喝什麼酒用什麼杯

　　假如哪天萊斯利-亞歷山大被姚明帶到香港JW萬豪酒店的Riedel Room餐廳，他肯定會喜出望外。該餐廳備有Riedel家族40 多種酒杯和各種潷酒器，是全球首家Riedel酒杯概念餐廳。

　　在資深品酒發燒友的心目中，Riedel酒杯的地位，大概就像打高爾夫帶的Honma球桿、玩相機配的Leica鏡頭、聽高保真音響戴的Sennheiser耳機……

　　奧地利沒有太出名的葡萄酒，但世界上所有的好酒最終都會殊途同歸地斟入奧地利的Riedel酒杯裏。在過去半個世紀以來，Riedel家族把酒杯藝術發揮到了極致，他們按照葡萄品種分出霞多麗杯、雷司令杯、長相思杯、赤霞珠/梅洛杯、黑比諾/奈比奧羅杯、西拉杯、馬爾貝克杯等；按照産區分出波爾多杯、勃艮第杯、香檳杯、阿爾薩斯杯、萊茵高杯、裏奧哈杯、夏布利杯、蒙哈榭杯、蘇玳杯等；甚至還按照等級分出波爾多一級酒莊杯、勃艮第一級酒莊杯、陳年波特杯、年份波特杯等。

　　事實上，在1958年以前，Riedel家族像所有的酒杯製造商一樣，酒杯只有大與小的簡單分類。直到有一天，Riedel家族第9代傳人克勞斯-醴鐸(Claus J. Riedel)請客時，因為餐桌上的酒杯不夠用，又拿上幾隻大一號的酒杯，在座的意大利朋友孔蒂-奧達齊奧(Conte Odazio)發現大杯感覺更好，他告訴克勞斯：“我再也無法忍受用那些小杯來品嘗我那精美的皮埃蒙特紅酒！”

　　於是，克勞斯請教品酒專家以及生理學、解剖學方面的專家，積極探索酒杯的規格和形狀對香氣、味道和口感所産生的影響，並在1958年的布魯塞爾世博會上展示了第一款“勃艮第一級酒莊杯”，這只酒杯問世後，很快受到品酒專家們的熱烈追捧，並被紐約現代藝術博物館永久收藏。目前，Riedel出品有15個系列的147多種功能性酒杯，其中，僅“Sommeliers”系列就有40隻酒杯(含12隻“Sommeliers Black Tie/黑領結侍酒師”)，年産人工吹制水晶杯35萬隻。美國著名酒評家羅伯特-帕克(Robert M. Parker, Jr。)曾經評價説：“無論從技術角度來分析，還是從享樂主義的審美角度去評判，Riedel酒杯對葡萄酒的影響都是深遠的。”

　　Riedel 家族把酒杯藝術發揮到極致，他們按照葡萄品種分出霞多麗杯、雷司令杯、長相思杯、赤霞珠杯、黑比諾杯、西拉杯、馬爾貝克杯等；按照産區分出波爾多杯、勃艮第杯、香檳杯等。

　　你會以為自己在喝另一瓶酒！

　　酒杯並不會改變葡萄酒的品質，不會因為換了一隻Riedel“波爾多一級酒莊杯”，就能把“長城幹紅”變成拉菲或拉圖。但杯沿的造型、杯口的寬窄、杯體的弧度、杯腹的深度、杯身的高度卻可以決定酒液的流向、流速、入口角度以及強度，使果味、單寧、酸度、甜度和酒精度等要素達到最佳平衡點。

　　雷司令(Riesling)酸度較高、酒體輕柔，所以雷司令杯(Sommeliers系列)的杯型設計有利於把酒液導向味蕾的甜味區——舌尖部位，可突出甜度和果香，降低酸的感覺。

　　霞多麗(Chardonnay)酸度較低、酒體厚重，所以霞多麗杯(Sommeliers系列)的杯型設計，可使酒液直接流向舌頭中部兩側的鹹味區和酸味區(位於鹹味區稍後)，然後由舌頭兩側慢慢地流向舌尖，使果香與甜度在酸度的襯托下漸次加強。

　　赤霞珠(Cabernet Sauvignon)單寧緊實、口感濃郁，波爾多一級酒莊杯(Sommeliers系列)修長的杯身(杯高270毫米、容量860毫升)有利於控制酒液在舌頭的中部達到單寧、果味以及酸度的平衡，淡化單寧的苦澀感，而不至於一下就衝到舌頭最後面的苦味區加強苦澀感；較為平緩的杯身弧度可放緩酒液的流動速度，使酸度獲得提升；相對開闊的杯口則有利於增加酒液與氧氣的接觸面，加速單寧的軟化和香氣的釋放。

　　Riedel家族第10代傳人格奧爾格-醴鐸(Georg J. Riedel)甚至説過：“同一瓶酒，用不同的酒杯品嘗，你會以為自己在喝另一瓶酒！”

　　英國《潷酒器》雜誌專欄作家比弗利-布蘭寧(Beverley Blanning)曾以一款2006年份勃艮第上伯恩丘(Hautes-Cotes de Beaune)黑比諾紅酒作過實驗：她先用ISO標準品酒杯，“傳出的香氣強勁有力，但是比較單調，而且似乎還把酒精給凸顯出來”；再用Riedel的Vinum勃艮第杯，則“有更芬芳的花香特質，表現出甜美的果味和較好的質地。”

　　甚至同樣是Riedel的勃艮第杯(或黑比諾杯)，不同系列也有不同的感覺。東京阿爾巴斯餐廳侍酒師仲田勝男曾以Vinum勃艮第杯(造型類似倒置的大蘋果)、Vinum Extreme黑比諾杯(造型類似括號)、Sommeliers勃艮第一級酒莊杯(造型類似盛開的鬱金香)等3種酒杯，品嘗同一瓶2001年份高登-格朗賽(Domaine Louis Latour Chateau Corton Grancey)黑比諾紅酒，他的體會是：“用Vinum杯，甜度和酸度的比例適中，感覺很出色，味蕾上的平衡感保持得很好；用Vinum Extreme，感覺比較強勁，只是跟Vinum杯比起來，相對的苦味會跑出來，如果在吃烤牛肉的時候配紅酒，用這種酒杯也許會比較好；Sommelier杯喝起來感覺很細膩，使酒的整體表現更高貴華麗一些。”

　　中産家庭的3種酒杯

　　中産家庭不需要配齊所有的Riedel酒杯，但至少應該配備紅酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯，不要用一隻杯去對付所有的酒。我們可以選擇專為入門者設計的適用範圍比較廣泛的Ouverture(至愛)系列的紅酒杯(編號408/00)、白葡萄酒杯(編號408/5)和香檳杯(編號408/48)，均為機制酒杯，ASC精品葡萄酒公司有售。

　　如果你打算用一隻杯去對付所有的酒，最科學的選擇是ISO標準品酒杯，這是國際標準化組織(ISO)經過嚴格的感官實驗和科學計算而設定的“感官分析-設備類-品酒杯”，杯身造型類似一個煙囪，適用於品嘗任何種類的葡萄酒。

　　不過，在一些專業品酒會上，比如“《潷酒器》世界葡萄酒大賽”、“澳大利亞國家酒展”，ISO標準品酒杯已經被Riedel家族Sommeliers系列的古典奇揚第杯(編號4400-15)所取代，這種酒杯是專為意大利托斯卡納産區古典奇揚第紅酒(Chianti Classico)而設計，造型接近ISO標準品酒杯，但看起來更優雅、用起來更帶勁。

　　如何選擇酒杯？專訪Riedel家族傳人奧爾格-醴鐸Georg J. Riedel

　　BT：我們應該怎麼去選擇酒杯？如果杯型和酒的搭配出錯的話會有不好的效果嗎？比如如果布根地葡萄酒倒進雷司令杯裏，會有什麼效果？如果把拉菲倒進布根地杯裏呢？

　　G：我們每一個産區的葡萄酒會由於産地的特色和葡萄品種，釀製出來的葡萄酒口感上會有也很大的差異，我們針對各種葡萄酒的品種量身設計了特定葡萄品種的功能性杯子，如波爾多杯、布根地杯等等，消息者可以簡單的根據喝什麼類型的酒，而選擇什麼杯子。杯子是一個品酒的工具， 選擇對的杯子去品嘗，所能感受到的酒的香氣、口感才會是最完美的。對於同一款酒，你用不同的酒杯去品嘗，酒會呈現出完全不同的特性，甚至像換了一瓶酒，你本來很喜歡一款酒，但因為選了一個錯誤的杯子反而讓你討厭款酒。當中的差別需要親身去嘗試才能體會，這很難用口述去形容的，這就是為什麼我們會舉辦各種品酒會的原因。

　　BT：酒杯對酒質的主要影響體現在嗅覺還是味覺？

　　G：酒杯在品酒的過程中扮演著舉足輕重的角式，酒杯像酒的翻譯員，它把酒本身要傳遞的信息完整地傳遞給消費者，酒杯對酒的味覺上和嗅覺上都是有影響的。這可以很簡單的驗證，把同一瓶酒分別倒進三個不同的杯子，你分別去聞去品嘗，它們所傳遞出的香氣、口感差別都會很大的，你可以從簡單的試驗中得出結論。

　　BT：酒杯的材質對酒的質量會有影響嗎？玻璃和水晶材質的酒杯各有什麼不同？

　　G：人們從外表上是很難去分辨去酒杯的材質，在品酒時並不因為材質上的貴或便宜會有所不同，材質的差異體現于製作過程中，這種材質和制杯模具所能創造出來什麼樣的杯子，酒杯的材質對酒的質量不會有影響，影響到喝酒時的“感受”。

　　BT：酒杯還能分手工杯和機器杯，什麼造成了兩者在價格上的差距？

　　G：手工杯和機器杯的功能上的差別是不大的，價格上的差距主要在於生産量，機器杯生産的速度更快。産量多價格自然會更低一些，人工杯由人功吹制，因此它會更輕更薄，但兩者的差異主要在情感上，就像手錶，普通的或高檔的手錶都能告訴你時間，但高檔的、矜貴的手錶帶給人的情感上是不一樣的。

　　BT：酒杯和醒酒器是對品酒是有怎麼影響？

　　G：酒杯和醒酒器其實是兩個差異比較大的部分，醒酒器的作在於讓酒能夠加速酒的氧化，進而令酒呈現更豐富的層次、果香更馥鬱、單寧的口感更趨柔和，這是通過化學作用改變了酒體，而酒杯不會改變酒體本身，而是因為杯子的形狀、高矮改變了酒流入我們口中的速度、流向，是一種物理上的改變而帶來的不同感受。

　　BT：如果家裏只能備1-2種葡萄酒杯，你會建議配備怎樣的基本款？

　　G：主要是依照自己日常飲用或喜歡那個産區、品種葡萄酒去而選擇配備那款酒專用杯子，但我建議選杯款大一定的杯款，杯身容量較的酒杯能讓葡萄酒有更充分的呼吸空間，將酒的香氣、口感、平衡感和余韻完美的呈現，令酒喝起來更柔和、諧調。

　　BT：Riedel葡萄酒杯應該怎樣保養？

　　G：可以把杯子置到洗碗機去清洗，避免杯子與其他玻璃和金屬表面磨撞，手洗杯子的時候選用無氣味的洗潔劑，並注意徹底沖洗乾淨，用清潔布去擦拭杯子，擦拭的時候千萬不要握著杯底去旋轉扭擦，要抱著杯肚去擦，避免因為用力不當令杯梗斷裂。(文/陳耀明 黃山)