9月28日淩晨4點多，八里橋豬肉交易大廳，“白胖”的豬蹄被送到這裡。

　　9月28日淩晨4點多，通州八里橋豬肉交易市場，商戶直接把腳放在豬蹄筐上交易。

　　八里橋市場“化工美白”豬蹄日售千斤

　　在商販泡製豬蹄的水泥池旁，記者發現火鹼、雙氧水、亞硝酸鈉等，前兩種屬化工原料

　　■ 核心提示

　　生豬身上最難處理的豬蹄、下水等部位，恰是部分消費者最青睞的美味。豬蹄味美加工難，由於處理工序複雜，經去毛、除角質、清洗後的生鮮豬蹄，賣相並不令人恭維。

　　近日有市民反映，通州八里橋市場銷售的豬蹄清一色白裏透紅，“豬蹄的皮比紙還要白和光潔，個頭比普通豬蹄足足大了一圈，賣相實在喜人。”記者調查發現，這種豬蹄觸手感黏滑，有刺鼻化學藥水味道。多毛且難處理的豬蹄，究竟是用什麼方法“美容”的？

　　半個多月的暗訪，八里橋市場豬蹄賣相陡升的秘密顯現：使用多種化學添加物泡製而成，加入火鹼吸水增重，雙氧水漂白，亞硝酸鈉著色使肉質白裏透紅，“這活脫就是化工豬蹄。”一位食品專家感嘆。

　　【銷售】

　　“白胖”豬蹄日售逾千斤

　　通州區八里橋市場豬肉交易大廳賣著兩種豬蹄，一種又白又胖，行稱“泡過的”；一種顏色偏黃，行稱“沒泡的”。

　　有藥水味的白胖豬蹄

　　9月21日早晨6點，豬肉交易大廳(批發兼零售)人聲鼎沸，大小運輸車堵滿了門口。除經營冷鮮豬肉的數十家商戶，大廳內另有七八家櫃臺經營豬蹄、豬頭和下水。

　　從6點到7點，冷鮮肉櫃臺前，顧客並不擁擠，而經營豬蹄和下水的櫃臺前圍滿了人。

　　“你要泡過的還是沒泡的？泡過的9.5元/斤，沒泡的10.5元/斤。今天的(泡過的)特別白。”記者擠進一個櫃臺，正忙著給顧客搬運成筐白胖豬蹄的女老闆顧不上抬頭。

　　櫃臺上堆積的豬蹄，個個都白胖白胖的，比正常豬蹄“身材”大了一圈。用手觸摸這些豬蹄，能感到明顯的黏滑感，摸過豬蹄的手放在鼻前，有股淡淡的化學藥水味。在一些櫃臺一角，另擱有一小堆看上去略微泛黃的豬蹄。相比大堆白胖豬蹄，這些泛黃的豬蹄無論從個頭還是顏色上都頓顯遜色。

　　賣相好的白胖豬蹄，到底是用什麼泡過的？

　　商戶不避諱“藥泡”豬蹄

　　“就是專用的藥。”女老闆直接甩出一句，答非所問。

　　女老闆隨即解釋，“從屠宰場買來的豬蹄都發黃，不好賣，現在不都是拿藥泡嘛，泡了之後就變白了，好賣。”

　　她繼續顯示經商的“實在”：“豬蹄用專用藥泡過後，體積會脹大，重量增加，一斤豬蹄泡過後能稱出一斤一兩的量，雖然泡過的豬蹄只賣9.5元/斤，賺得仍比沒泡的多”。

　　對於“藥”泡豬蹄，該交易大廳七八家銷售豬蹄的商戶中，兩三家商戶並不避諱，而大多數老闆聽聞“藥泡豬蹄”，則直接讓記者離開，“你買不買，你啥時候買，我就啥時候告訴你拿什麼泡的。”

　　22號攤位的女老闆問：“你是自己吃，還是拿去批發、加工？要是自己吃，就選這個。”順手指了指沒泡過的泛黃豬蹄。

　　“我自己吃，肯定買沒泡過的。”市場旁一位黑車司機説，吃泡過的，心裏實在沒底。

　　“我們不賣沒泡過的”

　　9月25日，從早晨6點到6點30分，經記者逐個記錄，一家銷售豬蹄的櫃臺僅用半小時就售出近200斤白胖豬蹄。

　　詢問得知，擠在櫃臺前的顧客，多是社區菜市場和飯店餐館的經營者，這些經營者經常購買三五十斤豬蹄，很多顧客顯然是常客，他們與老闆的交流僅限于“要多少斤”，全部要“藥泡”豬蹄。

　　9月25日至28日，記者連續在早晨6點至9點在該交易大廳觀察，發現銷售泡過的豬蹄的商戶，每家每天都能出貨約200斤，更有幾家櫃臺直接稱，“我們不賣沒泡過的。”

　　連日觀察發現，該交易大廳的豬蹄一般淩晨5點就開始銷售，上午9點多，大部分白胖豬蹄就已售罄。

　　統計數據估算，市場六七家銷售豬蹄的商戶，每天向外銷售逾千斤“藥泡”豬蹄。

　　【上貨】

　　“藥泡”豬蹄隱秘上櫃

　　商戶謊稱就地泡豬蹄

　　9月25日，記者以批發豬蹄為名，多次向八里橋市場肉類交易大廳銷售豬蹄的商戶“請教”，是在何處用什麼泡製豬蹄。

　　21號攤位的女老闆稱，商戶們都是直接在交易大廳泡製豬蹄。另有部分商戶稱，泡豬蹄根本不需商戶親自動手，“我們從大批發商那裏上貨時，就已經是泡過的，大批發商都是晚上七八點鐘來送貨。”

　　記者連續多日蹲守暗訪發現，商戶所説“就地泡豬蹄”顯然是謊言，因為大廳內每家商戶的經營面積只有五六平方米，攤位處根本沒有泡製豬蹄的容器和空間。

　　26日晚七點多，交易大廳對面的豬肉批發大廳燈火通明，大量批發商來運送批發豬肉。

　　批發大廳工作人員介紹，豬蹄和豬下水等貨品，一般都是晚上七八點鐘或淩晨4點到6點運進批發大廳，之後，交易大廳的商戶們會來購買，“一般都是屠宰場的車來送貨，送來的都是沒泡的。”

　　“藥泡”豬蹄上貨迅速

　　9月27日淩晨4點40分，肉類交易大廳仍大門緊閉，兩個大門前都沒什麼人。4點55分，“吱呀”一聲，肉類交易大廳兩個大門同時打開，而與此同時，從八里橋市場各個進口迅速駛入四五輛廂貨和麵包車，這些車大部分是北京牌照，也有河北、河南等地牌照，來車堵在交易廳門前，每輛車裏都跳下來三四名工人，車內都堆滿白色塑料大筐。

　　“快點”，一輛大廂貨裏跳下來的工人朝大廳內招手，頃刻間，銷售白胖豬蹄的21號攤位商戶拖著手推車，衝到一輛牌照為京PA9S的金盃車貨廂前。

　　車聲和喊叫聲顛覆了交易大廳幾分鐘前的安靜，不足十分鐘，白花花的豬蹄堆滿了各家櫃臺。

　　記者看到，這些豬蹄大部分十分粗胖，直徑10厘米左右，有的豬蹄煞白，有的則白裏透紅，大量水滴從筐內滲出，與前幾日市場所見的白胖豬蹄極其相似。

　　自運“藥泡”豬蹄上市

　　京PA9S的金盃車從哪兒來？它的主人是何身份？它裏面的豬蹄，是否是白胖豬蹄？

　　9月28日，記者駕車跟隨這輛運送豬蹄金盃車。

　　上午10點，該車開始一路緩行開到汽配市場修車，但後來似乎發現有人跟蹤，司機連車都未修，直接拐進小巷，從側門轉出，不知所蹤。

　　摸清八里橋市場肉類交易大廳批零豬蹄商戶的上貨規律後，記者重新鎖定京PA9S。

　　9月29日，記者連續換車，一路跟隨京PA9S，通州北關橋附近，京PA9S駛入橋南側一片平房區，司機下車離開，該車經常停放在村口，整天按兵不動。

　　【泡製】

　　民房水泥池泡出藥味豬蹄

　　經過多天觀察，京PA9S白色金盃車，是八里橋市場肉類交易大廳經營豬蹄生意的21號商戶的自用車。

　　觀察的幾天裏，每天淩晨4點45分，金盃車都會從通州北關橋南側民房群村口駛出，5分鐘便可到達八里橋市場，豬蹄入櫃，賣貨到上午10點左右，京PA9S會離開返回。

　　白金盃有個“小動作”，它每天上午10點駛回通州北關橋村口後即停下不動，到了下午六七點鐘，司機會將車開到紀村最南端的一處小院前。到了淩晨4點30分，車旁院落內必定亮燈。

　　白胖豬蹄出自露天水泥池

　　10月9日晚10點，紀村最南端的一處小院，一名女子正在院門口左側，拿棍狀物，在一個水泥池裏攪拌什麼，昏暗的燈光下，能看清小院門口堆滿運送豬蹄的白條筐。

　　9日淩晨4點半左右，天色昏暗。通州北關橋南側的民房群一片寂靜，偶爾傳來雞叫聲，小院內在此時亮起燈光。

　　一名外地口音的男子打開鐵門，發動金盃車，掀起後備廂，之後返回院內。該男子正是21號攤位攤主。

　　該處小院共有兩間房，院子大約40平方米。靠近鐵門的一側可見，院內的水泥池一個2米長、1.5米寬。池內浸泡著大量白裏透紅、直徑10厘米左右的豬蹄。

　　男子返回院內後，把幾個白條筐擺放在水池旁，然後手執鐵锨，將豬蹄從水池中鏟進筐內。15分鐘後，四五個白條筐裝滿豬蹄。

　　院內兩人將白條筐裝進白色金盃車後備廂。4點50分，男女兩人駕車駛往八里橋批發市場。

　　記者在京PA9S停車處發現一汪水跡，湊近水跡，能聞到一股淡淡的化工藥水味道。

　　加工間發現多種化工原料

　　要知道院內的秘密，必須翻越院墻，才能一探究竟。院內可見，鐵門旁水池內的水顏色發黑，散發刺鼻的工業原料氣味，並夾雜著腐肉的腥臭味。水泥池旁邊，有一袋原料包裝袋，包裝袋已經開口，外包裝上寫“亞硝酸鈉”。

　　在水池一側，有兩個黑色塑料桶和一個白色塑料桶。黑色桶內盛有液體，無色透明，有刺鼻臭味，該液體觸地後，馬上散發出白色泡沫和氣體，並伴有“嘶嘶”響聲。

　　在白色塑料桶內，存放著半桶白色晶體片狀物，片狀晶體也散發刺鼻氣味。水池對面，記者發現三個大型冰櫃。冰櫃內冷藏著尚未泡製的豬蹄和豬下水，冰櫃裏的豬蹄顏色泛黃。

　　10月15日，經食品衛生專家董金獅檢測，黑色塑料桶內盛放的是過氧化氫(俗稱雙氧水)，而白色晶體則為氫氧化鈉(俗稱火鹼)。從現場拿回的氫氧化鈉呈片狀，為工業級別。而雙氧水和火鹼，不允許直接接觸食品。

　　火鹼增體積雙氧水漂白

　　■ 揭秘

　　作為加工助劑的氫氧化鈉(火鹼)以及過氧化氫(雙氧水)，不可直接接觸食品；亞硝酸鈉雖屬食品添加劑，在生豬蹄上使用則超出了範圍，屬非法添加；長期攝入以上三種物質，會損害消化道黏膜和血液成分，嚴重可導致死亡。

　　——中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國

　　據批發銷售豬蹄10多年的業內人士劉銘(化名)介紹，雙氧水泡豬蹄早已成為業內公開的秘密，“光使用的藥水就有好幾種，有雙氧水和火鹼，有的還要加入亞硝酸鈉。”

　　劉銘説，泡製白胖豬蹄的流程並不複雜。“火鹼加入水後溶液具有強鹼性，豬蹄在這樣的溶液中泡一晚上會變得臃腫肥胖，再用雙氧水漂白和保鮮，然後加入亞硝酸鈉著色，胖豬蹄就製作完成。事實上，泡過的豬蹄並非都是白胖，因為使用劑量不等，有時也呈現“紅胖”狀。”

　　“泡製的主要目的就是漂白和增重。一斤兩斤感覺不出來，一下批發出上百斤，就有利可圖了。一個7兩的豬蹄，泡完後能達到8兩甚至9兩，400斤豬蹄泡完差不多就是460斤，一斤泡過的豬蹄售價9.5元，沒泡的10元，看似便宜了0.5元，一個攤位一天能批出四五百斤，就多賺三四百塊錢。”劉銘説。八里橋市場的“化工”豬蹄大部分進入小批發市場。“泡過的豬蹄看起來肥胖，賣相好，受顧客歡迎。”劉銘説。

　　■ 説法

　　化工豬蹄係非法添加

　　火鹼和雙氧水不可直接接觸食品

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國説，氫氧化鈉(火鹼)屬於加工助劑，不可作為食品添加劑直接添加到食品中；過氧化氫(雙氧水)只可用於包裝材料的漂白，也不可直接接觸食品。

　　“亞硝酸鈉雖然屬於食品添加劑，但用在生豬蹄上，超出了使用範圍，屬於非法添加行為。”何教授説。

　　衛生部最新發佈的《食品添加劑使用標準》中，亞硝酸鈉能在腌、熏、醬、炸等熟食肉製品加工中使用，生肉類未在使用範圍內。

　　“火鹼和雙氧水都具有腐蝕性，人誤食後會對人體消化道黏膜造成損害。而亞硝酸鈉不僅是致癌物質，長期攝入會降低血液運輸氧的能力。在《食品添加劑使用標準》中對亞硝酸鈉有嚴格限制，每千克最大使用量為0.15克。”

　　■ 小貼士

　　如何辨別豬蹄好壞

　　長期從事豬蹄批發業務的劉先生介紹，辨認是否泡過的(生)豬蹄，主要靠看聞摸。“泡過的豬蹄一看就特別粗，直徑8厘米以上，表皮發紅，聞一聞會有淡淡的藥水味，肉的腥味反而不明顯，表皮摸起來會非常硬，而且蹄子是分開的。

　　正常的豬蹄個頭並不很大，蹄子連在一起，表皮鬆軟，皮的顏色不紅也不會特別白，甚至偏黃。”

　　名詞解釋

　　氫氧化鈉 俗稱火鹼，據專家董金獅介紹，該品分為工業級和食品級。食品級別的氫氧化鈉為粉沫狀，工業級別呈片狀，具有強腐蝕性，含有重金屬，誤食後對人體消化道造成灼傷。根據《危險化學品安全管理條例》規定，氫氧化鈉受公安部門管制。

　　過氧化氫

　　其水溶液俗稱雙氧水，外觀為無色透明液體，是一種強氧化劑，適用於傷口消毒及環境、食品消毒。據專家董金獅介紹，誤食後會中毒導致腹痛、嘔吐、呼吸困難，嚴重者甚至出現痙攣、偏癱。該品根據《危險化學品安全管理條例》受公安部門管制。

　　亞硝酸鈉

　　俗稱亞硝酸鹽，屬於食品添加劑，起著色、防腐作用，廣泛用於熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。根據衛生部最新發佈的《食品添加劑使用標準》，亞硝酸鈉每千克最大使用量為0.15克。食用過量的亞硝酸鈉，會降低人體血液運輸氧的能力，嚴重者可導致死亡。

　　采寫/本報記者 王瑞鋒 張永生 攝影/本報記者 楊傑 周崗峰