[每日農經]農産品寶島印象(1)渾身是寶的台灣鯛(2011.1.17)

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    編導：苗合軍　　攝像：韓宏壁

    記者：大哥你好，打攪一下，像您這一筐魚有多重呀？

    工作人員：80公斤。

    記者：80公斤這麼重呀？

    工作人員：是的。

    記者：那你們先忙著。聽到沒有，這一筐魚足足80公斤，比我還要重很多。不過我今天就要體驗一下，從水裏把這筐魚提到車上來。來吧。

    記者：哈哈，很簡單吧。

    記者：來，放下一點。好，好了。快看，這就是我們今天的主角了，它叫台灣鯛。

    這裡是位於寶島台灣東部的雲林縣，要説這裡養殖的台灣鯛，其實就是羅非魚的一種。它最早由吳振輝、郭啟彰兩位先生從印尼引進，因而這種魚又叫吳郭魚。雖然這種魚看起來沒有太多特點，但它可全身都是寶。不過，要想充分挖掘這個游動的寶藏，首先宰殺時你就得下點功夫。

    記者：剛走到這個加工車間，我就發現個很有意思的現象。一般來説，這個屠宰魚都是開膛破肚，或者整個把魚的頭切掉。但是在這裡你看，工人們都是從魚的脖子後面只切一刀，為什麼要採用這種屠宰方式呢？

    雲林縣某加工企業負責人王益豐：魚背部有一個大動脈，先剁一刀下去，最主要的用意就是讓魚體裏面的血液可以很快流乾淨，這樣取出來的魚片才會晶瑩剔透，彈性才會好，它的口感、品質才會達到一個最棒的程度。

    其實，不光宰殺時要一刀切，捕撈過來的台灣鯛還要在這些蓄養池裏蓄養18個小時，為的就是讓魚肚子裏的飼料等消化乾淨。此外，宰殺之前，還要用5攝氏度左右的冰水把魚凍暈，目的是為了減少魚宰殺時的蹦跳和應激反應，這樣提高了宰殺效率，也提高了魚肉品質。

    記者：洗呀洗，洗衣服。像洗衣服嗎？你看，在這條生産線上，有很多工人這樣在這個板子上像洗衣服一樣搓這個魚肉。不過，他們搓的都是顏色比較深的這一面，而顏色比較淺的這一面就不用搓了。

    雲林縣某加工企業負責人王益豐：我們這個工序叫“搓皮按摩”，第一個作用，就是要把魚皮和魚肉之間那一層白色的皮層夾膜，要用這個特殊的砧板，用人工把那個皮膜給磨下來，因為那個皮膜會影響魚肉的色澤和外觀；第二個用意，我們最主要是要按摩這個魚肉，在我們用刀子在屠宰魚的時候，肉會變得比較僵硬，通過這道工序以後，肉就會變得比較鬆軟，吃起來的口感和筋道度會更好了。

    經過按摩後的魚肉，再經過清洗以及吸水處理，然後再在零下30度的冷庫中冷凍30分鐘，取出以後就可以包裝向外出售了。

    記者：你看，這個就是用台灣鯛的魚肉切成的生魚片了，粉粉嫩嫩的，是不是很誘人呀？我來替您嘗一片哦。嗯，果然不錯，這個魚肉又滑又嫩，而且很有彈性，味道也特別鮮甜。