年夜餐桌壓軸菜——松鼠桂魚

原標題：

都説年年有餘，那每逢過年必然少不了魚，一道魚味佳肴也是深受大家喜愛，壓軸大菜多半也要留給了這條魚。中國魚味繁多，今天就和大家分享其中一道“松鼠桂魚”。

松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市漢族傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一隻松鼠而得名。而説起這道名菜的來歷和成名，少不了乾隆皇帝的功勞。

乾隆一下江南時，有一天微服私訪來到蘇州。時值陽春三月，桃紅柳綠，鳥語花香，人們紛紛到郊外踏青。城裏城外，遊人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景後，又累又餓，看見觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進門去。恰好這天松鶴樓的老闆給他母親作壽，裏裏外外正忙個不停。乾隆坐下許久，方見一個夥計過來。這位夥計見他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉里的農民，便懶洋洋的問道：“客官，吃點什麼？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管揀那好吃的拿來。”

夥計心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？心裏這樣想，手裏便揀那最便宜的破萊送上去。乾隆一見歡菜清湯寡水，少鹽無味，便問：“貴店沒有再好一點的菜嗎？”夥計不耐煩了，説：“沒有。”這時，乾隆忽見一個夥計手拿一大盤噴香鮮艷的松鼠桂魚從廚房裏出來。乾隆手指桂魚，要那夥計端過來。那夥計傲慢地説：“松鼠桂魚，你吃得起嗎？”乾隆聽後一時性起，隨手將那碗菜湯朝夥計臉上扔過去。

隨著“嘩啦”一聲響，門外又進來一位平常打扮的長者。他扶乾隆坐下，小聲嘀咕了幾句。響聲驚動了店主。他急急忙忙來到桌邊賠禮。這時那位長者從懷裏掏出兩錠銀子，要店主迅速送好酒好菜來。店主看這兩人雖然衣著平常，但氣度不凡，出手也慷慨，料定小覷不得。

於是，趕快將精心為他母親作壽烹制的松鼠桂魚、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來，擺了滿滿一桌，並不斷給乾隆陪不是。乾隆見那松鼠桂魚昂頭翅尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，並且微帶甜酸，覺得昔日皇宮裏也沒這兒作得好吃，於是連聲誇好。

正在這時，不知蘇州知府從那兒聽到消息，帶著一隊人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，準備迎駕歸府。店裏人這才知道是乾隆皇帝，真是又驚又怕。好在乾隆吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時還向店主人打聽這松鼠桂魚的做法，並賞了店主一些銀子。

店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創，蘇菜獨步”的牌子。後來乾隆第二次、第三次下江南時，總是光顧松鶴樓，並點名要吃松鼠桂魚。松鶴樓的松鼠桂魚從此就作為傳統名菜流傳至今。

松鼠桂魚做法：

食材：

桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

製作步驟：

1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝幹。各種配料洗凈備用。

2、先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4、用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。

5、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

6、魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。

7、炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

8、將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。

9、鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。