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爆肚與羊頭肉 |
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“爆肚”多是回民經營的清真小吃，以牛、羊肚為主料，按肚子的不同部位選料加工。
羊肚最好的部位是肚領，其次是百葉，再次是肚板、肚葫蘆和食管等，顧客可以自選，現切現爆，口味不同，價格亦異。有錢人多吃從幾隻羊肚摘取下來的“蘑菇頭”，貧苦的勞動者則喜歡廉價的與羊內臟同煮的羊湯雜碎。
至於牛肚則以槽牛的肚（肚百葉呈黑色）為最好，但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。
吃爆肚講究火候，要脆要嫩。在沸水裏“爆”肚須按肚的部分分批下鍋。
爆的時間是：肚散丹５秒鐘（牛散丹１４秒），肚板７秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇８秒鐘（牛肚蘑菇１２秒鐘），食管１２秒鐘。如果爆過了火就會老硬，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料，佐料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顧客按自己的口味配製。爆肚既可單吃，亦可下酒。
舊京，每屆立秋，賣“羊頭肉”的便開始上市。有的用一橢圓形的小木箱擺在水酒缸門前售賣；有的則走街串巷，用兩頭翹的棕繩扁擔一頭挑個大圓扁筐，邊走邊吆喝：“哎，羊頭肉哎!”給人以秋到人間的感覺。
羊頭肉是一種不加任何調料的白煮羊頭。將差別頭劈成兩半，稱“臉子”，遇有買主才在筐上加小案板，用大薄片刀切成飛薄的大片，灑上五香細鹽末。
通常是用鑽有小孔的牛角裝細鹽往肉片上撒，故老北京有句歇後語“賣羊頭肉的回家，不過戲言（細鹽）。”羊頭肉的品種很多，如羊舌頭、羊眼兒、羊蹄兒、羊腦兒等，都是下酒的好菜。
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