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廈門人喜歡喝烏龍茶.在廈門最負盛名的是安溪茶,安溪茶中以鐵觀音為上品,鐵觀音如青橄欖,除入口略有苦澀,入喉後漸漸回甘,韻味無窮.廈門人把飲茶叫作泡茶.
泡茶的程序非常講究,所費的時間功夫多於喝茶.首先是茶具,一般用紅色的宜興陶壺,只有掌心大小,叫"小掌",配套的茶杯然更小了.用這樣的茶具泡出的茶叫"小掌茶".除了茶壺,茶杯,還有擱茶杯的茶盤和一個碗狀的放置茶壺的茶洗.每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中,用煮沸的開水衝燙.此即茶洗的功能之一.
第一道程序就是燙壺,燙杯.隨後,倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中,放上茶葉.茶葉往往要放滿壺,衝出來才夠味.水一開,立刻就衝入茶壺中.這時會浮起一些泡沫,用壺蓋輕輕撥動,把泡沫撥出.蓋上壺蓋後,再從壺蓋上淋下開水,把壺外的泡沫沖走,同時使茶壺內外溫度差不致太大.把茶壺提起,將這第一遍茶全部倒入茶洗中。
第二道水立刻衝進去,要衝到壺蓋蓋下去後水有少許溢出,蓋上蓋子,再淋一些水.然後馬上斟茶,不能延後,最忌浸茶,一浸就出茶鹼,茶就苦了.斟茶是很講究功夫的,必須用一個手指按住茶壺蓋,將壺翻轉九十度,壺嘴直衝下,迅速繞著已經排成一圈的茶杯斟下去.開始叫"關公巡城",每一個杯子都要巡到。
最後叫"韓信點兵",那後邊的幾滴最是甘美,也是每一個杯子都必須點到.這樣斟出的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下.一泡茶,一般衝五六次.講究一點的,沖泡三四次,要將茶葉渣倒出,重新燙壺,燙杯。
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