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北京人夏天好吃麵條 |
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雜面是綠豆面和黃豆面和在一起搟出來的面,用刀切成細條;以綠豆為主,摻黃豆面為的是增加韌性,通常説“綠豆雜面”。 北京人認為綠豆屬涼性,所以雜面是夏令食品;每到六七月間的午後,切面鋪的夥計肩扛長條笸籮,吆喝著:“雜面,綠豆雜面!”出現在街頭巷尾。雜面的澆頭多是羊肉湯,肉不宜多,而湯要寬,調上辣椒油,加上一把香菜末就是一碗又香又爽口的雜麵條。街頭也有賣煮熟雜面的小攤,和北京的許多吃食攤點一樣,也都是午後才出攤。 過水面即古人稱之的“冷淘”,杜甫形容這種夏天吃的涼麵“經齒冷于雪,勸人投此珠”。真像今天的冰激淋了。看來,過水面的歷史相當久遠。 北京的過水面是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下,沒有自來水的時代則放入剛絞上來的井水中。由於是涼麵,拌面的所有作料都是生冷的,首先萊碼是黃瓜絲,水蘿蔔絲,用水焯過的綠豆芽,然後澆上調稀了的芝麻醬,再配上點青蒜或剛上市的新蒜瓣。五黃六月捧著一碗涼絲絲的過水面,心中的燥熱先去了一半。 人們在過生日的時候也有吃麵條的習慣,借用長長的麵條來祝福長壽。
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