採購成本下降1%，節省費用抵10店凈利潤。

　　在不景氣的消費環境下，國內餐飲業卻以規模化來加大採購談判資本。南都漫畫：陳婷

　　儘管原材料、人工和鋪租成本“三座大山”壓力越來越重，但2012年快餐連鎖的擴張反而跑出了一種前所未有的速度。一方面，以麥當勞為首的洋快餐巨頭繼續加速“蠶食”國內市場，另一方面，在真功夫、味千拉麵等一線品牌的帶動下，包括蒙自源、金牌小龍、72街等二線陣營的擴張也呈現出爆髮式的增長態勢。慢則提速10%- 20%，快則提速100%，在連鎖化發展趨勢日漸清晰的背景下，快餐連鎖搶先圈地、規模效應抵禦成本上揚的模式已逐漸顯現。

　　餐飲領軍企業的超速擴張

　　快餐行業正以一種前所未有的速度在擴張，這種速度究竟有多快？“中國是麥當勞全球系統內新店增長速度最快的市場”，麥當勞（中國）有限公司首席執行官曾啟山在上周對外公佈麥當勞2012年發展規劃時透露。在去年200家新門店的助力下，中國躍升為麥當勞全球第三大市場。“為加速在中國的發展態勢，麥當勞將繼續加大在華投資，預計2012年在華投資總額將比去年增長50%，預計開設225-250家新店，投資主要用於開設新餐廳，對現有餐廳進行形象升級，以及拓展更多的便利服務，”麥當勞方面表示。

　　儘管去年才開出了40多家新店，但今年中式快餐第一品牌真功夫就將開店目標大幅上調近75%，劍指70家門店。在日前中式快餐連鎖同行的一次討論會上，廣州蒙自源餐飲管理有限公司開發總監姜華傑告訴南都記者，明年計劃開設60-70家分店，這是蒙自源歷年來年門店擴張最高的任務。“原有雲南的米線生産基地已不能滿足需求，今年將啟用廣西的新生産基地。”全國最大的韓餐品牌漢拿山，其華南開發總監劉子奇也告訴記者，全國現有門店逾130家，今年計劃開設65家新門店。此外，以做小籠包聞名的金牌小龍2012年也進入快速擴張期。“去年金牌小龍新增店數為11家，今年預計將在全國開設20家門店，”金牌小龍運營的負責人曹永斌告訴南都記者，西安、南寧、成都、長沙四個空白市場的新店將在今年上半年陸續開業。

　　姜華傑認為，麥當勞、肯德基等第一集團軍在華南市場的擴張已經基本上飽和，然而對於第二軍團來説仍大有可為。“據不完全數據統計，今年華南快餐連鎖新增門店數起碼在500家以上。”

　　在這波擴張潮中，以麥當勞為代表的洋快餐連鎖儘管已經有著千家以上的龐大身軀，但仍計劃將擴張門店數同比上調12 .5%-25%.中式快餐連鎖的擴張則普遍同比提速50%以上。

　　擴張瓶頸：招人難

　　快餐連鎖業正呈現出爆髮式的增長態勢，但一個嚴峻現實是：原材料、人員以及鋪租成本三座大山正處於歷史高位。此前中式快餐連鎖72街的總裁周明曾對本報記者表示，餐飲業的成本壓力正處於歷史高位，儘管72街的利潤率仍處於10%以上，但各項成本的上漲起碼吃掉了三成利潤率。

　　然而行業不僅沒有“冬眠禦寒”反而超速擴張，這種反常的背後有著眾多深層次背景。“今年餐飲行業的營業額仍保持10%以上的增長，雖利潤受影響，但仍有利潤空間，”姜華傑表示。中國烹飪協會副會長馮恩援向南都記者透露的數據顯示，截至2011年前三季度，我國餐飲業收入達1 4 7 3 7億元，同比增16.5%，將力爭到2015年突破3.7萬億元。

　　縱觀此次擴張潮，跑在前列的均是在各個細分領域的強勢品牌，有著更為強勢的擴張實力。“現在餐飲業每個有實力的品牌都希望做品類的老大，像薯條漢堡中的肯德基、麥當勞，中式快餐中的真功夫，品牌意識的提高也促使有實力的品牌要加速擴張，”姜華傑表示。“我們的目標是要打造成米線第一品牌，提升品牌的美譽度和顧客忠誠度，目前餐廳已升級到第五代餐廳，前期投入雖比第四代餐廳增加30%，但産品線、裝修風格、營業水平上都會進入一個更新換代的過程。”

　　而一個更為深層級的原因是，快速擴張的規模效應帶來的可觀的利潤提升空間。“10家門店採購的談判資本和100家門店談判資本差別巨大，即便採購成本僅下降一個點，節省出來的費用足以抵得上10家店的凈利潤。”姜華傑表示。

　　儘管整個快餐連鎖業有著強烈的擴張慾望，但一個不得不提的現實是———受制于“人”。“快餐連鎖擴張最大的問題在於招人難。”多位業界人士均表示。“人員流失在7%-8%屬正常，但上個月漢拿山人員流失超過10%.”在劉子奇看來，漢拿山的遭遇有行業共性。曹永斌表示，現在80、90後是餐飲服務業用工主力軍，這代人大多是獨生子女並不喜歡從事餐飲行業；再加上一線城市生活壓力大，勞動力更不願意留在一線城市。

　　“中山、珠海儘管有著發展潛力，但我們仍沒有開拓，主要原因就是難招人。”劉子奇表示，為此，漢拿山今年華南的擴張也從30多家下調到15家左右。曹永斌表示，為減少人員流失，金牌小龍也在積極進行政策調整，比如半年調一次薪，試用期由3個月改為1個月，店長則實施內部提升機制給員工創造發展空間。

　　南都記者黃麗嫦