陳曉卿美食專欄：滷煮的細節

陳曉卿紀錄片名人工作坊 陳曉卿博客 2012年05月23日 11:49 A-A+
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      1990年臨近春節，16歲的郭興蘭決定返回安徽阜南縣老家。此前，和許多闖北京的打工者一樣，她在半年裏換了四、五份工作，但都因為各種原因無疾而終。失望的郭興蘭收拾起簡單的行李，打算去和二叔告別。

　　二叔比小郭早幾年來北京，在天橋附近做早點生意。郭興蘭趕到那裏已是傍晚，老郭看到侄女一天沒有吃飯，便帶她到了附近的一家小飯館，那是家滷煮火燒店。透過厚厚的呵氣，玻璃窗裏很多人在等座位，正值隆冬，寒風裏跺著幾乎麻木的腳，郭興蘭實在不理解，就鍋裏這一團黑乎乎的東西，為什麼有這麼多人喜歡吃？

　　“這就是北京的好啊，”二叔説，“無論做什麼，只要堅持，只要認真，都能賺錢。”這無意間的一句話，改變了郭興蘭的人生。晚飯後她沒有去車站，而是在第二天一早，回到了這家小店，應聘當了一名服務員。這家店就是大名鼎鼎的“小腸陳”，老字號，生意極火。此後整整十年的時間裏，郭興蘭跟著師傅一筆一劃地學，從跑堂一直幹到了主廚。

　　“二叔説完那話，我就想，連這麼簡單的手藝都學不會？還真不信了！”郭興蘭聊到這段往事，已經是今年春天，她的“老北京風味滷煮小腸”店，位於天寧寺前街，一共四、五張桌子。説來很巧，小郭剛到小腸陳打工的1990年，我也剛剛成為南橫街小腸陳的常客。因為此前一年的事情，我們新分配的大學生，全部被安排在房山“基層鍛鍊”。每週都要從城裏坐長途汽車前去遠郊的岳各莊中學報到。當時可以有兩個選擇：蓮花池和天橋都有長途站，而且前者離我的單位更近。但是，我總是會選擇“天橋——張坊”那趟班車，在週日中午，先去附近的“小腸陳”或是虎坊橋另一家“凱琳飯店”吃碗滷煮，解解饞。

　　滷煮火燒是北京的一種傳統小吃。空碗裏，順序放進切井字刀的生面火燒，切三角的油豆腐，再把煮很長時間的小腸、肺頭剁小塊，最後切一小片後臀肉或豬頭肉，鍋裏舀一勺滾燙的老湯一澆，輔以蒜泥、辣椒油、腐乳、韭花……熱騰騰一碗端上來，很受北京平民百姓的喜愛。

　　有材料説滷煮火燒的起源和宮廷有關。我細細看過，其實上面只説了，“小腸陳”的創始人陳兆恩，曾經賣過為宮廷專供的“蘇造肉”。從滷煮火燒原料結構上看，大量的脂肪、澱粉，如果皇上真來上倆底兒倆火燒，真不好消化。不過，查一查絕大多數北京小吃的“歷史傳説”，幾乎都曖昧地指向了護城河裏的紫禁城，誰讓這地方是天子腳下呢？

　　“外地務工人員”郭興蘭，一直做著老北京的傳統小吃，而且手藝已經很純熟了。新千年到來那年，已屆婚齡的小郭與同鄉也是她的“徒弟”小邵成親。他們打算要個孩子，在飯館打工的收入，顯然已經不能滿足這對年輕人對未來的想象。小郭向師父辭行，開始自己經營，換了幾家店面，直到幾年前日子才安定下來。

　　第一次去天寧寺郭家小店，吃的有點驚喜，材料處理得乾淨，味道也很足。我當時在微博上發了照片，而且説明這是一對安徽人開的，夫婦倆舌頭上下翻飛艱難説著“老北京話~兒”……結果，回帖甚多。有兩類評論很有意思，一是説“安徽人怎麼了，憑什麼歧視我們？”另一種是認為“外地人做的北京小吃肯定不靠譜”。對前者，我笑笑而已，俺就是安徽人，歧視自己不行嗎？對後一種觀點，我想小郭的一句話説的在點子上，“我知道北京烤鴨最好的是全聚德，全聚德的創始人是河北人。”

　　在我看來，滷煮的技術含量沒有那麼高深，不至於沒有北京戶口或者五年完稅證明就幹不好這個營生。我常去的幾家北京滷煮店：北新橋滷煮老店、小腸陳和滷煮火燒呂，北新橋的廚師沒聊過，小腸陳做大了哪兒的廚子都有，滷煮火燒呂非常乾淨口味地道，但也已經是雲南人張金亞在打理了。

　　小張是大理人，九十年代來到北京，師從王曉明學做北京菜，後來自己開了一家雲南菜、北京菜合體的餐廳“西四八條一號”，在北京的飲食界已經有了很好的口碑。2003年，滷煮火燒呂的呂老爺子病了，他夫人把張金亞喊過去，把生意託付給了對面飯館的這位主廚，老人希望這位年輕人把手藝傳下去。張金亞接手後，呂家的生意更好了。其實，呂家的價格較普通的滷煮甚至還要貴一點兒，原因在原料上，他們一直堅持自選原料而不用供貨商送上門的，比如，滷煮裏的豆腐，這家一直用北京的品牌“白玉”豆腐……除了質量和手藝，還有一個重要的原因讓這家飯館食客盈門：小張很明白自己的職業定位，他是個隨和謙遜的年輕人。

　　和氣待人，這種做餐飲必需的氣質，在小張和小郭這種“外地人”身上都很容易找到，去消費，誰希望服務員和廚師“爺頭爺腦”的呢？尤其吃這種平民食物。所以，自從發現了郭興蘭的小店，我經常去那兒吃東西聊天，面對著天寧寺的山門，聽她説自己這些年的起起落落，常常有很多共鳴。聽著聽著，有時候甚至有拍片的衝動……或許有一天，真的把這些在北京的外地廚師拍個系列，我打算把郭興蘭這集取名“滷煮的細節”，這樣也算向我偶像劉瑜致敬了吧。嘻嘻。
 

《Time Out 北京》專欄