不同的麵食應該用不同的麵粉 做麵食怎麼選麵粉

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　　無論是包餃子、包子，還是烙餅、做蛋糕，都離不開麵粉。但市面上的麵粉種類繁多，讓人無從下手。今天，我就教教大家如何為各種麵食找對最合適的麵粉。

　　根據麵粉中蛋白質含量由高到低，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的麵食越有韌性，越低則越鬆軟。

　　標準粉做燒餅、油條。標準粉是中筋粉的一種，做出來的麵食鬆軟，但帶有一點嚼勁，因此適合用來做燒餅、烙餅、油條等。標準粉做出的麵食顏色有些發黑，雖然不如雪花粉、富強粉好看，但麥麩含量高一些，有助增加膳食纖維的攝入量。

　　富強粉做包子、餡餅。富強粉是中筋粉的一種，是用小麥的核心部分磨出來的麵粉，比較精細，面筋含量高、雜質少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的麵食。現在市場上還有一些強化富強粉，主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。

　　自發粉、低筋粉蒸饅頭、花卷。自發粉是中筋粉的一種，是添加了膨松劑的麵粉，製作發麵食品不必再添加任何發酵劑。用溫水和面，發酵速度很快，只需十幾分鐘。因此，如果想蒸饅頭、花卷等，自發粉是忙碌上班族的最佳選擇。但從營養角度看，做發麵食品建議還是在低筋粉中加酵母發酵最好。

　　高筋粉、餃子粉做餃子、麵條。麵條講究筋道爽口，高筋粉中面筋含量最高，因此做出的麵條最有嚼勁，煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但搟皮時不費力，而且煮餃子時不容易爛，出鍋後餃子還不容易粘在一起。

　　全麥粉做全麥饅頭。全麥粉是中筋粉的一種，是包含小麥外層麩皮的麵粉，研磨越粗的全麥麵粉，裏面麩皮越多。口感較粗糙，但麥香味濃郁，營養豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭，還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅，這種粗糧細吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。

　　雪花粉最白，賣相好。雪花粉最精細、顏色也最白，蒸出的饅頭、煮出的餃子賣相很加分。但由於加工精細，營養也有所損失，可以在做餃子餡時多放點蔬菜，彌補這一不足。

　　麥芯粉最通用。麥芯粉由小麥中心部分的胚乳磨制而成，是精度最高的優質麵粉，做出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、麵條、烙餅等家庭麵食均可使用，通用性好。

　　如果家裏有最常吃的中筋麵粉，也可以自己做成低筋或高筋麵粉。按照普通麵粉每200克加一個雞蛋，就可以製作出蛋白質含量在11.5%以上的高筋麵粉了。同樣，按照普通麵粉每100克加30克純澱粉的比例，就可以製作出蛋白質含量在9%以下的低筋麵粉了。（文/中國醫師協會營養醫師專業委員會常委 周春淩）