大富貴，上海中華路上一家百年老字號酒樓。

　　每天清晨，位於西藏南路、瞿溪路口的大富貴分店門前總有這樣三支隊伍：早點窗口排隊買大包與糕團的隊伍；滷味窗口排隊買滷味小吃的隊伍；等著進店堂內吃麵點、餛飩、生煎的隊伍。

　　2元一隻大包、4元一碗小餛飩、8元一碗麵，價格公道、量實在。

　　截至去年底，大富貴選址社區、菜場、學校、商務樓附近，開出了14家早餐示範店，去年一年實現營業額1.78億元，今年預計將達2.3億元。小早點做出了大市場，大富貴也因此被商務部、財政部定為“早餐工程”試點單位。

　　專做時尚的中式點心店

　　看著店門口客人熙來攘往，總經理奚偉中很感嘆，“生意真的不分大小，當年這步棋走對了。”

　　15年前，大富貴經營前景黯淡，幾經討論，決定放棄“身價”，專攻上海特色點心。1997年開出第一家專做點心的分店，面積才200多平方米，但當年一年營業額就實現了400萬，而當時以做酒菜宴席為主的總店年營業額也不過1000萬。“這無疑給我們打了一針強心劑，這個早點市場有做頭。”奚偉中説。

　　當時，以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐在滬上迅速擴張，它們整潔舒適的就餐環境、快速合理的取餐流程，被大富貴看在眼中。首家分店，大富貴不惜重金，餐椅餐臺都是洋快餐風格，連地磚也選取了和肯德基店內一樣的亞光防滑磚，取餐環節也改成了自助式。效果不錯，一些年輕人開始踏進這家時尚的中式點心店。“當時我們想，小籠包、生煎、餛飩、面點熱湯熱水，符合中國人的飲食習慣，中式點心要經過手工搓制、蒸制、煮制等層層環節，有很濃的手工情結在裏面，這些都是我們的優勢。”

　　人均勞效超洋快餐門店

　　以中式點心見長的同行不少。在同行中突圍，大富貴拿出了幾個招數：

　　採購方面，直接對接蔬果基地，減少流通環節，確保質優價廉；

　　創立了“中途嘉獎”激勵法即在每月中旬為每個門店設立一個預期營業額，一旦營業額超過預期，按比例發給員工激勵獎。這有效激發了員工的積極性。“在我們店裏，沒有一個員工會坐下來歇一會兒的。”

　　目前很多門店每月人均勞效在4-5萬元，不僅大大超過了同行門店，也超過了很多知名洋快餐門店。很多員工僅“中途嘉獎”一項獎勵每月能拿到1600元至4000元。

　　競爭中，有些同行通過發展加盟商來快速搶佔市場，不出幾年，因控制不了加盟店的質量和管理，反而砸了牌子。大富貴不急不躁，這幾年，以一年開一家直營分店的速度穩步發展，踏踏實實。

　　監控加工的每個環節

　　現在，大富貴的早餐消費人群主要分為三類：買菜、早鍛鍊回家的阿婆、大爺；上學讀書的小朋友；上班的白領青年。以中華路上的總店為例，日均客流達6000人次左右，其中堂吃佔75%，外賣25%。

　　去年，大富貴投資1000余萬元在奉賢租賃了3000余平方米廠房，建立中心廚房，自産切面、麵糰、糕團半成品和餡心半成品等，通過冷鏈配送到各門店。同時，強化原輔材料追溯機制，肉類食品、調味品均對接知名品牌，做到專人保管、專人領用、專門記錄。每個門店窗口都安裝有探頭，做到現做現賣，加工流程的每個環節都能實時監控。

　　目前，大富貴正醞釀在長三角發展。

　　本報記者 顧一瓊