近日，山西省醋産業協會副會長王建忠在接受媒體採訪時説，市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑，這一説法引起了各界廣泛關注。

　　針對國內市場食醋安全的爭論，多位食品專家表示，勾兌醋是以釀造食醋為主體，只要按標準添加，不存在安全問題。

　　有專家表示，目前的檢測手段很難區分釀造醋和勾兌醋，現行的國家標準還不夠完善，亟須建立合理的醋業新國標。

　　釀造醋營養價值更大

　　勾兌醋和釀造醋有何區別？

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　　釋疑

　　魯緋博士是北京一家食品研究所的研究員，多年來一直對中國傳統發酵食醋進行研究。

　　魯緋介紹，按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配製而成的調味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少於50%。前者釀造的時間長，工序複雜，滿足不了市場需求，才出現了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低於50%。

　　釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養成分及其降解産生的營養成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機酸營養成分含量少，酸烈一些。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時間發酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。

　　按標準生産可放心吃

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　　釋疑

　　勾兌醋能不能食用？

　　魯緋表示，很多消費者覺得“勾兌”的就是不好的，其實，這是一個誤解，一些傳統發酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生産過程中，為保證産品質量的統一，勾兌只是一道正常的工序。

　　魯緋説，因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質期問題，必然要添加防腐劑，但只要嚴格按照國家標準要求添加，不超量不超範圍使用，就不存在安全問題。

　　魯緋透露，目前實際上不管是勾兌醋，還是釀造醋，不加防腐劑的醋很難找到，因此，“有沒有苯甲酸鈉並不是判斷是否為釀造醋的標準”。

　　籍保平表示，勾兌是正常的方法，勾兌醋完全可以食用，國家也有針對勾兌醋的相關標準。

　　魯緋表示，目前確有一些廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生産的規定，工業冰醋酸不是食品原料，屬於非法添加劑，對人體肯定有安全危害。

　　魯緋説，消費者最好在大超市購買正規廠家的知名産品，現在對食品安全監控越來越嚴，企業越大，相對來説，産品質量越有保證。

　　尚無明確標準可鑒別

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　　釋疑

　　勾兌醋和釀造醋好區分嗎？

　　據魯緋介紹，國家標準沒有辦法對釀造醋和勾兌醋進行很好地區分。因此，“山西陳醋勾兌門”其實暴露出了醋業國家標準存在漏洞。

　　他們曾與北京市食品安全監控中心一起，從大超市、農貿市場購買了各種食用醋，進行過檢測方法的研究和調研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區別開來。

　　但根據他們的檢測，一些廠家擔心消費者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的産品上也標稱為釀造醋。

　　今年5月底，中國調味品協會組織了勾兌醋産品標準修訂的研討會，有關部門、檢測單位等曾經召開過一個食用醋的標準討論會，有人提出了區分方法，但是，由於方法還很不成熟，數據也不完善，檢測成本也高，還有待要把如何檢測、如何區別加到標準裏，但由於檢測成本太高，未能如願。

　　魯緋表示，這需要政府加大投入，産、學、研與檢測單位等一起合作，建立新的合適的標準。

　　籍保平表示，其實，是勾兌醋還是釀造醋本身不是很嚴重的問題，但商家必須做到讓百姓明明白白消費，國家相關部門可以設計相關的産品説明標簽，貼在醋包裝上，便於消費者區分釀造醋和勾兌醋。

　　反應王建忠

　　“陳醋95%為勾兌”屬誤讀

　　“這是採訪我的記者對行業不熟悉，對我講的話的一種誤讀誤報”，昨天，王建忠接受本報記者電話採訪時稱：當時我也不是以“山西醋産業協會副會長”身份接受採訪的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事長”身份受訪的；更為重要的是，媒體所報道的內容根本不是我表達的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了國家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉。

　　據報道稱：王建忠介紹，勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，放添加劑的佔了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老陳醋，幾乎就不多，其佔市場份額不到5%。

　　“使用冰醋酸勾兌醋是不允許的，目前在山西境內沒有發現用此勾兌的”，王建忠稱，“山西老陳醋”由於其特殊的工藝，不需要加任何防腐劑，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陳醋”則並非如此，由於它們達不到“山西老陳醋”的相關生産標準，其達不到一定的酸度，就容易變質，因此需要添加苯甲酸鈉用以防腐，而按規定，這在産品的外包裝上是要求對添加的防腐劑成分進行標注的。

　　“而且添加該防腐劑在全國各大醋廠具有普遍性”，王建忠這樣強調：未添加防腐劑的山西老陳醋在市場上的份額也就5%左右。另外，市場上打著山西醋旗號的産品有的並非山西製造。

　　市場調查

　　多家超市80%陳醋含防腐劑

　　80%陳醋含防腐劑

　　發酵醋價格更高些“習慣吃山西陳醋”

　　本報記者昨天走訪了北京多家超市，就市場上售賣的食用醋進行了調查。

　　以家樂福超市創益佳店為例，陳醋品牌包括：千年井山西陳醋、七秀泉陳醋、東湖陳醋、水塔陳醋、恒順、龍門、老才臣、小二黑等12種品牌。除東湖陳醋五年陳釀500ml（玻璃瓶）、恒順優質香醋550ml（玻璃瓶）標明無食品添加劑之外，其他的品牌均含有食品添加劑苯甲酸鈉（一種防腐劑）。除了老才臣産自北京、紫林陳醋産自浙江杭州外，其他所有品牌陳醋均産自山西。

　　記者在華聯超市西直門店看到，貨架上的12種醋類品牌中，有8個品牌明確標明含有苯甲酸鈉，還有2種品牌標明含有添加劑山梨酸鉀（一種防腐劑）。其中北京老才臣、北京寬牌、江蘇恒順、江蘇鎮江陳醋未標明含有苯甲酸鈉。

　　樂天瑪特超市崇文門店內，貨架上擺放的15種醋類品牌中，有12個品牌的醋類産品在食品添加劑中明確標識有苯甲酸鈉，佔到了總數的80%，其中有7個産自山西的品牌，均含有苯甲酸鈉。

　　調查顯示，北京市面上銷售的陳醋中，約80%含防腐劑，其中多為苯甲酸鈉。

　　發酵醋價格更高些

　　記者調查發現，陳醋中是否添加苯甲酸鈉對陳醋的價格有一定影響。

　　以山西太原東湖牌陳醋為例，500ml的東湖五年陳釀沒有食品添加劑，售價為14.5元，而標明含有食品添加劑的東湖陳醋800ml裝僅售價7.5元，360ml裝僅售1.4元。同樣，550ml恒順優質香醋，不含食品添加劑，售價6.7元，而添加了苯甲酸鈉的恒順陳醋，800ml僅售5.9元。

　　“習慣吃山西陳醋”

　　記者觀察到，山西陳醋頗受消費者歡迎，不少消費者反復對比千年井陳醋和東湖陳醋，並選擇其中一種放入購物車內。

　　大部分消費者表示，在選購食用醋時，最注重的是陳醋的釀造年數，單純從幾年陳釀上來選擇，傾向於選擇釀造年數最久的陳醋。當被問及是否會去觀察醋的成分時，年輕消費者均表示沒有這個習慣，而有極少部分的老年人表示，會觀察是否含有添加劑。同時，幾乎沒有消費者知道“陳醋多數為勾兌”一事。

　　表態

　　責令王建忠

　　辭去副會長

　　山西老陳醋

　　均釀造生産

　　山西醋産業協會：

　　“協會方面已責令王建忠辭去副會長之職”，山西醋産業協會會長曹文傑昨天接受記者採訪時表示，8月6日，協會組織省釀醋骨幹企業開會，與會負責人一致對王建忠嚴重不負責任的言論表示強烈的譴責。

　　據介紹，協會方面發表了嚴正聲明，聲明稱：山西省所産的山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造，根本不存在醋精勾兌；山西食醋企業全部能按標準組織生産，不存在多加防腐劑的情況；因王建忠不負責任的言論和行為已經嚴重損害了協會的聲譽，嚴重侵犯了我省食醋生産企業的名譽，協會保留對其提起訴訟追究法律責任的權利。

　　山西質監中心：

　　8月6日，山西省食品質量監督檢驗中心發佈信息稱：山西所産老陳醋産品安全可靠，不存在超範圍、超限量濫用防腐劑現象，可以放心食用。

　　山西當地媒體引述山西質監局負責人的話表示：山西省內獲證企業冠以“山西老陳醋”標識的均為釀造生産，目前國內市場上標注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋産品，並不全是山西企業生産的。

　　本報記者 袁國禮 李秋萌 胡笑紅 馮玥 實習記者 王向輝 鄭雨 報道

　　作者：袁國禮 李秋萌 胡笑紅 馮玥

　　走出陳醋勾兌門需切實行動

　　陷入“勾兌門”的山西陳醋，無疑又掀起了一場餐桌上的風波。這個時候，公眾需要冷靜和理性，有關部門需要行動和回應。

　　食品安全領域“勾兌門”接連上演，搞得一些知名品牌很是灰頭土臉。

　　肯德基的“醇豆漿”原係豆漿粉沖泡而成，味千拉麵的“骨湯”乃是湯料加水勾兌而成，更為驚人的消息來自山西醋産業協會副會長王建忠之口：市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，消費者平常喝的基本都是醋精勾兌的。對此，山西省有關部門迅速回應：山西所産老陳醋産品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超範圍、超限量濫用防腐劑現象，可以放心食用。

　　有道是，真的假不了，假的真不了。醋既被列入“開門七件事”，為千千萬萬人所選購使用，一旦有問題，其危害將是巨大的，而其暴露的幾率，也必然是極高的。無論爆料者還是“護駕者”，其實都道出了同樣的問題：市場上存在假冒山西老陳醋的現象。

　　經過多輪問題食品案件的科普，人們現在已經形成了這樣的常識：但凡大量添加的東西，常常是成本低、成品快、利潤高、危害大的玩意，比如工業酒精、三聚氰胺等。勾兌老陳醋也如法炮製。據介紹，正規液態醋的釀造週期在28天左右，山西陳醋更是需要兩三月甚至一年，而用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發酵，只要一天甚至更短的時間就能完成生産，由一個月簡化為一天，其生産成本和産品品質縮水程度可想而知。更有甚者，為降低成本牟取更大利潤，連食用醋酸都不用，直接用工業用冰醋酸濫竽充數。

　　如果説不法商家的勾兌行為，稀釋了其自身的道德血液，是因為有利可圖、誘惑太大，那麼目前的監管機制也在客觀上造成了有空子可鑽的條件。其一，造假者有打擦邊球的機會，2000年出臺的國標規定，配製食醋必須是以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配製而成的調味醋。雖然同時加了一道“緊箍咒”：企業在生産配製醋時不得使用工業冰醋酸。然而，由於利益的驅使，一些不法企業會來個“選擇性執行”，以生産調味醋的合法幌子，掩蓋其用工業冰醋酸的非法勾當。

　　其二，監管者面對造假行為很可能無可奈何。目前雖有所謂配製食醋的標準，也有不準使用工業醋酸的禁令，但卻成了“無牙老虎”。因為，在目前的技術手段和檢測能力下，既不能確定勾兌比例是否合乎標準，也不能查出勾兌的是不是工業用冰醋酸，這也是人們對陳醋勾兌問題最憂慮所在。

　　陷入“勾兌門”的山西陳醋，無疑又掀起了一場餐桌上的風波。這個時候，公眾需要冷靜和理性，有關部門需要行動和回應。假冒比例到底有多大，勾兌問題究竟有多嚴重，急需深入調查取證，分析和治理食醋産業生産和經營中的深層問題，同時將相關信息及時公開，向公眾作出真誠負責任的交代。