轉自半島網-城市信報。

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　　客人在海底撈吃飯，忘帶錢了。

　　領班説：沒關係，下次補。

　　隨後，她又掏出50塊錢説：這個您拿著打車。

　　客人感動萬分地説：等我有錢買車，一定給海底撈當一月義務司機。

　　領班馬上掏出一張銀行卡：拿著 ，現在就去買。接著她又喊過來一群服務員：聽大哥口音，不像本地人，估計沒北京戶口，你們現在就去排隊幫大哥搖號。

　　這是網友們調侃海底撈的帖子。

　　更有N多故事，在加強著海底撈的這個神話——有客人想吃冰淇淋，服務員便從超市買來了冰淇淋。

　　有客人打了一個噴嚏，服務員就吩咐廚房做了碗薑湯。

　　有客人説起iPad，海底撈就送了客人一個小禮物：iPad2……

　　於是有人斷定：“人類已經無法阻止海底撈了。”

　　最近，一種“海底撈體”在微博等網絡平臺上迅速傳播，從最初的讚美到後來的惡搞，這種“海底撈體”，真是民眾發自內心的？是不是公司有專門的團隊在炒作？

　　真實的海底撈，是不是如傳説中的那樣神奇？

　　為了真實感受海底撈，信報記者應聘打工海底撈，從一個服務員的視角，為公眾還原一下海底撈的真實情況。

　　可取之處

　　A 頭髮不合格，經理批假讓記者理髮

　　8月14日，記者來到了位於奧帆中心心海廣場內的海底撈火鍋店應聘服務員。客服經理王姐微笑著走到記者面前，在記者表明來意之後，王姐向記者介紹説：“你要做長期工還是鐘點工？我們這裡的長期工是每個月1800塊錢，管吃住，每天上午9點上班，晚上9點左右就下班了，下午2點到4點休息，每月休息4天。店裏每天管4頓飯。正式員工都簽訂勞動合同，要是做鐘點工 ，我們的工資在青島算是高的，每小時 12塊錢。正式員工休息的時候也可以來店裏做鐘點工，每個小時 20塊錢。如果你想到我們店裏工作，記得帶上身份證、健康證和三張一寸的照片過來。希望你可以加入我們，用我們的雙手創造未來。”

　　8月15日上午，記者來到海底撈火鍋準備工作，不過前廳經理陳哥見到記者以後，提出記者的頭髮不合格。“你是長期工是吧？我們店裏規定長期工必須要理短髮，就是用手指插進頭髮，頭髮不能超過手指。今天中午先給你放個假，你先去把頭髮理了，等到下午開會的時候，我們再做自我介紹。”記者只好按照經理的交代，到理髮店把頭髮理成了短毛寸。

　　B 進入後廚必須戴一次性帽子

　　8月15日下午，記者正式開始了在海底撈火鍋的打工歷程。陳哥向記者介紹説，正式上崗之前必須要經過相關培訓，第一項內容就是要先認清前廳和後廚的位置分佈。隨後，負責培訓記者的高潔(化名)將記者帶進了上菜房，“新員工的任務就是要認識我們店裏的各種菜品，等會我要抽查啊。有一點你們一定要記住，在進入後廚各個操作間的時候，一定要戴上一次性頭套，免得頭髮掉進菜品裏面。”

　　海底撈火鍋店內的全部菜品，都是先由上菜房進行分份，然後再送到客人的桌上。在上菜房裏，記者看到每個工作人員的頭上或戴著帽子，或戴著一次性的頭套。記者在重新進入上菜間的時候，忘記戴一次性帽子，上菜房的員工很及時地提醒記者沒有戴帽子。

　　記者還發現，上菜間裏非常整潔，裝好盤的菜品整齊地擺放在菜架上，地面上也非常乾淨，沒有任何水漬，在記者認菜品的時候，也有員工不小心把水弄在地上，馬上就會有員工拿著抹布蹲下把水漬擦乾凈。和記者一塊記菜品的新員工小雲(化名)説道：“你發現沒？咱們這裡的上菜房特別乾淨，我以前在別的店也幹過，第一次看到後廚這麼乾淨的。”

　　C 幾乎每一道菜都要稱重

　　在上菜房，記者看到在不同菜類的操作臺上，都會有一台電子秤，在把每一份菜品擺放到盤子裏的時候，都要查看一下菜品的重量，而且上菜房的貨架上，都貼有不同菜品的重量。記者看到有一位員工正在擺放菠菜，菠菜是擺放在一個圓筒狀的盤子裏 ，記者看到她先把幾個盤子放在電子秤上，然後把菠菜放到盤子裏，隨後就看電子屏的顯示。根據規定，菠菜每份是3.5兩 ，在稱好重量以後，她把菠菜分成均勻的幾份，然後整齊地圍著盤子擺了一圈，“每份菜都要稱重嗎？”記者問道，這位員工回答説：“都得稱重。”“還要擺放出不同的造型啊？挺麻煩的。”“這樣美觀。”員工回答説。

　　除了單一的菜品，店內還有一些不同的拼盤，員工都是一邊擺放菜品，一邊進行稱重。而一些單個的菜品，像是扇貝、小鮑魚、蛋餃等菜品，則是根據産品的個數，這也有嚴格的規定，像一份扇貝是4個，一份蛋餃是12個等。雖然菜品種類繁多，但大部分菜品都是在擺盤的時候進行相應的稱重，來保證客人享用的菜品是足量的 。

　　D 餐具經過兩次消毒

　　餐廳裏一共有104張桌子，可同時容納612人就餐，海底撈的生意非常好，經常會出現滿員的情況，而且門外還有不少客人在等著就餐，這麼大的消費群體，所用餐具可以用成千上萬來形容，餐具的衛生問題，就顯得分外重要，因此，記者在打工的過程中，也特別留意了店內餐具的清洗和消毒方面。

　　首先，後廚有單獨的洗碗間，在洗碗間，記者看到每次客人用完餐以後，洗碗間就會存放很多等待清洗的餐具，在高峰期的時候，客人用過的餐具都會擺到洗碗間門外的走廊裏。洗碗間裏有兩個大的洗刷池，最外面的洗刷池，是專門清洗臟餐具的地方，洗刷池裏倒進洗潔精，臟餐具會在第一個洗刷池裏進行初步的清洗，因為海底撈是一家川菜館，所以臟餐具上會有很多紅油，在高峰期的時候，記者看到第一個洗刷池裏的水很渾濁，而且水面上還漂著大塊的紅油。在第一個洗刷池清洗完餐具之後，會在第二個洗刷池裏面進行一步沖洗的工作。在進行一遍沖洗之後，餐具會放進一個大型的洗碗機，經過洗碗機的清洗，臟餐具就被清理完成了。

　　在培訓的時候，高潔特意向記者介紹説：“如果有客人問我們餐具是否乾淨的時候，一定要跟客人説，我們的餐具是經過高溫消毒的。”記者在打工的這段時間裏 ，發現店內的餐具一般要經過兩個消毒過程。第一個過程，就是在洗碗間的時候，餐具在洗碗機裏會有一個高溫消毒的過程。

　　在洗碗間清洗完的餐具，要放進大廳以及包間區的消毒櫃裏 ，進行進一步的消毒。包間裏的消毒櫃分為兩層，上層擺放的是水杯和勺子，下層擺放的是小盤子和小碗，上層會進行臭氧消毒，而下層會進行高溫消毒。在進行培訓的時候，高潔也特別交代説：“在客人沒來之前，一定要把消毒櫃電源打開，把裏面的餐具進行消毒，來保證餐具乾淨。”

　　E 擺放餐具也戴一次性手套

　　除了餐具要進行兩遍消毒之外，員工在擺放餐具的時候，也非常注意衛生的問題 。記者在包間區打工的時候，包間區的員工小林(化名)向記者介紹了給客人擺放餐具的過程，“我們這裡在擺放餐具的時候，一定要戴上一次性手套。因為餐具已經在消毒櫃裏面進行消毒了 ，如果我們直接用手擺放餐具 ，又會把餐具弄臟，所以我們要戴著一次性手套來擺放餐具。”

　　記者也看到，無論是包間區的擺臺，還是大廳區的擺臺，員工都是在戴了一次性手套之後，才進行臺面餐具的擺放。而記者有一次因為疏忽，沒有戴一次性手套就擺放餐具，一位老員工看到之後，馬上提醒記者説：“你怎麼忘記戴一次性手套了啊？戴上手套再擺臺吧。”

　　而且為了保證擺放的餐具都合格，在每次臺面擺放完畢之後，都會有人進行餐前的餐具檢查，小林在教記者做餐檢的時候對記者説道，“在餐檢的時候，要戴著一次性手套，先要看桌上的餐具有沒有缺少的情況。再就是要看看小碗裏面，是不是不小心落進頭髮了 ，還有就是查看有沒有缺口，免得客人在吃飯的時候，不小心割傷。還有就是要檢查杯子是不是洗乾淨了 ，有一些盛放豆漿的杯子比較難洗，如果有不乾淨的要換成乾淨的 。”

　　這些地方不規範

　　A 丸子和肉類不稱重

　　店裏一些滑類菜品，比如包心蟹丸、翡翠墨魚丸、脆骨丸等菜品，本身是論個數出售給客人的，而且這些都是由店內員工手工捏製作的，記者在學習各種丸類菜品的時候，看到工作人員在捏各種丸子的時候，並沒有進行稱重，“咱們的丸子不用稱重嗎？”記者問一位正在製作丸子的員工，“本來應該稱的 ，剛開始捏丸子的人，不熟練，得一個一個地稱。我已經捏了好幾年的丸子了，捏出來的丸子都差不多，就不用稱了。”這名員工對記者説道。

　　同時，記者還發現一個“怪現象”，在上菜間的一側是兩台切肉的機器，記者看到員工在切肉類的時候，先搬一摞盤子放到電子秤上，在拿下一個盤子以後，就會摁一下電子秤，屏幕上顯示重量是0。記者本以為，在員工切好牛羊肉之後，會放到電子秤上進行稱重，但是記者看到，在員工把牛羊肉切好以後，並沒有放到電子秤上稱重，而是直接放到邊上的冷藏櫃裏。這時，記者心想，也許先把肉放到櫃子裏，等一會再稱，但是記者隨後看到 ，在上菜房前面分菜的員工，直接打開冷藏櫃，從裏面拿出一盤切好的肉，然後讓傳菜生送到客人的桌前。

　　難道這些肉類不需要稱重？記者隨後問一位正在切肉的員工，“我看我們這裡都擺著電子秤，咱這肉也要稱重吧？”記者問道，“當然要稱重啊！”員工回答道，但是記者卻看到切好的肉並沒有稱重，而是直接放到冷藏櫃裏，這是怎麼回事呢？這位員工沒有再回答記者的疑問。

　　B 熟食不多，員工也能偷吃

　　按照一般人的想法，在火鍋店，一般的菜品都是生的，應該不會出現有偷吃的情況，誰會去偷吃生的菜品呢？但是，記者在上菜間認菜品的時候，卻發現，這麼乾淨的上菜房，也是有偷吃的情況。記者本來是站在一邊觀察肉類是否稱重的，在無意之間轉頭的時候，恍惚看到有一位員工往嘴裏放了點什麼，然後一邊往邊上走，嘴裏還咀嚼著什麼，難道這裡也有人在偷吃？

　　根據記者在上菜房了解的菜品來看，上菜房裏僅有少數的幾種菜品是熟的或者半熟的 ，比如説鵪鶉蛋是熟的，酥肉和菊花毛肚也是提前加工過的 ，大約有八分熟。而這僅有的幾種菜品，就成為了上菜間員工偷吃的對象。

　　記者走到剛才那位員工站過的地方，發現有一位員工正在切菊花毛肚，難道剛才那個人是在吃這個？記者隨後問正在切菊花毛肚的員工，“這毛肚是煮過的吧？”“煮過。”“那這樣能吃嗎？”“大體上應該熟了。”對方回答道。這時，記者想到，也許剛才那個員工，就是拿的這種菊花毛肚在吃，所以記者就特別留意正在切毛肚的地方。

　　過了沒一會兒，記者看到一個年輕員工走到切菊花毛肚的地方，從菜板上拿起了一串菊花毛肚，然後他衝著切菊花毛肚的員工笑了笑，隨後他就朝著記者站著的方向走來，一邊走，還一邊把毛肚放在了嘴裏，他和記者擦身而過，記者還看到因為切好的菊花毛肚比較長，他口裏咬著一半，還有一半挂在嘴角，然後，他很快地把毛肚塞到嘴裏，然後搓了一下手，又開始進行自己的工作。

　　C 筷子掉地上撿起來繼續用

　　包間和大廳的餐具都會放到消毒櫃裏進行消毒，但是有一種餐具是沒有放進消毒櫃的，那就是筷子。店內的員工小林向記者介紹説，“筷子在清洗的時候就已經消過毒了，而且都是裝到筷子套裏的，所以不用放到消毒櫃裏消毒。”

　　筷子在被清洗之後，會橫七豎八地插在一個大筐裏，然後會有員工專門負責把清洗好的筷子裝在筷子套裏。記者就曾經兩次裝過筷子套，在把筷子裝進筷子套的時候，員工都是沒有戴一次性手套的 ，赤著手往裏裝，而且用的筷子套也都是之前已經用過的。因為筷子橫七豎八地插在筐子裏，員工在裝筷子的時候，記者看到過有兩次，筷子掉到地上了，裝筷子的員工把筷子撿起來，並沒有進行清洗，而是直接裝進筷子套裏。裝好的筷子是不經過消毒的 ，那這掉在地上的筷子是否存在隱患呢？

　　在火鍋店裏，直接入口的食品並不多，只有少數的幾種，像是小吃裏面的蘋果餅、香蕉酥，而顧客吃的最多的就是免費供應的各種水果。而記者發現，在切水果的地方，工作人員都是赤著手，在把水果切好之後，也都是赤著手把水果擺盤。

　　記者也了解到，之前，還有筷子發黴的情況，店長在開會的時候説，“我們必須要嚴格要求，要輪流使用筷子，以後不能出現這種情況。”

　　D 骨頭湯和飲料都是兌的

　　在對新員工進行培訓的時候，培訓老師高潔(化名)曾經特別向記者提醒説，“如果有客人問，你們的骨頭湯怎麼這麼白、怎麼這麼好喝的時候，你的回答一定要注意。雖然我們的骨頭湯是各種料兌的 ，但是你一定不能這麼和客人説，你就説‘不好意思，我個人了解得也並不全面，我們吧臺有專門的資料，您可以到吧臺那查看’。而且我們提供的檸檬水和酸梅湯，也都是兌制的，但是最近衛生部門特別注意添加劑的問題，所以我們就這麼跟客人解釋：‘你好，我們的飲料都是由經過ISO資質認證的大廠家提供的’，不能直接説是我們自己兌制的。”

　　而在 8月19日下午開會的時候，店長也特別強調了骨頭湯的問題。店長以味千拉麵為例介紹道，“因為味千拉麵引起的風暴非常大，對於我們店來説，如果有客人問我們鍋裏的湯是怎麼做的，應該怎麼回答？不用回答那麼多，是用什麼熬的。你就跟他説，你好，我們吧臺那邊有相關的説明，我帶您去看一下吧。如果客人説不用了，那就算了，如果顧客説好啊，我們就帶客人到吧臺，吧臺有兩本冊子，裏面有食品安全的證明。如果客人説你們的滑牛怎麼那麼嫩？你也跟客人説，我們吧臺有相關的説明，您可以去看一下。而且媒體也對台東三路的味千拉麵進行了暗訪，等一會貼出來，大家看一下。”

　　記者隨後也想要看看店長所説的資料到底是什麼材料，但是吧臺的員工説，冊子裏面的內容只是證明骨頭湯對於身體無害，如何跟顧客解釋，可以詢問帶自己的師傅。等到晚上的時候，記者跟吧臺人員表示説客人想看有關骨頭湯的材料，對方表示説，“只能帶客人到吧臺看。”後來老員工阿德(化名)向記者解釋説，“因為我們的材料裏面有很多屬於商業機密，所以不能隨便從吧臺往外拿。”