關於“血燕”的風波是一場名副其實的“口水仗”。燕窩是傳統的滋補佳品，主要産于東南亞國家，顧名思義，是海邊燕子築于峭壁之上的窩巢。而這種鳥窩之所以可以食用，因其不同家燕以泥土樹枝築巢，而主要以自身分泌的含有膠質的唾液，混合鳥羽、海草等做成。《本草綱目》載：“燕窩甘淡平，大養肺陰，化痰止咳，補而能清，為調理虛勞之聖藥。”

燕窩在禮單上的順位居高不下

　　燕窩江湖

　　中國人以燕窩入藥、進補，源遠流長。然而現代，對於這燕子的口水，營養價值幾何，是否果真“聖藥”，爭論也不息。這一次捅了大婁子的，是燕窩中尤被推崇的“血燕”，傳説中血燕是金絲燕以為鳥巢還沒有建造好，所以忍著不産卵，啼血而成，因而異於常見的“白燕”，呈血紅色。啼血而成的燕窩，滋補作用自然也更勝通常燕窩一籌，這也是顯見的聯想，所以彌足珍貴，價格也遠勝尋常補品。然而今年7、8月間，浙江全省工商機關集中開展了血燕專項清查行動，據其發佈的抽檢報告，流通領域的血燕亞硝酸鹽含量嚴重超標，不合格率100%。據初步統計，此次抽檢涉及浙江經銷商491家，血燕20萬克，約3萬多盞，平均亞硝酸鹽含量達4400毫克/千克，最高甚至超過10000毫克/千克，是國家食品安全標準的350倍之多。

　　“血燕”安全問題，範圍之大、程度之深，遠超消費者想象。這顯然已非某類、某批産品的質量問題，而是整個産業鏈的深度污染。多數人都會同意，論其複雜和神秘，營養品市場完全當得上“江湖”二字， 而這個檢測結果，則無異於一顆深水炸彈，註定掀起驚濤駭浪。亞硝酸鹽雖然在食品中(尤其是各類腌、熏肉類中)並不罕見，但卻是一種對人體有害的物質，在人體內長時間積累，對細胞基因的破壞將導致癌變。如果攝入亞硝酸鹽3克以上，就將達到致死劑量。而這次抽驗的結果是，“血燕”的平均硝酸鹽含量就達到了4.4克/千克之多。

　　這樣有害的物質，顯然既不可能來自燕子的血液，也不可能來自燕子的口水。事實上，坊間傳聞，中國市場上的“血燕”基本都是人工染紅的假“血燕”，具體的做法是，將鳥糞發酵曬乾之後，埋入普通白燕，以取暖器對其加熱烘乾。一週後，“白燕”便會變成紅色，身價翻幾番，成為“燕窩”中的極品。而這次查到“血燕”亞硝酸鹽的嚴重超標，坐實了這個令人不安的傳説，鳥糞中含有氨，長時間暴露在空氣中會形成亞硝酸鹽，商家普遍造假，解釋了“血燕”不安全的原因。

　　商家何置職業道德于不顧，鋌而走險，必有其原因。中國市場之於燕窩行業的地位，獨一無二。30年間，在燕窩重要産地的馬來西亞，燕窩價格已經增長超過100倍，皆因經濟高速發展的中國，需求旺盛，供不應求。據馬來西亞國內的行業數據，該國每年燕窩産量達到60噸，90%以上的出口地是中國。與其相矛盾的是，根據中國海關方面的資料，2008年從馬來西亞進口的燕窩是0.379噸，2009年是6.218噸，2010年是8.689噸，2011年1至6月是5.068噸。兩相比較，可見在九成出口中國的燕窩中，又有九成是通過地下渠道進入中國市場，其真偽、質量自然難有保障，而法定的檢驗檢疫程序，自然也就欠奉。

　　燕窩自古即為名貴補品，一向不是尋常人家所能消受。《紅樓夢》中林黛玉體弱多病，薛寶釵給她推薦了一個偏方：“每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。”林黛玉雖然出身書香，但燕窩對她來説已經相當奢侈，要每天吃上燕窩，只好借賈府的光。賈府當然是顯貴門第，然而要讓林妹妹吃得上燕窩，也非得賈寶玉走高層路線，“在老太太跟前略露了個風聲”。可見這一味補品，在曹雪芹的時代，就已經是富貴人家專享的東西。延續至今，也就造成燕窩儘管供不應求，價格令人咋舌，卻仍然讓上流社會趨之若鶩，誠如Birkin的包、瑪莎拉蒂的車一般，是碗裏的奢侈品，不能沒有的身份標識。

　　從林黛玉的早逝推測，燕窩粥應當沒有薛寶釵描述的那麼神奇。拋開中醫傳統，以較為現代科學的檢測方法評估燕窩的營養價值，含有50%的蛋白質、30%的碳水化合物、5%的鐵、3%的其他礦物質及1.4%的纖維素。其中蛋白質主要是上皮細胞分泌的黏蛋白(也就是口水)，是蛋白質中營養價值很低的一類。可以認為，燕窩的營養價值尚在雞蛋、牛奶之類常見食物之下。對於林黛玉而言幸運的是，至少在那個年代，還不會有亞硝酸鹽嚴重超標的假“血燕”流於市面。現今除了燕窩營養價值的莫衷一是，更有地下燕窩市場氾濫，制假成風等現象，燕窩這個江湖，水真的很深。

　　所謂“雅賄”

　　中國市場之需求旺盛，經濟高速增長，富有階層人數擴張，固然是基本的前提。然在此之外，又另有更為關鍵的原因。古來，中國上層社會的禮尚往來，除了金銀財寶，另有一路所謂“雅賄”，即以古玩、字畫、珍寶、補品之類相贈，既隱蔽不張揚，又能投其所好，雅意盎然，顯得用心良苦。燕窩便也一直是“雅賄”中頗受歡迎的一類禮品。時至今日，“雅賄”已經衍生出了漸趨完整的“産業鏈”。一些煙雜店門口豎一塊不起眼的硬紙牌：回收名煙名酒。 將 “雅賄”變現，已經成了公開的“潛規則”。類似的還有專營“蟲草、燕窩、虎骨酒回收代售”的保健品店。

　　在此之外，饋贈親友、長輩、貴人時，養生産品，就一直是最為穩妥又“拿得出手”的選擇。而在燕窩這種身價級別上的營養品，則只有出手闊綽的官家、商人最為熱衷。需知在這個圈子裏，一方面，享用燕窩魚翅之類的傳統補品，營養不營養只在其次，身份和心理的需求尤為重要，更是一件用以彰顯生活標準的炫耀品。另一方面，得此“雅賄”者，又有許多是不會自己使用，而是轉手倒賣給上文提到的“保健品回收”處變現。因此，燕窩經濟，與其説是營養品經濟，不如説是送禮經濟，專為送禮而存在，特需、專供。這樣的産業生態，陞官發財的慾望、見不得光的交易是地下基礎。燕窩的價格，於是取決於官場、商場的胃口和風尚，而非食用、藥用的價值—前者才是市場本質的需求。

　　送者為滿足隱秘所求，對燕窩價格自然體現出“需求剛性”：假如拿出手的禮品還要錙銖必較，如何成得了事？而收者，多半也被高檔營養品的營銷故事灌了迷湯，彼此影響，風氣蔚然，更令燕窩在禮單上的順位居高不下，維繫了燕子口水裏的整個隱秘産業鏈。

　　“口水戰”裏更有口水戰。在假“血燕”檢驗風波之後，居然有人冒名馬來西亞政府，在杭州舉行新聞發佈會，為“血燕”正名，稱血燕99%是真的，亞硝酸鹽含量經過幾個小時的浸泡和清洗會消失。目的當然在於挽救血燕的名聲，維持行業運作。産燕窩的，就那麼幾個國家，吃燕窩的，又幾乎都在中國，這一“聖藥”的需求、供給及其背後的邏輯，至為隱秘而畸形，因此也至為脆弱。這一回，眼見財路將斷，面對説出真話的人，裸奔的皇帝忍不住了。(文/元新 圖/Corbis)