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臘肉的“煙熏粧”

發佈時間:2012年01月30日 16:44 | 進入復興論壇 | 來源:第一財經日報 | 手機看視頻


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臘肉

  現在已經進入做臘肉的倒計時階段了,因為臘月很快就要結束了。有多少食物的名字帶得有臘字啊,一看到這個字,就會有一種冷風在這種食物周圍颼颼颳起來的感覺。這個季節,上一輩的婆婆和奶奶們,應該已經灌好了香腸和肉,一串一串挂在窗臺上,讓人一看就有一種“這個冬天有著落了”的感覺。

  最早臘肉讀成“?m(xi)”肉,意思是幹肉。在古代,雖然説“肉食者鄙”,但肉仍然是人們嚮往的食物。那是一個適合素食者的時代,而且往往還會逼迫物質條件不夠豐裕的人成為素食主義者。因為彼時並沒有現在這樣發達的商業物流系統,廣大的鄉村和小城鎮,如果不是趕集的話,幾乎很少有買到鮮肉的可能。如果是沒有集市的日子,估計只能碰運氣,聽聽街上有沒有獵戶叫賣山上來的野貨。對於寬裕,又有吃肉需要的家庭來説,保存肉類就是十分重要的議題。

  臘肉就是在這樣的要求當中應運而生。它當然有商品流通功能,可以供孔子門徒做束?,交學費;還有宗教功能,正月祭祖時用來裝點門面是儀禮要求。松柏,則是臘肉的背後黑手。説是“黑手”,的確實至名歸,在整個西南和中南,臘肉都要用煙熏過。而松枝和柏枝則是熏臘肉的最佳燃料,能夠給臘肉化一個既有顏色又有味道的“煙熏粧”。

  在熱愛煙熏臘肉的地帶,在高樓大廈還不多、還有很多木結構房子的年代,快進臘月的時候,街頭巷尾就會開始煙熏火燎。尤其是有院子的人家,肯定會專門搭一個小小的熏棚。一般都是油毛氈之類的材料,裏面支好架子,挂好用鹽裏裏外外抹過,用花椒、橘皮、八角等諸多香料腌制過的五花肉,以及腌好的灌有肥肉和瘦肉的香腸。即使在南方,冬天也是天干物燥的時節,這種熏棚很容易起火,很容易把一家人的畢生積累付之一炬。所以冬天裏,經常會在清晨或者半夜聽到救火車呼嘯而過的聲音。這大概是為了吃付出的最慘重的代價吧。但那時候熏臘肉臘腸,與現在我們尋求口腹之欲又完全不同,那些肉恐怕都是全家人積攢了很久的肉票換來的,冬天裏的節慶,就靠這些肉食滿足人們一年的期待。

  為了安全起見,民間發展出的另外一種簡易工具,是把汽油桶架起來,桶口挂上肉和腸,底下挖一個洞,架一個爐子慢慢熏制。熏制的過程需要恒久的耐心,熏得上佳的臘肉,整個顏色都會發生變化,蒸好以後,肥肉透明,瘦肉粉艷,入口即化。這種時間的魔力,不是隨便用煙熏一下就能成功的。只是短時間熏制,給肉上粗糙的煙熏粧,做出來的肉甚至無法被冠以“臘肉”這樣尊貴的名字,只能加上一個歧視性的前綴,叫做“暴腌臘肉”。暴腌臘肉因為沒有熏透,所以很容易壞。口感也很不如何,絕對沒有正宗臘肉被長久的煙氣熏出的那股香味。但是給肉上的煙熏粧,和姑娘臉上的煙熏粧一樣,經常有很強烈的欺騙性,暴腌臘肉從外表上看,與老臘肉區別並不大,都是黑黢黢一團。只有真正的高手,才能光看外表就能分辨出哪種是匆忙出爐的,哪種是從容熏就的。

  西南很多地方,快到該做臘肉的時節,就會有小販挑著松針和柏樹枝沿街叫賣。舊年間的臘月和正月,松枝是清供的好東西。年畫裏它經常和梅花並肩出現,再放上一挂鞭炮,名字吉利得不得了:“歲歲平安”。用松柏枝熏肉,經常是西南一帶的首選。不知這是否受到道家修真求仙的影響,它們經常被説成“萬古流芳”。松柏煙出來的肉,味道很好是真的,但是煙熏食物不太健康也是真的,估計很難萬古流芳。其他地方也有用花生殼的,也有用茶葉的,還有用荔枝木的,也都是取其煙香。

  對煙熏的愛好不僅僅局限于國人,西方人也有龐大的煙熏體系。在其中,松樹的清爽味道名列前茅。就連美國這種以漢堡為主,讓人覺得有些淒涼的美食系統當中,做熏肉漢堡的店主,仍然會為了找到一棵熏肉用的完美松樹而瘋狂。巨大的肉被松枝熏烤出油脂來,一滴滴在廣告上勾引著人們的食欲,竟有些回到遠古荒蠻的鄉愁之感。就好像西南少數民族家中,燒灶火的堂屋樑上挂著的一塊又一塊臘肉、一挂又一挂臘排骨乃至火腿,被悠遠不熄的煙火熏出歲月的顏色,不但是人們快樂節日的保證,也是財富的象徵。(文/阿子)

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