説到海參，人們大都會在第一時間將它和滋補品聯絡起來，大名鼎鼎的藥學著作《本草綱目》中就有它的一席之位，明人筆記《五雜俎》中還將它與人參一比高下，“海參在遼東海濱有之，其性溫補……足敵人參，故名海參”。清代王士雄在他所著的《隨息居飲食譜》中將海參的藥性概括為“滋陰、補血、健陽、潤燥、調經、養胎、利産”，精準透徹地將海參的“膳補”功能推升到了一個新高度。

海味之首“海參”

　　海參品種多樣，極品的有日本關東遼參，幹貨比手指略粗，刺身排列有序完整，聞著香味襲人；還有南澳大利亞的皇帝參，鮮貨可重達10斤，壯如手臂，以肉質肥厚、多膠質著稱。另有印尼的四方參、菲律賓的梅花參、巴基斯坦的禿參等，各有各的特點。海參相較其他海珍，烹飪手法更加靈活，燉湯、涼拌、燜煮炒扒皆宜。在中華源遠流長的美食文化中，“膳補”總是以湯為最高境界，認為經過文火細燉，食材的全部精華最後都濃縮在那一碗碗或清雅或香濃的湯汁中，因此，海參這味高檔補料一直以“湯”的形式在餐桌上叱吒風雲數千年。

　　事實上，據慶公宴總廚Marco介紹，海參不宜久燉，且根據其品種不同，在特質與脾性上也有很大差異，烹飪手法大有講究。比如産自印尼的四方參，肉質綿軟，最宜入湯，在熬燉了近6小時的老雞豬肉湯中加入新鮮四方參，再配以天籽蘭花，石斛、瑤柱等輔料，不僅保留了海參最原生態的口感，還具有明目清腸等養生功效；而菲律賓梅花參無論是切片涼拌還是加料清炒都演繹出獨具一格的風味和口感；有些參還特別適合做成餃子餡，或蒸或煮，咬上一口，鮮美得無話可説。所以説，“參”得其味是一門學問，其中，因“參”制宜最關鍵。(文/Lynn Elaine)