西湖龍井茶的明前明後之爭

　　隨著“清明節”的臨近，在西湖靈隱寺門前幾十年現炒現賣龍井春茶的王大叔的心情不知道該用喜悅還是憂慮來形容。喜的是自從3月20日以來，明前龍井賣得出奇的好，普普通通的收購價格已經到了三千元一斤，這是往年沒有的好年景。就是這麼高的價格，等茶的人在家門口排成隊。全家人輪番炒茶也供不應求，因為産量在那兒擺著——就二十斤。憂的是越臨近“清明節”，買茶人倒少了，收購的價格坐著滑梯往下走，已經一千多元一斤。王大叔心裏明白那八十斤明後茶是真真的好茶啊。到底什麼是西湖龍井的好茶？

　　●傳説中的老戚

　　在龍井村記者見到了傳説中的老戚——戚國偉，杭州市總商會西湖龍井茶商會會長，杭州西湖龍井茶葉公司總經理，獅峰山産區“貢”牌的創始人。戚國偉是地地道道的“老龍井”，家裏世代都在龍井村以種茶為生。身為茶農世家的孩子，戚國偉連上學也與茶葉脫不了干系。小學畢業後，戚國偉在鄉里半工半讀的茶葉中學唸書，上午上課，下午採茶、制茶。不過，年少時的戚國偉並沒有想過長大後，會幾十年如一日地為龍井茶奔波操勞，直到有一天他遇到了周恩來總理。

　　新中國成立以來，黨和國家十分重視龍井茶的發展。1962年，周恩來總理到學校參觀，戚國偉作為學生代表為總理獻花。隨後全校師生又在禮堂集會等候總理到來，戚國偉因為個子高坐在最後一排。總理從禮堂後面走進來，一眼認出戚國偉，並囑咐他長大後要好好種茶葉。

　　周總理的一句話，在戚國偉的心裏埋下了種子。戚國偉從此炒了一輩子的龍井茶。老戚跟記者介紹起了龍井茶的由來。

　　●“獅、龍、雲、虎、梅”是一級保護區

　　西湖龍井茶區位於西湖邊三面環山的自然屏障的獨特小氣候中，自古是文人墨客留戀之處。宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”、“從來佳茗似佳人”的讚美詩句。西湖龍井茶是我國的第一名茶，産于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五雲山、虎跑一帶，歷史上曾分為“獅、龍、雲、虎、梅”五個品類。“獅”字號為龍井獅峰山龍井村一帶所産, “龍”字號為龍井、翁家山一帶所産，“雲”字號為雲棲、五雲山一帶所産，“虎”字號為虎跑一帶所産，“梅”字號為梅家塢一帶所産。現在這五個産區都是龍井茶一級保護區，其中公認獅峰所産者香味品質最佳。

　　●“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕著稱於世

　　龍井素有“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕著稱於世。形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩，葉底細嫩成朵。西湖龍井茶形狀扁平挺直，大小長短勻齊，像一片片蘭花瓣，色澤嫩綠或翠綠，鮮艷有光，香氣清高鮮爽，滋味甘甜。若將茶葉在玻璃杯中沖泡，則葉片嫩勻成朵，一旗一槍，交錯相映，茶湯清碧，悅目動人。

　　●白砂土是西湖龍井最佳生長土壤

　　西湖龍井茶園傍湖依山，周邊林木茂密、翠竹婆娑，溪澗常流，茶樹終年處在雲霧繚繞、濃蔭籠罩之中，常年瑩綠。尤其春茶季節，濛濛細雨，淡淡薄霧，幼嫩茶芽越加滋潤。優越的自然環境和獨特的小氣候條件造成了西湖龍井茶特異的品質。

　　西湖龍井的土壤主要有白砂土、黃泥土、黃筋泥土與油紅泥土四種。其中白砂土面積約佔20%左右，分佈于山地上部及陡坡上，優質龍井茶大多産自這裡。像獅峰山産區主要就是白砂土。浙江農業大學陸景崗教授介紹：獅峰的成土母岩主要為泥盆繫上部，屬“西湖石英岩”的殘、坡積物，質地為砂壤土，土壤通氣透水性好，有機質、磷、硼、錳等含量適宜，特別是岩石、土壤、茶體均具有高鉀或適量鉀與低鈣的特徵，這與獅峰龍井茶的優良品質有密切的關係。

　　西湖龍井茶區氣候年平均氣溫16.2℃，最冷月1月份，平均氣溫3.9℃，最熱7月份，平均氣溫28.5℃，年均無霜期250天左右。降水豐沛，年均降雨量1400毫米，雨量分佈均勻，有春雨、梅雨、夏雨和秋雨，年降雨日為160天左右。空氣濕潤，年均相對濕度80%。全年霧日39天，其中3～6月份最多。

　　●到底什麼是明前龍井

　　老戚對於明前龍井有著和“城裏人”不一樣的認識：“五六十年代當時氣溫比現在要低五六度，當時這裡只有龍井土茶也就是現在經常説的群體種，明前茶的産量很低大概只有全部産量的3%，我們整個龍井村一年明前茶也就是10到15斤，珍貴得很啊。那個年代我們合作社收茶“開秤”的時間是4月20日，你想想當時龍井上市的時間是多晚。到了七十年代，茶科所正式培育出龍井43號這個早熟品種，經過這些年的培養，龍井43 已經成為了現在明前茶的主力品種，每年的3月20日左右開採，要比群體種早上10天。北京等地的消費者喝上的明前茶基本上都是龍井43。”

　　●瘋狂炒作推高價格

　　戚會長對於明前茶現在瘋狂的炒作有著自己的憂慮：“現在明前龍井的價格已經被炒到八千一斤，這個勢頭下去很可能明年達到萬元一斤，這肯定不是好事情。很多喜歡西湖龍井的消費者買不起也喝不起了。並且在利益的趨使下，已經發現有茶農在種植溫州的烏牛藻這個品種的茶樹，這個品種會比龍井43還要早熟，但是口感品質都不如杭州本地茶種。相關部門現在也發現了這個現象，要求發現一棵剷除一棵，絕對要對西湖龍井負責對消費者負責。而明後採摘的龍井群體种經過一個冬天的孕育，發芽遲緩，喝起來要比龍井43口感還要持久。真正懂茶的人這個時候才會買到又好又便宜的龍井。而龍井43號雖然早熟但是最怕倒春寒，去年三月的一場大雪讓龍井43全軍覆沒，如果沒有後來的群體種全國的愛茶人就喝不到春茶龍井了。現在一些西湖産區的茶園為了追逐利益最大化已經把龍井43號的種植比例達到了70%，如果出現災害後果不堪設想。”記者在採訪中得知，現在相關部門也很重視對龍井群體種的保護，今年每畝群體種茶園補貼價值800元的有機菜籽餅。

　　北京吳裕泰茶葉公司的孫丹威總經理也很認可戚會長的觀點:現在北京的明前龍井已經有人賣到八千,但是追捧的人還是很多。消費者不要以“明前”作為衡量茶葉品質好壞的標準，這只是個節氣。茶葉的好壞是品嘗出來的。從我們進貨檢測的標準來看，明後龍井的口感很好，品質不減，價格還有所下降。我們最高價格是5600元一斤，此外還有兩三千一斤的。為了保證質量我們的龍井茶是獅峰山貢牌北京唯一專賣。

　　●龍井43號和群體種的區別

　　從事龍井茶研究四十多年的國家茶葉質量檢測中心教授級高級工程師、國家一級品茶師沈紅老師告訴記者：龍井43號是在無性嫁接培育出來的，而群體種是由小茶苗長大的。龍井43號發芽早、葉片肥壯、産量高，每年3月15日到20日開採，現在在西湖産區比例30%到40%。龍井43外形整齊、顏色亮麗、鮮嫩，開湯之後高香、嫩香。而群體種大概每年3月30日左右採摘外形更緊湊單薄，開湯之後回甘強，口感持久，顏色明亮有質感。可以説二者各有韆鞦，但是群體種喝起來會更好。

　　沈紅老師也一再強調評價龍井茶的好壞絕不能以“明前明後”判斷，明後的好茶現在剛剛面市。似乎是在佐證沈老師的觀點，就在採訪時，杭州舉辦了西湖龍井的拍賣大會，很多明後茶都拍到了一兩萬一斤，而龍井村的貢牌龍井更是拍到了3萬2一斤。

　　●西湖龍井茶的加工炒制

　　因原料等級不同，加工技術也不盡相同，産品各有特色。特級西湖龍井茶全部採用手工炒制，溫度約在80℃左右，要求保持茶葉的顏色翠綠、香味醇高和外形美觀。龍井茶加工方法獨特，運用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等十大手法。特級龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。西湖龍井茶不僅匯茶之色、香、味、形“四絕”于一身，而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一體，構成了世所罕見的獨特而驕人的龍井茶文化。

　　●西湖龍井沖泡方法：

　　1.西湖龍井沖泡水溫：85℃-95℃沸水（切不可用即開開水，沖泡之前，最好涼湯，即在儲水壺置放片刻再沖泡）。

　　2.西湖龍井沖泡置茶量：3g/杯（或因個人口味而定）。

　　3.西湖龍井沖泡用水的選擇：純凈水或山泉水(農夫山泉就很不錯，多次沸騰會降低水中的含氧量，影響茶湯滋味)。

　　4.沖泡器具選擇：陶瓷、玻璃茶具皆可。

　　5.用開水溫過杯，倒出水，再投放茶葉，然後，倒五分之一開水，浸潤，搖香30秒左右，再用懸壺高衝法注下七分滿之開水，35秒之後，即可飲用。

　　特別提示:沖泡水溫要控制好，沖泡時，水應在茶葉的周邊沖泡。不應正對著芽頭正中間沖泡，會把芽頭燙黃，不利口感和觀賞價值。可以使用玻璃杯沖泡，更利於觀賞價值。

　　保存方法:綠茶的家庭保存方法，一般有五種：

　　一瓦罐儲茶法:此法古代就有。明人馮夢禎《快雪堂漫錄》雲：“實茶大甕，底置箬，封固倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也。”茶葉含水量不能超過6％，可用生石灰除濕。具體操作方法同石灰塊保存法。

　　二罐藏法:容器選用裝糕點或者其他食品的金屬聽、箱、罐、盒，或鐵或鋁或紙或紙品，或方或圓或扁或不規則形，重要的是茶要乾燥，袋口封好。此法簡便，取用方便。

　　三塑料袋貯茶法:選用密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋。茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好，然後置於食品袋內，封口即成。

　　四熱水瓶貯茶法:可用保溫不佳而廢棄的熱水瓶，內充乾燥的綠茶，蓋好瓶塞，用蠟封口。

　　伍冰箱保存法:綠茶裝入密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋，然後置於冰箱冷凍室或者冷藏室。此法保存時間長、效果好，但袋口一定封牢，封嚴實，否則會回潮或者串味，反而有損綠茶茶葉的品質。