杭州本地茶樓利潤下滑 外地茶樓吃香

　　■茶樓的美食越來越少

　　■茶樓的價格越來越高

　　■茶樓的利潤越來越薄

　　杭州的茶樓將來會不會找不到？

　　□本報記者 陳曉 通訊員 倪慧

　　早報訊 去茶樓就是懷念那裏的紅燒雞翅、椒鹽梭子蟹，還有紅毛丹、桂圓、荔枝這些時令高價水果。但經常泡茶樓的人發現，這兩年自助茶樓已經越來越少在食物品種上花心思了……不僅如此，泡一次茶樓的價格，也從以前的四五十元漲到七八十元……

　　價格越來越高，但提供的食品卻在走下坡路。杭州的茶樓究竟怎麼了？

　　茶樓的美食，越來越少

　　杭州的茶樓歷史悠久，作為休閒之都，喝茶這個休閒方式最能和這個城市的優雅氣質結合起來。

　　杭州人喜歡泡茶樓。這裡既能喝茶聊天，又能打牌吃自助餐，關鍵是人均消費也不高，以往只要四五十塊。但記者調查卻發現，這兩年泡茶樓的人群似乎在慢慢減少。

　　愛泡茶樓的王小姐説起茶樓這兩年的變化，語氣有些忿忿然，“去茶樓喝茶，本來就是衝著自助餐去的，但是現在的自助餐越來越沒有花頭了。2008年，去心源茶樓的時候，熱菜還有椒鹽梭子蟹、油炸鯧扁魚、紅燒蹄膀、梅幹菜紅燒肉等‘高檔菜’，水果也有桂圓、荔枝、獼猴桃、李子等高價水果，品種有十四五種。今年4月份去的時候，熱菜只有鴨頭、翅尖、小龍蝦等寥寥數種，水果也只有西瓜、甜瓜、甘蔗等四五種，而且菠蘿居然上了一次就不再上了！”

　　曾經同樣喜愛茶樓的小鐘也對記者説：“這幾年，茶樓的食品確實越來越差。建國北路上，曾經有一家安吉尼茶樓，我還辦過會員卡，經常和老公一起去。剛開業的時候，有美國山核桃、紅毛丹，後來變成杏仁，再後來只有瓜子、花生了，現在已經關掉了。我就在懷疑，是不是我把它吃倒閉了！”

　　知名茶樓正在悄悄歇業

　　記者採訪了杭州幾家熱門茶館，發現這些茶館的最低消費都比以往貴了不少。

　　心源茶樓2006年的時候是50元/位，2008年的時候漲到58元/位，2009年11月又漲到了68元/位。而其它幾家茶樓，現在的最低消費也都在68-80元這個區間內，和前幾年相比，價格都漲了不少。青藤茶樓的服務員告訴記者：“我們茶樓裏價位最便宜的茶是70元/位，也是所有茶中賣得最好的。”

　　記者採訪還發現，漲價並沒能完全解決茶樓的生存問題，不少茶樓正在悄然關閉部分門店。門耳茶坊原來在杭州有多家門店，在曙光路上有吉祥坊，環城西路上有如意坊，但是記者在口碑網上發現，如意坊已經歇業了。記者致電門耳茶坊，被告知環城西路店歇業是因為房租到期後沒有續約，而目前也沒有打算另開門店。

　　同樣出現歇業的還有心源茶樓的門店。該茶樓的武林店在今年5月1日歇業了，不過和門耳茶坊有所不同，心源茶樓又在教工路和香積寺路上另外開出了兩家門店。

　　杭州曙光路的紫藝閣是杭州最早的茶館之一，開了16年，陳珂是茶坊的創辦人。昨天，她告訴記者，她有同樣的憂慮。因為門店租期臨近，面臨續約，房東可能會大幅度提高租金。“如果租金過高，我們可能會經營不下去了，迫不得已關門。”

　　租金是茶樓最深的“痛”

　　杭州的茶樓名氣大，外地來杭州遊玩的人，見面就會要求“推薦個又能喝茶又能賞湖的地方。”以前對這個問題還能脫口而出，推薦好幾個茶樓，但現在發現西湖邊的茶樓越來越少，以前雷峰塔邊、柳浪聞鶯都有幽靜的茶樓，可現在都關門了。

　　杭州茶樓業協會會長、湖畔居茶館總經理朱家驥告訴記者：“租金太高是現在很多服務行業面臨的問題，茶樓在服務行業中屬於利潤較低的行業，以前開在西湖邊的茶樓都因為高價租金從西湖邊搬到市區，現在西湖邊的租金應該都有5元/平方米天了，貴得嚇人。”

　　陳珂也對記者説：“杭州茶館喝茶的費用確實漲了60%；但是現在人工費翻一倍，材料費翻一倍，更重要的是租金漲了好幾倍。成本的增長沒有和售價成正比，所以茶樓經營困難。很多茶樓，在租賃續約的時候，因為租金問題，被最後一根稻草壓倒，只能關門歇業。”

　　利潤低、租金高，這已經慢慢成為茶樓業面臨的一個問題。但在利潤控制上，茶館已經沒有更多辦法了。

　　多家茶館的負責人都表示：“我們沒辦法繼續加價了，80元差不多是極限了，如果漲到100元，客流量肯定大幅度下降，我們的實際利潤可能會更少。”

　　KTV、會所都在搶茶樓生意

　　“開茶樓要講究天時地利人和，現在這些條件可能在慢慢失去了。”陳珂告訴記者，“早年開茶樓的時候，休閒娛樂的場所只有夜總會。茶樓很輕易就佔領了‘清純娛樂場所’這一塊市場，泡茶樓成了當時很時髦的休閒方式。這個生活方式有點受廣東人喝早茶影響，所以那時候多是‘吃’茶樓，顧客大多關心小菜的品質，很少會有人就茶的品質提出要求。但現在，年輕的消費群都轉移到KTV去了，又能唱歌又有自助餐，可能更適合年輕人；而各種高檔會所，又吸引了成功的中年人士；隨著經營壓力的增大，茶樓消費漲價，讓一部分經濟收入一般的消費者有點‘望而卻步’，所以我們茶樓的生意，開始走下坡路了。”

　　雖然有可能關門歇業，但目前的紫藝閣生意還算比較平穩。陳珂説：“早年我在茶樓裏也賺過錢，幸運的是這些錢沒有用來繼續開茶樓，而是買了點房子，所以現在我不太擔心。如果我當時一味往茶樓裏投錢，估計紫藝閣早就換老闆或者倒閉了。”

　　杭州茶樓，外地飄香

　　雖然杭州的茶樓似乎開始走下坡路，但外地的自助茶樓卻開始興盛了。

　　陳珂告訴記者，江蘇、上海等其它地區這幾年也開始流行杭州的自助茶樓模式了。而且，這些茶樓的經營者，還經常到杭州來取經、挖人。“據我了解，杭州以外，至少有100家茶樓都來杭州挖過人，所以杭州茶樓行業的人員流失現象也非常明顯。”

　　陳珂説：“每個茶樓都會花錢培訓茶藝師。可問題是，茶藝師一培訓好，就可能被其他茶樓高價挖走。我們茶樓的服務人員，底薪1100元，中間還有年中獎和年終獎，再加上每個月要給他們交的保險500元左右，普通服務人員的月收入在2500左右(不包括獎金和提成)。而經理的年收入都在20萬元左右，佔了茶館總利潤的30%。一旦這些核心資源被挖走，茶樓就將受到重大的打擊。”

　　茶樓要從“吃”回歸“品”

　　記者從杭州茶樓業協會了解到，杭州曾經頗有口碑的“藍寶”就是最具代表性的茶樓。老闆丁先生很擅長做一些小菜，所以當時的藍寶茶樓裏自助小菜是有口皆碑，可是藍寶茶樓最終也沒能繼續維持下去。後來丁先生改成經營丁哥黑魚館，生意好得不得了，目前在杭州已經開出了六七家分店。

　　“看了這麼多茶樓的興衰，我開始想明白了。之前的杭州茶樓其實已經偏離了茶的核心，圍繞著吃在經營。消費者吃飯的地方多了，酒店，餐廳，它們的專業化程度是茶樓無法比拼的。所以，這樣的定位，最終是失敗的。”陳珂説，“所以，我覺得，或許將來的茶樓定位一定要堅持，不能亂動搖。必須從吃茶樓回歸到品茶樓。”

　　朱家驥也説：“茶樓的經營最終還要回歸到茶文化。湖畔居的茶水10元錢的也有，500元的也有，顧客還是品茶為主的。杭州本來就是茶都，只有和文化結合的茶樓才能開得久遠。茶樓裝修得再高檔，再新潮都沒用，還沒有一杯茶令人回味。”