味千承認採用“還原湯”，鈣含量計算錯誤

　　本報訊 (記者 陳璽撼 實習生 傅盛裕)以湯料營養豐富作為賣點的味千拉麵近期遭遇質疑，稱其湯底是由湯粉、湯料調製而成，並非現場熬製，記者昨天走訪市場進行調查。

　　已過午餐時間，南京東路上的味千拉麵店內，顧客仍絡繹不絕。一名姓陶的顧客表示，自己尤其偏愛奶白色的湯底，“口感醇厚，店方説是豬骨做的”，當被告知湯底並非廚房現場熬製，該顧客表示難以置信，指出店方從未公開過這些信息。而當記者提出前往廚房查看麵湯的製作過程時，店方負責人以“權限不夠”為由拒絕。

　　陷入“湯料門”的味千拉麵昨天在其官網發表了“官方回復”，表示湯料是由事先熬製成的濃縮液配送到餐廳後，通過一定比例“還原”而成，此舉等於承認其對外銷售的麵湯並非現場熬製。不過味千方面強調這是 “國際上連鎖餐飲企業流行的做法”，且所用湯料並非粉劑勾兌，是用日本的工藝和設備，將豬大骨粉碎、投料、蒸煮、分離、濃縮、加鹽調和、殺菌以及填充包裝後製成。味千中國總部投資者關係部有關負責人此前表示，每千克濃縮液可“還原”100碗麵湯。

　　但湯料濃縮液具體是由誰生産的，如何進口配送到各門店，進入門店後又是如何調配成麵湯的，味千方面在這一回復中只字未提。記者昨天致電味千拉麵中國總部及該公司在上海的市場部，就以上問題向對方發出採訪要求，但截至記者發稿時，未得到任何回復。

　　記者注意到，味千拉麵官網上有關的營養介紹已被改動，原本“一碗湯的容量是360毫升，含鈣量高達1600毫克”的介紹已經消失，並新公佈了一份由“中國農業大學食品科學與營養工程學院”出具的“骨湯濃縮湯料樣品營養成分評價報告”，稱味千方面送檢的“骨泥濃縮湯料”樣品鈣含量為485毫克/100克，是牛奶的4倍，普通肉類的數十倍。然而該報告送樣時間是2006年4月5日，至今逾5年，且按1000克濃縮液兌100碗麵湯計算，每碗湯鈣含量只有48.5毫克左右，與1600毫克的説法相左。對此，味千官方回復承認，此前公佈的麵湯鈣含量是濃縮液檢測結果，其湯底鈣含量計算的確錯誤。

　　銷售和使用濃縮液的廠商不止味千一家。記者走訪了銅川路附近的調味品幹貨市場，發現用於製作麵條湯底的調味品主要分油膏及調味粉兩種。在銅川路990弄內數家調料幹貨店內，一種遼寧生産的豬骨白湯調料呈壟斷之勢，該産品標明配料有豬骨抽提物、豬油、乳化劑等，店主表示直接添加進麵湯，或用30至50倍于原料的水衝調，就能製成“骨湯”，“哪有那麼多原湯，不少麵店就是用濃縮液兌的”。

　　據一些店主介紹，名為“肉香王”或“肉寶王”的鹹味香精也賣得很好，按0.2%到0.5%的比例添加進麵湯，可以增加麵湯的香味，還可用於火鍋底料、炒菜及餛飩、餃子湯料等。但記者發現，這些産品的配料標識模糊，雖説採用了香辛料及食用香料，但具體品種卻未指出，且外包裝上還明確寫有“不可直接食用”字樣。記者就此詢問，幾乎所有店家均表示，那是生産廠家的事，不是很清楚，一般來買的人也很少會問這些問題，“只要味道好就可以”。對産品的流向，店家表示不乏普陀、長寧等地區的餐館業主，其中不少還是知名餐飲服務單位，但對具體名稱諱莫如深。