釀造與配製醋價差數倍，山西醋産業協會副會長透露山西老陳醋95%是配製的

　　近日山西醋産業協會副會長王建忠透露：市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，也就是説，消費者平常喝的山西老陳醋基本都是醋精或者冰醋酸勾兌配製的。記者昨天走訪了市內多家大型超市，發現大部分醋都標明釀造，釀造醋與配製醋的價格相差好幾倍。

　　重慶：80%標識為釀造醋

　　昨天下午，記者在市內多家大型超市看到，來自山西、江蘇、四川和重慶本地的醋都有，其中80%以上標識為釀造食醋，配製醋也有，價格與釀造食醋相比，相差2倍以上。

　　記者在解放碑部分超市了解到，山西老陳醋品種並不多，有2—3個牌子，都標明釀造食醋。以東湖五年釀造老陳醋500ml裝為例，價格為10.9元，商標上明顯標明“釀造食醋”的字樣。記者也看到它的配料為：水、高粱、大麥、豌豆、麥麩、谷糠。一瓶500毫升的老陳醋價格在10—11元。

　　也有標明配製食醋的，比如來自四川和江蘇某品牌，他們就明確標出了所添加的添加劑名稱，不過，這種配製醋一般都放在超市貨架的最低層，價格與老陳醋相比，相差較大，一瓶500毫升的配製醋，價格在5元左右。

　　釀造醋至少要3個月以上

　　山西醋産業協會副會長王建忠表示，勾兌配製醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的佔了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老陳醋，幾乎不多。

　　據介紹，正規液態醋製造時先要對大米等原材料高溫酒化然後醋化，這有一個發酵週期，如果是陳醋的話，還要有沉澱的過程，需要放兩三個月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發酵，只要一天甚至更短的時間就能完成生産。

　　重慶的黃花園、三不加等調味品企業負責人也證實，如果是正宗的糧食釀造的食醋或者醬油，要經歷糧食的自然發酵階段，如果採用傳統的工藝釀造發酵，最少也得三個月到一年時間。

　　釀造醋是可以識別的

　　釀造醋之所以貴，一是釀造時間長，産量低、成本高；二是天然的營養價值高，兩種醋的口感是有一定區別的。市調味品協會有關負責人稱，要識別醋是否釀造，首先聞味道，釀造醋味道要濃厚、香一些；二看色彩，釀造醋色彩要濃黑些；三看濃度，釀造醋液體要比配製醋粘稠。

　　配製醋是否超標無法鑒定

　　據市調味品協會介紹，2000年，我國出臺的配製食醋國家標準規定，配製食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配製而成的調味醋。

　　標準同時強調，企業在生産配製醋時不得使用工業冰醋酸。但因為利益的驅使，這一禁令並沒有多少限制效果。一些食品企業透露，很多廠商生産的配製食醋都是直接由冰醋酸、食品添加劑調配而成，還有廠家選用的冰醋酸也是工業用冰醋酸，這樣可以降低生産成本。可怕的是，企業到底使用的是食用冰醋酸還是工業用冰醋酸，目前的技術同樣無法鑒定。

　　另外，“配製食醋標準”中規定，“配製食醋中釀造食醋的比例(以醋酸計)不得小于50%”，但到目前為止，有關部門從未對配製食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業在生産配製醋時是否加入了不小于50%的醋酸根本無法鑒定。