食品添加劑的演進

食品添加劑的演進

　　飲食文化可謂中華文化必不可少的組成部分。“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼”，南宋著名詩人陸游在他的《洞庭春色》中稱讚了被隋煬帝譽為“東南佳味”的“金齏玉膾”。“齏”即指細碎的腌菜或醬菜。“東門買彘骨，醢醬點橙薤。”橙薤等香料調拌的酸醬烹制的豬骨，帶給詩人難忘的味覺體驗。如今，中華飲食仍然是世界飲食的一枝獨秀，中國餐館遍佈世界各地且備受歡迎。但與此同時，食品安全問題逐漸受到關注。食品添加劑便是一個頗具爭議的話題。

　　事實上，食品添加劑的使用遠遠早于該定義的産生，我們日常生活中接觸到的食品添加劑也遠遠多於想象。最早有意識進行使用的食品添加劑是防腐劑。從原始群居的狩獵生活向定居生活的轉變，是食物貯存和保鮮的最初動力，主要是防止偷竊和應對天氣變化。

　　公元前11世紀，鹽漬法就被用於加工食品，在古代被稱作“菹(zū)”。《詩經小雅信南山》有“疆場有瓜，是剝是菹”，講的就是腌瓜。而我們現在十分常用的醬和醋則起源於公元前770年-公元前476年，由糧食發酵加工製成。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制做豆腐。南宋時期産生了“一礬二鹼三鹽”的油條配方，而亞硝酸鹽在800年前就被用於臘肉生産了。

　　在世界其他國家，食品添加劑主要是色素的提取和使用。最早使用的化學合成食品添加劑是1856年英國人W.H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。大規模使用食品添加劑是從西方工業革命之後開始的。到目前為止，全世界食品添加劑品種達到2.5萬種，其中80%為香料。直接食用的有3千至4萬種，常見的有600到1000種。從數量上看，越發達國家食品添加劑的品種越多。美國食品用化學品法典中添加劑列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。

　　如今，食品添加劑的品種和數量不斷增多，使用範圍和用量也在迅速增加。人們在滿足於色香味的同時，也意識到健康危害的存在，尤其是化學合成的食品添加劑帶來的負面影響。劑量問題是食品添加劑安全性的關鍵，超過特定限定範圍的使用會對食品安全造成危害。