候一般不超過10分鐘。
接下來再給您介紹一道關於蔥的美味，一起來學一下。
蔥爆牛肉
原料：牛裏脊 大蔥
調料：鹽、醬油、胡椒粉、料酒、香油、味精。
首先把買來的牛裏脊肉洗凈，然後去筋切成薄片，您可別以為這麼幾下就可以下鍋了，上漿過程是絕對不可以省去的，我們把切好的牛肉用雞蛋清拌勻，然後加入調味料，10克醬油，還有澱粉、胡椒粉不斷攪拌，直至腌制入味就可以了。接下來把大蔥洗凈切成段，當然您要是願意也可以切成片，切成絲，切成條都可以。下面在熱鍋內放入植物油，據説這蔥爆牛肉更難做之處在於掌握火候，因為牛裏脊肉的肉質嫩，火燒熱就會熟，如果時間稍長牛肉就炒老了。等油熱後放入漿好的牛肉，把它們儘量滑散，牛肉在鍋中變了顏色，馬上撈出瀝一下油就行了，然後用剩下的底油炒蔥段，等到有蔥香味飄逸而出的時候，再將牛肉放入其中煸炒幾下，最後加入醬油、料酒、味精、香油，迅速翻炒，有一點水澱粉勾上薄薄的芡就可以了出鍋了。
問 咱平時都説蔥幾乎就是調味之王了，是不是蔥跟什麼在一塊吃都可以呢？
答 這個一定要告訴大家，蔥不能跟蜂蜜一塊，因為蜂蜜當中的有機酸跟硫化物結合，會産生一些毒素，刺激人的腸道，會使人腹瀉，所以一定要注意。
答 我們在工作當中，經常得到一些廚藝高人的指點，烹飪魚的時候一定要有蔥，利用它的香味可以去魚腥，但是不同魚的烹制方法，蔥的用法是非常有講究的。這裡有五種做法，第一種是紅燒魚，紅燒魚主要是用湯汁來燉煮魚，讓魚肉入味，為了避免蔥被煮爛，所以蔥一定要切成段。第二種是幹燒魚，我們知道是要澆汁的，所以這個蔥的外表應該看上去細膩一些，所以要切成蔥末。第三種是清蒸魚，是一定要把整根蔥放到魚上，魚蒸熟了以後把蔥去掉，只留下蔥香就好了。第四種是汆魚丸，把蔥浸泡在水裏，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤。第五種是燒魚湯，這個我們喝的是一種濃湯，所以要把蔥切段，油炸成金黃然後再和魚一塊燒，那個湯非常濃郁，也可以很好的去除魚腥味，那個湯是白白的，所以這些方法是有一個原則，但是至於你能不能夠變成美味，需要你自己不斷嘗試一下。
問 那蔥的味特別大，會不會奪了魚的鮮味呢？
答 不會的，蔥是專門來去除魚腥味的，還有一個就是蔥從醫學上來講，蔥可以促進魚肉中蛋白的分解，蛋白更容易讓人體吸收。
問 洋蔥有什麼樣的好處？
答 西方人特別認同洋蔥，現在最新的研究發現，洋蔥本身裏面有鈣質，而且能夠有預防鈣質流失的抑制物，30歲以後的女性避免不了可能要骨質疏鬆，每天多吃一點洋蔥，再喝一點牛奶，就可以保護鈣質不流失。從營養學的角度來講，洋蔥還含有很多前列腺素A，可以促進軟化血管，增加血流的速度，這一點可以降血壓，降血脂，同時它還有大量的蛋白質和大量的碳水化合物，營養非常豐富。
我們為您介紹一款新的洋蔥做法。
洋蔥炒番茄味道沒的説，酸中帶甜，實在算得上是一道操作簡單的家常美味，除了洋蔥和番茄，還有一些調味料，番茄醬、鹽、醋、白糖、水澱粉、雞精。首先我們把洗凈的番茄切成片狀，接下來把洋蔥去皮，切成滾刀塊，這要教教您處理洋蔥不流淚的秘方，由於洋蔥的辣油威力會對空氣傳播，所以切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘再切，就不流淚了。還有一種切洋蔥的小竅門，是將洋蔥放在水中切開，泡一下水再撈起來做進一步處理，效果也很不錯。接著把炒鍋上火，加入少許油，將洋蔥塊放入油鍋中炸一下撈出瀝油，在這還要告訴大傢伙一個炒洋蔥的小竅門，把切好的洋蔥蘸點幹麵粉拌均再炒，可以是成菜的色澤金黃、質地脆嫩，味道可口，這個竅門可是有科學根據的。接著我們把番茄塊放在漏勺裏，當油燒至八成熱時下油鍋炸一下，再放入番茄醬翻炒幾下，然後把洋蔥倒入鍋中，等到快要翻炒熟了以後，再加入少許水、鹽、醋、白糖、雞精，最後用水澱粉勾芡就可以出鍋了。
問 洋蔥特別辣，尤其是生吃的時候怎麼去辣味？
答 可以在冰箱裏放一段時間拿出來再做，這樣的話洋蔥的辛辣味就可以減少很多。
問 北京27歲的于女士問，白皮洋蔥還有紫皮洋蔥，哪種更好？
答 應該説洋蔥有三種，就是紅皮洋蔥、黃皮洋蔥和白皮洋蔥，紅皮洋蔥辛辣味比較強，但是不耐儲存、易壞，而且一般是産于北京上海這些地方。黃皮洋蔥東北和內蒙一些地方産的比較多，從營養價值上可能比紫皮的更好一些，質量更高一些，最好的就是新疆哈密地區産的白皮洋蔥。
問 説完了洋蔥，再説説小蔥，小蔥有什麼好處？
答 小蔥一般都是生吃，而且小蔥是蔥白和蔥葉部分一起吃，而且小蔥會香味更濃一些。
問 四川24歲的李先生問，為什麼吃完蔥會口臭？用過好多辦法，可一直沒什麼用，請問專家有去臭好方法嗎？
答 其實臭味的來源是因為蔥裏面含有一種蒜素，這個蒜素是硫化物，不太好聞，那麼怎麼去臭，大家可以吃完用鹽水漱口，刷刷牙，還可以吃完之後含個巧克力都可以。
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責編：陳?
