街頭奶茶大多是奶精泡出來的 一個小實驗揭開奶茶背後的秘密

　　記者 陳勇

　　進入炎熱的7月，滿街叫賣的珍珠奶茶，成了很多市民尤其是孩子們喜歡的飲料。然而，這些口味眾多、品牌各異的奶茶，是否真如其宣稱的那樣不但可以“清涼消暑”，還含有豐富的蛋白質，有較高的營養價值呢？

　　近日，市民釗釗在杭州的大街小巷隨機購買了12杯品牌各異的奶茶，做了一次現場試驗並在網上直播，引起了網友的極大的關注。實驗結果表明，這些奶茶裏所含有的珍珠大多數是澱粉製成的；沒有一款奶茶是由鮮奶或者奶粉沖泡的；部分奶茶在衝後3到4個小時內出現分層，變成了一杯類似豆漿的粘稠液體。

　　專家分析，奶茶變“豆漿”，可能是由於奶茶所含的反式脂肪酸含量過高所致。專家提醒，每杯500毫升珍珠奶茶中，反式脂肪酸含量一旦超出正常人體承受極限，常飲用者易患心血管疾病。

　　實驗 碘酒驗珍珠

　　沒有發現塑膠珍珠丸

　　珍珠奶茶起源於台灣，正宗珍珠奶茶是採用奶、冰糖或者白糖、紅茶、純凈水，加上由木薯粉製成的“黑珍珠”調配而成的。然而，市場上在售的奶茶大多已經“走樣”。有消息稱，不少奶茶的珍珠是由塑膠丸製成的，因為這種塑膠丸彈性大，更有嚼勁。

　　杭州市場上的珍珠奶茶也是塑膠丸製成的嗎？釗釗將實驗地點選在了學生較為集中的文二路和保俶路，這裡也是杭州奶茶店最為集中的區域之一。在釗釗購買的12款奶茶中，既有KIRIN午後紅茶奶茶、立頓麥香奶茶、香約奶茶等瓶裝飲料，也有出茶太原味珍珠、果麥Gomax奶綠珍珠、茶桔梗等現做奶茶，價格從4元到7元不等。

　　首先的檢測項目是：檢測珍珠奶茶裏的“珍珠”是否含澱粉。如果珍珠中含有澱粉，那麼加入碘酒就會變成藍紫色；如果不呈藍色，則説明珍珠不是由含澱粉的地瓜粉製作而成。釗釗將奶茶內的珍珠取出來，分別滴入碘酒。實驗的結果還算是樂觀的——所有的實驗珍珠奶茶樣品均變成了藍紫色。這也就説明，杭州市場在售的珍珠奶茶內的珍珠，基本上是由澱粉製成的，而不是傳聞中的塑膠丸。

　　實驗 雙縮測蛋白質

　　樣品無一含鮮奶或奶粉

　　珍珠奶茶最重要的，就是必須由鮮奶調製而成，部分由奶粉沖泡的也在市場接受範圍之列。曾經做過奶茶生意的柳女士透露，很多速制奶茶裏既沒有奶也沒有茶，一般都是用奶精、果粉和水兌的。奶精會讓奶茶的奶香味變濃，一桶不到40元的奶精可勾兌出200杯奶茶。

　　檢測牛奶中的蛋白質，是用雙縮試劑。雙縮也叫縮二，它的試劑可以與蛋白質産生肽鍵反應。往奶茶中滴入縮二試劑，如果奶茶裏有蛋白質，奶茶會變為紫色；否則，説明不含蛋白質(即奶茶裏面根本就沒有牛奶或奶粉)，所謂奶香味，是用奶精沖泡出來的。

　　然而釗釗實驗的結果卻令人失望：12個奶茶樣品中，竟然沒有一款奶茶含有牛奶蛋白質，也就是説，基本上是由奶精沖泡而成的。

　　對此，浙江省營養學會常務理事、浙江大學食品科學與營養係副主任朱加進説，奶精又稱植脂末，其主要成分是氫化植物油。氫化植物油含有大量的反式脂肪酸，長時間食用會增加血液黏稠度，增加人體患心血管疾病的風險。

　　記者查閱了相關資料，世界衛生組織建議每人每天攝入反式脂肪酸量不要超過2克。而在一杯這樣的速制珍珠奶茶中，反式脂肪酸含量超出了正常人體的承受極限。

　　實驗 奶茶變“豆漿”

　　油水分開導致分層結塊

　　在實驗過程中，四款奶茶出現了分層結塊現象，絕大多數現制奶茶出現粉狀，有一款小店的奶茶竟然整杯出現白色渾濁物，幾乎就是一杯“豆漿”了。而此時，距離這些奶茶製成後的時間不過3到4個小時。

　　一位曾做過11年奶茶生意的人士分析，奶茶之所以在3小時後就開始分層結塊，因為裏面的主要成分是奶精(植脂末)、白砂糖、水造成。奶精有30%-40%的氫化植物油脂，雖然有乳化劑作用，但是時間久了，油水相是肯定要分開的，油相上浮，水相下降。

　　對此，這位不願透露姓名的人士痛心疾首地表示，很多“奶茶”説白了，就是氫化油、水、糖、香精、色素的混合物，有百害而無一利。而真正的奶茶，是牛奶加茶煮出來的。

　　這種説法得到了朱加進的認同。不過朱教授也表示，氫化植物油脂即反式脂肪酸的危害程度，主要還是看所含的飽和油脂比例。“一般情況下，食品中所含的飽和油脂不應超過10%，總的油脂不能超過30%。否則，將會對心血管帶來危害。”朱教授説，從實驗的情況來看，尚不能判斷飽和油脂的比例，所以對其危害程度也不能妄下定論。