[消費主張]舌尖上的旅行（2010.07.14）

      探尋苗家美食：牛癟味道獨特 姊妹飯五彩飄香

    酸湯魚

    為了尋找美食，我們來到了黔東南苗族侗族自治州的州府凱里，這裡有一道名揚天下的菜，也是所有初探苗家美食的人必吃的入門菜-----酸湯魚。

    來到距離凱里16公里的南花苗寨，喝過了攔路酒之後，等待著我們的是熱情淳樸的苗族村長潘真，村長説要吃酸湯魚不難，但要先往稻田裏撒上魚苗。

    苗寨裏做酸湯魚的原料，是在梯田裏土生土長的鯉魚，可不是在集市上買的。在這種人跡罕至的大山中的梯田里長大的鯉魚，喝的是山泉水，吃的是雜草和害蟲，完全是純天然的綠色食品，那味道得是何等的美味！村長讓我們撒魚苗的用意很簡單—— 一條魚長大要幾個月的時間，把魚抓走，就得補充魚苗，你得讓後來的人也有魚吃啊。

    做酸湯魚最關鍵的就是酸湯，酸酸的米酸湯是怎麼做出來的呢？方法很簡單，淘米時把第二道淘米水留下來倒進壇子裏，再把苗家自釀的米酒放進去一些，一天攪動幾次，讓淘米水和米酒混合，充分發酵，幾天以後，淘米水就變成米酸湯了。

    煮魚之前，把適量的酸湯放進鍋裏，等煮開後，把收拾好的鯉魚放進鍋，在苗寨裏吃酸湯魚有一個最大的特點就是魚是不刮鱗片的，大家覺得稻田裏的魚乾淨不用刮鱗。等魚快熟的時候，放人適量的鹽、姜、蒜和魚香菜，再配上辣椒，最重要的是要放上當地生長的一種植物的果實——木姜子，又叫山胡椒，據説它有溫中行氣祛濕健脾的功效，酸湯魚好不好吃全靠它了！
 
苗家的酸湯魚分白酸湯和紅酸湯兩種，紅酸湯就是在米湯裏再加入西紅柿一起發酵，味道比白酸湯要更濃一些。

    大約二十分鐘左右，酸湯魚做得了。

    酸有酸的特色，辣有辣的講究，苗家人還為煮好的魚肉配製了一種特製的調料。調料的配製可是非常講究，要根據不同的菜配不同的調料，粗粗算來也有十幾種，包括辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、味精、姜等等，往魚肉上這麼一沾，既保留了魚肉原來的鮮味，又讓人感覺魚肉酸辣入味。

      打屁蟲

    劍河縣有中國“杉木之鄉”的美名，那裏不僅是自然環境得天獨厚，關鍵是還有一道名菜，據説這道菜還和苗家的蠱術有點關係。這道菜就是——九香蟲，又叫打屁蟲。

    對於生活在大山之中的苗家人來講，九香蟲可是一點也不陌生，這種蟲喜食水稻、刺槐、麻栗樹等植物柔嫩部分，吸莖葉或果實的汁液，是植物的害蟲之一。捕捉九香蟲最好的季節是夏秋兩季，九香蟲一旦感覺到危險，就會分泌出一種揮發性油，散發出辛辣而難聞的臭味，把敵人熏跑，因而落了個“打屁蟲”的壞名聲。

    但是據《本草綱目》記載：九香蟲本身就是一味中藥，具有滋陰壯陽和治療胃寒脹痛的功效。

      牛癟

    “名字雖叫百草湯，藥房裏面找不到，牛羊兩家胃裏有，吃上一口眾生倒。”這個謎語説的也是一道菜。為了找尋這道菜，我們特意來到了黎平縣。

    當地人解釋説，“癟”是侗語，就是“精華”的意思，“癟”是牛和羊腸胃裏還沒完全消化的草，主要藏在小腸裏。

    侗家人喜歡吃牛羊癟，這和他們生活的環境分不開，黎平乃至整個黔東南地區溝壑縱橫，層巒疊嶂，氣候潮濕，流行腹瀉、痢疾等疾病，在過去缺醫少藥的年代，只能就著周圍環境想辦法，想吃草藥，又不知道哪種能吃哪種不能吃，於是就看牛羊吃哪種草，可是又搞不清楚牛羊到底吃了哪種草是有效果的，於是只能在牛羊吃完草沒有不良反應的情況下，把牛羊腸胃中消化到一半的東西拿出來吃下去，這也是侗家人千百年來在與自然相處的過程中學會的生存智慧。而牛羊癟演變到今天已經變成了一道有保健功能的美食了。

    做這道菜，要先把牛腸子裏的液體進行過濾，濾除草渣，然後放到火上煮沸。倒進包谷酒，牛癟湯就算做好了。再把牛肺牛肚兒和新鮮的牛肉切成絲，拌上調料腌制，這調料可有講究了，花椒粉、胡椒粉、橘皮粉、味精反正是蓋住腥膻味的作料差不多都用上了。

    下面就該用幹辣椒加上姜、蒜各色調料爆炒牛雜和牛肉了，其中棰油籽是必須要放的，這是一味侗鄉的藥材，有清涼祛火消炎的作用。還要加上牛膽汁，牛膽汁味苦，有清熱瀉火的功效，加到牛癟裏面使這道菜變得更加清涼。最後，在炒好的牛雜裏澆上做好的牛癟湯，一道真正的幹香牛癟就做完了。