葡萄酒的礦物香

　　矽石、石灰岩、燧石、白堊、碘礦石、石油化石、石墨、鉛礦石……説起來，它們是白葡萄酒中最常見的幾種礦物香氣，看似複雜深奧得不得了。其實對於初入堂奧的酒迷而言，要對號入座、一一甄別鑒賞這些香氣，並不會比想象中來得難。

　　有個專有名詞la mineralite意為礦物香，在普通法文字典裏，這個詞極少露臉，較常出現的反而是另一個形容詞mineral，指的是葡萄酒中的礦物風味。在白葡萄酒的四種一級香氣中，礦物香排在最末，不如花香、果香、植物香那樣容易記憶。想來也不奇怪，後三種具體而直接，距離現實生活又近，聞其名已知其味。不過，若論存在感的話，礦物香所佔比例雖然微小，但個性絲毫不弱，它可以是酸味、澀感，或是衝鼻的刺激感；可以是鹹味、腥膻味，猶如海邊吹來的含有碘鹽的輕風；也可以是鮮味，帶有回甘的特性，是豐富而深刻的味道。固然，在任何一款美酒中，礦物風味永遠只是陪襯，不至於喧賓奪主，搶走葡萄品種自身的風采，但不論它的存在多麼微乎其微，能夠憑這一點，做到打破平靜、化腐朽為神奇，對於品飲者而言就已經足夠。

　　一般而言，在白葡萄酒尤其是年輕的白葡萄酒中，要找出一兩例礦物香，實屬易事。譬如，在夏布利白色石灰岩土壤中生長的霞多麗葡萄，釀成酒後，傳遞出燧石與石灰岩的特質，這其實是風土賦予葡萄酒的記憶。波爾多小産區格拉伕所産的白葡萄酒，採用賽美容與長相思兩種葡萄品種混釀，酒中的礦物香也忠實反映了當地礫石遍佈的特殊土壤環境。還有德國的小産區摩澤爾出的雷司令，靠著從板岩土壤中得來的帶銳利酸度與優雅的礦物風味，大殺四方。

　　另外還有一個由土壤與葡萄品種“聯姻”所産生的特例，出自盧瓦爾河畔的普伊(Pouilly)。當地土壤構成中含有石灰石、燧石與大比例的黏土，其中，含有燧石的土壤，為普伊芙美(Pouilly-Fume)的長相思葡萄酒加入了非常典型的燧石味與煙熏味，兩者混雜在一起，像極了火藥的氣味。

　　與普伊芙美距離不遠、隔河相望的桑塞爾(Sancerre)，也産長相思，尤其是經過橡木桶陳釀、骨架較大的長相思。從地理上來説，普伊芙美與桑塞爾這兩個法定産區雖比鄰而居，但氣候、土壤卻各不相同：普伊芙美的葡萄酒受到黏土土壤的影響，口感更加細膩圓潤，常帶有菊花和葡萄柚的氣息；桑塞爾則以白堊土和硅藻土為主，有著更加忠於土質的礦物風味，經過幾年的瓶中培養後，還可得到繁複豐厚的味道，以及強烈的花香。兩者的相同之處在於都使用百分百長相思，外加全部或部分橡木桶培養，帶出溫柔的烘烤香氣與煙熏味。雖然有熟知掌故的葡萄酒作家提出，普伊當地的土壤本身亦能産生煙熏味，不過Fume一詞(原指輕煙)，相信是人為添加在Pouilly之後的注腳，暗示橡木桶才是葡萄酒中煙熏味的由來。

　　在普伊芙美當地，長相思這一葡萄品種有時也直接被稱為“普伊芙美白”。 熱愛大骨架葡萄酒的加州釀酒人(確切地説是Robert Mondavi)在此基礎上進行修改，創立了白芙美(Fume Blanc)這個新叫法，為橡木桶陳釀的長相思貼標簽，倒也相當貼切。

　　如果依照盧瓦爾河流的行經線路，由名聲最為卓著的中央地帶，順著水流，向布列塔尼及大西洋一帶探索，則能找到品質足可與長相思平分秋色的密斯卡黛(Muscadet)與大普朗(Gros Plant)。不知是否是受地理環境的影響，這種兩個特殊的葡萄品種都生長在接近大西洋的陸地上，它們帶有一種獨特的海洋味道，在搭配牡蠣和貝類菜肴方面，足可成為夏布利的敵人，只是不適合凈飲。嚴格按照酒泥陳釀法要求生産的密斯卡黛與大普朗，名字後多了Sur Lie二字，這説明酵母被留在瓶中度過了一個冬天，酒的香氣有更進一步的發展，二級香氣會更多。

　　説起來，密斯卡黛本名叫作勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne)，它在16世紀離開勃艮第，17世紀被植入盧瓦爾河谷的安茹，隨後開枝散葉來到了布列塔尼及大西洋一帶。密斯卡黛獨有的抗寒特性令它躲過了1709年南特地區有史以來最為嚴酷的寒冬。那一年，大量葡萄園未能經受住冰封的考驗，地窖裏的酒桶凍得開了裂，岸邊的海水也結了冰，但僅有兩個葡萄品種得以倖存，密斯卡黛便是其中之一。

　　採用酒泥陳釀法製造的“酒腳上的密斯卡黛”(Muscadet Sur Lie)是南特的名産，配當地的另一名産貝隆牡蠣絕對是一流。去年年底，一瓶Domaine de la Grenaudiere格勒諾迪耶莊園1986年份的密斯卡黛，適時喚醒了我的味蕾。這瓶酒雖然已經陳釀了一段時間，但仍具有令人驚嘆的清爽而優雅的口感，礦物質氣息既濃且重，又不失蜜餞水果的味道。初味純凈，充滿了木瓜的芬芳，讓人十分期待它幾年後的表現。細品之下，還能嘗到類似碘鹽的鹹味，原因估摸是靠海的土壤本身含有一定的鹽分，經過內循環進入了葡萄果實中，又或者是因為瓶陳超過十年之久，有點年份的酒體受氧化産生了特殊的風味。卒之是一種既鹹又鮮的口感。(文/高翰)