魚子醬

北京強盛投資有限公司總經理宋健

　　北京強盛投資有限公司總經理宋健

　　Caviar，意為魚子醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美鹹味，猶如海洋的味道。嚴格意義上只有鱘魚的魚卵才有資格制做魚子醬，其中以産于裏海的魚子醬品質最佳。在法國Caviar專指鱘魚卵，這種鹽漬鱘魚卵歷來與鵝肝醬、黑松露並稱世界三大奢華美食，又因其稀少的産量和烏亮的色澤而被譽為“黑色黃金”或“裏海黑珍珠”。魚子醬沒有品牌之説，只有級別和品質之分。高品質的魚子醬只來源於三種野生鱘魚：歐鰉魚(Beluga)、奧西特拉鱘(Asetra)、閃光鱘(Sevruga)。

　　Beluga壽命能長達百年，而只有生長週期超過60年的健康野生歐鰉魚魚卵才能用於製作Beluga級別魚子醬，通常一年全球魚獲量不到100條。現今，全世界公認最好的魚子醬産自伊朗，伊朗政府重視鱘魚漁業資源的保護，其魚子醬産品是由政府管控，從捕撈、加工、配額到最後的銷售都是國家管理，這也極大保障了魚子醬的品質。傳説中的Almas級別魚子醬亦出自伊朗，通常來説鱘魚子醬的顏色越淺越珍貴，在本就十分珍稀的的Beluga鱘魚裏，可能只有一尾或幾尾的腹內除了灰色魚子外還蘊含有金黃色的魚子，挑選出來後的總量也是少之又少，價值連城，美食家們將之稱作Almas，意為鑽石。

　　長久以來，伊朗野生鱘魚子醬的經營權一直為歐洲商號所壟斷，中國人很難品嘗到真正的魚子醬，而這個情況在2010年被徹底改變。去年，一家來自中國的公司，買斷了Beluga和Asetra級伊朗野生鱘魚子醬的全球出口配額，特此我們特地採訪了該品牌總經理宋健先生。他表示，在製作到存儲這種魚子醬的每一個環節都需要十分用心。以産品保存為例，伊朗野生鱘魚子醬被進口到中國以後，為了最大程度留存其鮮美口感，需要運用世界頂尖的冷庫保存工藝。設有多重安保、猶如地下金庫般隱秘的庫房內，一罐罐價比黃金的魚子醬安置於零到零下3攝氏度、濕度50%到80%的恒溫恒濕環境下，並由專人進行監控，一旦環境出現波動，系統將自動以短信的形式提醒監控人員。

　　日式：當魚子醬遇上懷石料理

　　日本很早以前就開始使用魚子來做料理，用得最多的是鮭魚子和鯡魚子，比如海膽鮭魚子飯或鯡魚子製成的前菜；但日餐傳統中並不使用鱘魚子醬。較頻繁地運用鱘魚子醬在日本是近十年來的事情，過去運用這種食材主要是在西餐廳。由於鱘魚子醬價格較高，一般料理店是不會使用的，只有懷石料理一類的高級料庭才會在少數菜式中運用這種食材。

　　位於北京盤古七星酒店的花傳美濃吉懷石料理分店，在野生鱘魚子醬的運用和探索方面比日本國內很多餐廳都走得更為前列。廚師長廣瀨龍吾介紹到，由於顧客大都身份尊貴，所以餐廳致力於尋找能與之相匹配的高級食材。伊朗野生鱘魚子醬十分稀少且昂貴，正是這樣一種理想的食材。其呈現形式，主要是搭配生冷的海鮮刺身或者用於沙拉；絕不會加熱或者用在湯裏，破壞其本味。至於飲品的搭配，廣瀨建議儘量選取入口清新爽口的飲品。“懷石料理中幾乎沒有黑色食材，鱘魚子醬的出現改變了這一情況。鱘魚子醬融入懷石料理，就像一位身著黑西裝的人端坐在服飾各異的人群之中，十分醒目，能起到吸引眼球的作用。”廣瀨龍吾笑著説。

花傳美濃吉廚師長廣瀨龍吾

　　花傳美濃吉廚師長廣瀨龍吾

　　在結合鱘魚子醬與懷石料理的過程中，廣瀨廚師長曾經嘗試過將魚子醬直接鋪陳在米飯上，得到了日本食客的認可。但是中國食客覺得經過米飯的熱氣一烘，會激發魚子醬的腥味，不太能夠接受，這也是由兩國不同的飲食習慣決定的。

　　菜品推薦

Beluga魚子醬牡丹蝦刺身

　　Beluga魚子醬牡丹蝦刺身

　　被譽為全球海蝦極品的牡丹蝦味道甜美，傳統蘸日式醬油的食法，是為了取其鹹味來強調食材鮮甜的味感。魚子醬本身鹹味較重，在此起到了代替醬油的作用。當Beluga搭配頂級海鮮刺身，可以不必再加任何調料或蘸料，直接品嘗食材本身滋味是最佳選擇。

Beluga魚子醬特級金槍魚腩刺身

　　Beluga魚子醬特級金槍魚腩刺身

　　主食材是Beluga魚子醬和特級金槍魚腩，一條金槍魚只有百分之一的部位能稱得上是特級金槍魚腩，每一薄片的價格都在千元以上，其珍稀程度與Beluga相得益彰。懷石料理的要求之一是以眼球吸引食欲，而且講究適度的原則。任何美食吃多了都會膩，若能將生魚片切得厚度正好、魚子醬使用量恰如其分，就能讓顧客在吃完後還留有餘念。