記者王玥：來到上海這座繁華而又充滿活力的大都市，很多人會不由得跟著它加快自己的腳步。對於美食而言，上海人又是極其挑剔的，我們今天要為你介紹的這道美食，上海人則更願意為它放慢節拍。

　　上海某餐飲公司負責人柯偉；其實中國的餐飲文化裏面，蟹文化的歷史是很悠久的，你像江南一帶呢，吃大閘蟹是很考究的。

　　跟記者交談的這位中年人名叫柯偉，是上海一家餐飲企業的負責人，論起吃螃蟹，人家説得可是頭頭是道。

　　上海某餐飲公司負責人柯偉；我們把蟹擱在上面，用小錘敲打它，把它敲松，敲它的蓋殼。然後呢，使用這個銑，是用來撬蟹殼子的。不像平時通常去人們吃這個蟹，用手掰這個殼。

　　蟹八件只是過去非常講究的食客吃蟹用的一種工具，雖然現在少有用之，更多的時候是一種饋贈的禮品，不過從中可以感受到人們一直以來對大閘蟹這種美味的青睞。

　　記者：門口對聯；一隻螃蟹藏世界，半邊爐裏蒸乾坤，現如今人們吃蟹不僅是享受一種美食，還能品味到一種文化。

　　記者；在這裡吃蟹，如果你嫌剝蟹太麻煩，可以要求服務員像剛才那樣就會為你細分開來，你看就是這樣。我覺得雖然省去了剝蟹的繁瑣，但也少了吃蟹的樂趣。不過説道細分螃蟹，我聽説有一個地方，會把螃蟹分的更細，之後還要進行大規模加工。

　　記者：現在我們看到的這一大片湖面呢，叫女山湖，女山湖是安徽的第二大淡水湖，它的面積有26萬畝，自古女山湖就以盛産魚蝦蟹著稱，那剛才我們看到的被細分的螃蟹就産自這個女山湖，現在我們就到湖中的捕撈區去看一看。

　　位於安徽明光市的女山湖，水質優良，湖面開闊，有著豐富的水草和餌料，對於大閘蟹的生長極為有利。眼下正是大閘蟹捕撈上市的季節，趕緊看看漁民們今天的收穫如何。

　　記者：全部都是活蹦亂跳的，看起來還很壯觀的，老鄉咱們今天捕獲的這一船，大概有多少啊。

　　養殖戶：七八十斤這樣的。這個季節每天都會捕嗎。每天捕撈兩次，兩次加一起有一百多斤到二百斤的樣子。捕撈這個螃蟹，大的就是銷到周圍這個縣城，到市場去銷售。像這個就是大一點的，這個有多重，這個重量可能在四兩半，怎麼賣呢，四兩多的一斤賣一百元左右，這個小一點的賣給公司進行加工，加工時擠蟹黃，我們賣出去一斤二十塊錢左右。

　　大家都知道，大閘蟹規格大小、相差一兩，價格就會差別很大，一般5兩規格的公蟹，市場價每斤是100多元，而三兩的公蟹每斤價格也就在20多元左右。那麼當地養殖戶説的小螃蟹賣到加工廠又是怎麼來加工呢？

　　記者：好多螃蟹啊，這些螃蟹差不多有四百多斤，呆會啊就要放到這個大鍋裏進行蒸煮，反正平時就是幾隻、十幾隻最多也就是幾十隻放在一起煮，想這樣的場面還真是第一次見啊。

　　安徽永言水産公司技術總監余軍：蒸煮螃蟹也是有一定的講究的，它既不能煮的老，也不能煮的太嫩，煮老的話，螃蟹的肉容易碎，如果煮嫩的話，蟹肉又不容易離殼。

　　記者；這些剛出鍋的大閘蟹，對於愛吃美食的我來説，是抵擋不住它的誘惑的，不過這些蟹可不會就這樣端上餐桌啊，那接下來還有進行怎麼樣的加工呢。大家跟著我接著往下看。

　　煮好的螃蟹首先要把八隻蟹腿和兩隻大蟹鉗掰下來。這道工序要求工人師傅速度要快，因為熱的時候才更好掰開。

　　記者：看到螃蟹現在這個樣子，就是它被去掉腿之後的樣子，感覺怪怪的，不過也沒有辦法，這個就是細分螃蟹的過程，而這個只是螃蟹被分割加工的第一步。

　　接下來，工人師傅還要用剪刀把蟹腿兩端剪開，然後小心翼翼的把每只蟹腿的肉也就是蟹柳給剔出來，同時要保證每個蟹柳的完整。當然，兩隻大蟹鉗的肉更是要認真細緻的剔出。

　　記者：你看這個蟹鉗子肉都是很飽滿啊，也都保留了蟹鉗原來的形狀，不過我看工人師傅剪起來也很麻煩的，我來試一下，是先把這個口剪掉嗎，再把這個硬殼剪掉，可是我這剪碎了，還好能做碎肉，沒有浪費。

　　看來，拆分螃蟹真是個細緻活，基本上是純手工生産，那麼像這樣把螃蟹拆分開來，能加工出多少種産品呢？

　　安徽永言水産公司技術總監余軍；它具體可以分割成八個不同的品種，有蟹鉗、蟹柳、蟹黃、蟹粉、蟹碎肉、邊角料等等。

　　兩隻蟹螯中剔出的肉稱為蟹鉗，從蟹腿中剔出的肉稱為蟹柳，從蟹腹部剔出的肉稱為蟹碎肉，而蟹黃則是分為雄蟹黃和雌蟹黃，另外還有蟹膏、蟹粉、邊角料等等。不過大家吃螃蟹一般都是整只蒸熟來吃，那麼這拆分出的蟹鉗、蟹黃等産品都賣到哪呢？

　　安徽永言水産公司技術總監余軍我們的産品主要是銷往上海、香港一些大的餐飲公司和酒店。我們的産品在銷售的時候不單一銷售的，比如説蟹鉗、蟹黃、蟹柳等等，他們是按照一個不同的規格比例，統一組合來銷售給這些餐飲公司的。目前市場的銷售價格大概在每斤兩百元人民幣。

　　原來這拆分後的蟹産品是供應給餐飲企業，用於烹制特色的蟹宴。

　　記者：好精緻的一桌蟹宴，那這些菜呢就是用剛才我們再加工廠看到的被細分的螃蟹烹制而成的，來我們看一下啊，這個是蟹黃豆腐，這個是滷水炒蟹柳，這個是醉蟹，這是是清蒸蟹鉗，這個有很好聽的名字叫蟹粉釀橙，他就是用公蟹的膏和母蟹的黃做成的。説完這些，忍不住像品嘗一口，不過看到這面精緻，又不忍下口。

　　廚師：把蟹膏蟹黃炒制八分熟，然後釀製橙子裏面，再放入烤爐裏焗。

　　消費者：就二十純蟹鉗的肉，吃起來非常帶勁兒。

　　消費者；這個菜很有特色，味道也挺好

　　消費者；像單點一個蟹鉗啊或者蟹柳啊味道挺好的，感覺味道挺好的，而且吃起來又方便，不會用手剝那麼麻煩。

　　記者：這個很精緻的小籠包已經是蒸好了，看起來真是很誘人啊，嘗一嘗，裏面還有一些湯汁，很好吃啊，這個餡裏面油蟹黃和蟹肉啊，感覺這個蟹肉很細膩啊，而且蟹黃的味道也很濃的，吃到嘴裏感覺特別的鮮美。那在這邊除了做成小籠包之外，還有這種蟹黃湯包，看這裡面的湯汁很多啊，那吃這個就更有講究了。

　　吃蟹黃湯包，要用吸管小心的把裏面的蟹粉湯汁吸出來，趁熱品嘗蟹粉的鮮美，的確是一種味覺的享受。不過，餐飲企業自己把整只蟹拆分加工不就可以嗎，為什麼還要特意從加工企業購進産品呢？

　　上海某餐飲企業負責人柯偉；比方説我們在蟹季的時候，用這樣的産品，可以節約大量的人力物力。而且食品的精細度也得到提高。從1月到7月8月，這一段時間非蟹季的時候，能夠保證我們一個充足的、保質保量的一個原材料的供應。

　　原來，加工廠在螃蟹大量上市的季節，把小規格的蟹收購來進行拆分加工，然後把産品進行速凍冷藏，既保證非蟹季的時候産品供應市場，又解決了小螃蟹不好銷的問題。

　　安徽永言水産公司總經理錢永言；女山湖周邊的漁民養殖的小螃蟹，我們也收購來加工，這個基本上我們是保護價收購，訂單農業保證他的效益。

　　你比如説市場上賣20元錢一斤，我們要給20多元一斤，要高於市場兩三元錢。

　　養殖戶：我是女山湖這邊的漁民，承包了一百多畝水面，每年産的螃蟹都銷到公司去，三兩以下的公蟹母蟹做蟹黃用，價格在20多元一斤，年收取大概六七萬元吧。

　　20多元一斤的螃蟹，那加工以後能出多少的蟹拆分産品，賣到市場上的價格又是多少呢？

　　安徽永言水産公司總經理錢永言；一隻螃蟹比如説三兩重左右的螃蟹，它可以出一兩重左右的蟹分割産品，按現在市場價值來計算的話，一隻三兩的螃蟹也就在六元人民幣左右，加工成一兩左右的蟹分割産品的話，它可以賣到20元人民幣左右。所以它可以翻幾倍的增值。

　　小螃蟹20塊錢一斤的，加工出來産品，應該是一般情況下三斤加工成一斤，加工一斤的成品我們賣到市場上是200元錢一斤，三斤螃蟹是六十塊錢，加工一斤産品是200元錢，這樣按道理算起來，利潤回報率是300%。

　　那麼1.5公斤小規格螃蟹60元，能加工0.5公斤的蟹拆分産品，賣價200元。沒想到，原本賣不上好價錢的小螃蟹，經過一番拆分加工，利潤翻了好幾倍，這給加工企業帶來了不錯的收益。當然對於餐飲企業來説，用拆分的蟹産品烹制的菜肴因為精緻有特色，吸引了不少消費者，經營效益也是非常不錯。

　　少年宮還某餐飲公司負責人柯偉；比方説我們一份蟹柳蘆筍，就用的是螃蟹大腿這一塊的肉，如果是單單螃蟹的話，也就幾十塊錢、一百塊錢一斤的螃蟹，那最後到我們餐桌上，我們能夠賣到200多元錢一份，也是通過工廠的加工和我們的加工，使初級的農産品價值得到了提升。

　　大閘蟹一直以來都是以整只消費為主，而小螃蟹因為重量低、個頭小，只能低價出售。現在，通過精細的拆分，合理的加工，有了一個好的經營理念，另辟銷路，經濟價值翻了幾番。這給生産者、經營者和養殖戶都帶去了豐厚收益。

　　安徽永言水産公司總經理錢永言；加工分割螃蟹每年是從10月份開始，到第二年的一月份結束，生産時間大概是3-4個月，生産總量是在100噸-120噸左右。

　　記者：上海的崇明島是大閘蟹的故鄉，飲水思源，也許最早吃螃蟹的人並能沒有想到一直大閘蟹能做出這麼多的文章。其實很多時候沒有做不到，只有你想不到，只要勤於思考勇於創新，就能創造出更多的經濟價值。