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近日，一篇發佈于在線學術期刊eFood上的論文將矛頭指向“零添加”醬油，直指部分“零添加”醬油背後藏貓膩：疑似添加外源谷氨酸而未標注。隨後，相關醬油廠家反駁稱：“論文結論是不客觀、不科學、不公正的。”
“零添加”醬油引發爭議的背後，是近年來在食品界颳起的一股“零添加”風潮，不只是醬油追求“零添加”，零食也追求純天然。“零添加”就一定更安全、更健康嗎?對此，華南理工大學食品科學與工程學院教授李汴生指出，隨著經濟發展和消費需求升級，食品界流行追求天然物質，因此部分企業標注“零添加”，迎合了部分消費者的心理，但實際上這也是對食品添加劑的一種曲解。
●南方日報記者 周中雨 趙兵輝 嚴慧芳
教授發文質疑“零添加”醬油有貓膩
1月25日，食品科學及工程領域國際期刊eFood上發佈了一篇由西班牙維哥大學教授肖建波、香港大學教授王明福、澳門科技大學教授伍建林共同署名的論文，對市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進行檢測，指出4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標注。一時間，關於真假“零添加”的討論興起。
2月20日，中國食品工業協會發佈説明，指出該論文實驗數據程序不規範，實驗結果判定缺少依據，不能判定零添加谷氨酸醬油真偽。鋻於以上原因，作為標準主要起草人鐘其頂博士已經給eFood編輯部提出論文結論正確性的質疑，併發出要求該論文在期刊撤稿的函件。
南方日報記者致電被質疑假“零添加”的千禾味業，千禾味業方面郵件回復稱：“論文結論是不客觀、不科學、不公正的，千禾醬油符合執行標準GB/T 18186釀造醬油國家標準要求，産品是公司科研團隊長期研究、科學優化的成果。”
一篇論文引發了“零添加”醬油的軒然大波，背後是醬油“零添加”概念在近年的火熱。記者走進廣州某一商超醬油區域，發現打上“零添加”標簽的醬油已經佔據貨架的最優位置。同時會有導購人員上來推薦“零添加”醬油，向顧客介紹其健康、本味等優勢。
作為我國調味品市場的第一大産業，醬油近年來向著高端化、健康化、精細化方向高速發展，消費升級趨勢明顯。根據産業研究機構智研諮詢數據，2018年高端醬油産品在市場中的佔比已經達到25%，市場規模約為75.12億元。預計到2026年，高端醬油的市場佔比有望突破40%。
其中，“零添加”成為醬油行業最熱門的標簽之一。記者發現幾乎所有生産醬油的品牌都推出了“零添加”産品，如海天零添加頭道醬油、李錦記零添加醇味鮮醬油、千禾頭道380天等，而打上“零添加”標簽的醬油往往比普通醬油更貴。
“零添加”尚無規範標準
細心的消費者或許可以發現，除了“零添加”醬油，市面上還有許多其他“零添加”産品，比如“零添加”酸奶、“零添加”果汁等。雖然都是“零添加”，但各自的內涵並不相同，有的“零添加”是不含任何食品添加劑，有的僅是不添加蔗糖，有的是不添加蔗糖、色素和香精。
隨著“零添加”概念的火爆，市場上也出現不少質疑的聲音。知乎上“零添加的酸奶真的比普通的酸奶好很多嗎?”“千禾醬油真的零添加麼，寶媽群裏有推薦?”“0添加醬油真有那麼好?好醬油怎麼選”等問題，都有相當的關注度。
南方日報記者發現，目前市面上“零添加”醬油雖多，卻沒有相關的國家標準對“零添加”醬油進行規範。中國食品産業分析師朱丹蓬對南方日報記者表示，企業所謂的“零添加”概念，在沒有國家標準背書的情況下，更多是一種噱頭。“出現千禾醬油這樣的‘零添加’爭議，一方面是企業創新速度比國家制定標準的速度快，兩者存在矛盾;另一方面，消費者的專業知識不能支撐對産品的正確認知，這是另一個矛盾。在信息不對稱的情況下，企業可能打擦邊球。”
相關監管部門也注意到這一情況，對“零添加”標簽加強管理。去年8月，國家市場監督管理總局發佈《食品標識監督管理辦法(徵求意見稿)》，要求“零添加”“特供”“特製”“特需”等詞語都不允許出現在食品標識上。
值得注意的是，對“零添加”標簽加強管理的同時，國家市場監督管理總局還印發《關於規範使用食品添加劑的指導意見》(下稱《意見》)，要求食品生産經營者生産加工食品應當盡可能少用或者不用食品添加劑，積極推行減鹽、減油、減糖行動。
業內人士表示，《徵求意見稿》和《意見》看似存在矛盾，實則不然。在消費升級的背景下，消費者對食品健康安全要求越來越高，減鹽、減糖、減不必要添加劑是大勢所趨。但在規範還不完善的背景下，市場出現不少打“擦邊球”的亂象。《意見徵求稿》發佈的背後，一方面是規範和約束企業的生産和經營行為，充分滿足消費者知情權，另一方面，是讓消費者明白，食品添加劑沒有“原罪”，消費者應該用一種客觀、理性的心態去看待之。
消費者沒必要特意追求“零添加”
“零添加”是否等於更健康?中青輿情監測室曾抽取1000條網民評論分析後發現，64.7%的網民認為添加劑是不健康的。而事實上，在國家規定允許範圍內使用食品添加劑對健康是無害的。
李汴生解釋説，醬油釀造是在發酵過程中將大豆裏的蛋白質水解，鮮味來自以谷氨酸為主的氨基酸，跟味精成分是一樣的。業內一般以醬油釀造過程中轉化的氨基酸態氮與總氮的比例來衡量醬油質量，但根據發酵菌種的不同，這一比例數據也並非都一致。“市面上一些特鮮醬油，鮮味很濃，為了降低成本，可能會添加外源的谷氨酸鈉或者肌酐酸、鳥苷酸等，這都是在標準允許內的，對健康沒有什麼影響，實際生産中也不可能添加太多。”
據了解，目前行業內有一派提倡“不添加”“零添加”的傳統釀造醬油，如果要達到氨基酸態氮很濃的程度，一方面成本會很高，另一方面鹽分也會太高。
“從食品角度來看，醬油是否添加並沒有太大差異。”李汴生指出，比起醬油“零添加”鮮味物質，消費者更應該關注的添加是防腐劑和色素等問題。“以前的醬油靠高濃度食鹽來延長保質期，現在出於健康考慮降低了鹽分濃度後，就需要添加防腐劑來避免發黴變質。近些年也有部分企業推出‘零添加防腐劑’的産品，這就需要通過提高鹽分濃度或者小包裝等形式達到防止醬油變質，這些都是消費者需要關注的。”
李汴生還指出，也並非傳統、土法釀造就一定更好。“傳統土法釀造醬油，曬制和濃縮過程長，醬缸容易受污染，從食品安全角度來看可能帶來一些不好的影響。新的醬油釀造工藝，採用完全密封的發酵罐，除了發酵曲霉其他雜菌難以進入，雖然濃縮效應沒有自然發酵強，但可能更衛生安全。”
李汴生建議，消費者沒有必要特意追求“零添加”，應該更多關注防腐劑等添加問題，學會自己看配料表，根據個人口味需求做出選擇。比如現在都提倡低鹽飲食，選擇醬油時要注意鈉離子，即鹽分的含量，也要注意涉及食品安全的成分，如防腐劑、微生物等。“隨著現代工業發展，食品添加劑的使用已經非常普遍。”
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