挑選海鮮的八大法則

　　聰明選魚8法則

　　海鮮所含的精益蛋白質對健康更有好處，然而它也因為含有汞和PCBs(多氯聯苯，是致癌物)，可能會導致疾病。到今天，挑選恰當的魚，已經不是檢查一下魚眼睛是否清澈，魚鰓是否呈粉紅色那麼簡單。你不知道這些魚是從哪來的，怎麼被捕獲的，是否有過高的汞含量。

　　而我們經常在海鮮餐廳菜單上看到和愛吃的那些魚類：深海鱸魚、藍鰭金槍魚、鱈魚、智利海鱸等正在消失，全因為我們不加節制的消耗。有些種群，則因過度漁獵，或某些特殊的漁獵方式而受到威脅。很多魚在幼小時就被捕撈，不利於種群的繁育。很多被保護的魚類也被打撈。這同時造成沿海水質的污染，破壞魚類的生存環境。

　　也許最好的辦法是改吃素，但在做到這一點前，起碼可以學一點關於挑選海鮮的常識。比如，停止食用那些日漸稀少的魚類，以讓它們恢復生息。

　　如何選擇海鮮？尤其當你身在國外，對一切感到陌生的時候，會更有難度。但只要遵循以下8個原則，就可以不那麼困惑。

　　吃位於食物鏈較低層級的海鮮。它們在數量上更豐富，也會對健康更好，因為它們含有更少的汞。這類海鮮包括：魷魚、牡蠣、鮪魚、沙丁魚和貽貝。

　　了解它們來自哪。不同種類的魚因為所在地域的不同，對健康會有不同影響。

　　買當地産的海鮮。同樣品種的魚，儘量選當地出産的那些。即使不是在當季，也不要選從外地空運來的以新鮮為名的魚。雖然不見得當地的就一定是最完美的，但是，更短的運輸距離，可以更好地保持魚的鮮度，也可以減少運輸對地球造成的負擔。此外，有些國家，比如美國，遵循更為嚴格的捕撈法規。又如俄羅斯南千群島，之所以是世界上漁業資源最豐富的産區之一，就是由於當地政府嚴格執行捕撈法，限制捕澇和加工(地方政府限制捕撈數量，每條船的捕撈額度，每月上限只有10噸)，使當地魚類産品加工符合自然規律，60多年來保持不變。所以，如果是在這些地方，當然堅決選本地出産海鮮。

　　買野生的。考慮到魚類養殖廠的問題多多，野生的總會比養殖的更好，無論是對人的健康還是環境來説。

　　了解捕獲海鮮的方式。不要吃那些理應受到保育的魚類。垂釣是低強度的漁獵方式，不會對海底生態造成危害，還可以及時把不該捕獲的魚重新放回海裏。使用網眼大小符合規定的漁網也是較好的辦法，可讓幼小的魚苗逃離。不好的漁獵方式則包括：使用長達幾千米的釣繩和上千個鉤子釣深海魚。最壞的是深海拖網捕魚，這種方式會將珍貴的海底生物(比如上百年的深海鱸魚、珊瑚、海龜等)一網打盡，完全性地破壞海洋生態。

　　查看標簽。有些國家和地區會為按照可持續和環境友好方式捕撈和繁育的魚類提供認證，比如美國的海洋管理理事會。並且會用專門的標簽標識出來。知名的海鮮料理師傅Peter Pahk告知，如果有“有機”標識，則表明那些海鮮是人工養殖的。而美國食品聯盟也會為養殖貝類進行認證。你要選擇的就是那些經認證是以環境友好的方式養殖出來的海鮮。最近還開發出了iphone 應用，可幫你辨認這些標簽。

　　冰凍的還是新鮮的？罐裝還是袋裝？ Peter Pahk表示，以相當於深海溫度的低溫冷凍魚類，可以保護海魚的內在品質不受破壞，而日本人將冰凍方法發展得非常完美。而且相較于新鮮海魚，冰凍過的可以節省運輸成本和減低碳排，因為它們不需要為了保鮮而用空運的方式運輸。罐裝的要小心，因為食品罐可能會有BPA-plastic(即含生産化學物質雙酚A的塑料，對人體有害)涂層。所以，選擇那些獨立包裝、軟包裝等環境友好型包裝的海鮮。

　　從信得過的商鋪那裏購買。尤其是在國外，有些商家對店內售賣的海鮮有較嚴格的標準，有些專門店會對於保持海洋生態有較高自覺。

　　幫助保育海洋的海鮮食譜

　　國外有些廚師專注于提供對健康和對地球都有利的海鮮食譜。比如美國廚師Barton Seaver在新烹飪書《For Cod &Country》裏，再次闡明了這個信念：每個人都可以幫助保育魚類物種，只要我們可以更聰明和更有責任心一點。以下是他給出的一些建議，如果你在外地旅行或居住，都可以依照它們行事。有些我們已經在上文的8法則裏學到了，但下文涉及更多細節。

　　在超市買魚。找那些有光澤的、在燈光照耀下會閃光的魚，而不是慘白灰暗的。如果是預先包裝好的，檢查包裝袋內的氣味，看標簽的日期和品質。一般不要買那些超過包裝日期一兩天的海鮮。如果是在美國，看是否有海洋管理理事會的logo。有這個logo表示這些魚是在許可範圍內捕撈的。冰凍起來的魚和現撈的魚有差不多一樣的營養價值和品質。現在的新科技可以讓捕魚者在把魚捕上來之後即刻速凍以保證魚的新鮮並且方便運輸。解凍的話可以蓋上一層濕毛巾，然後等上6-8小時。如果買已解凍的海鮮，要注意看顏色是否均勻。不要買那些解凍超過一天的海鮮。

　　在海鮮鋪買魚。看工作區域的乾淨程度。要求聞魚的味道。向店員詢問：這些魚是什麼時候被運到店裏的？什麼時候解凍的？選那些剛解凍不久的魚。如果長居當地，可以和店員混熟一點，他們會更樂意給你介紹更好的海鮮。(文/小普)