頂級鱈魚去哪兒吃？_經濟臺

色彩縱橫的意式鱈魚

　　大廚師將油綠的沙律和紅彤彤的番茄當做畫框，把潔白又富有光澤的厚魚片當做一匹畫布。然後，他再把調好的各色醬料當做油彩，在單調的魚片上畫了畫。三兩下，一幅現代抽象畫就呈現在食客面前。於是，在還沒有品嘗這道由大師精心研發的味覺新發現之前，見到它的人們都為這道菜帶來的視覺藝術效果衝擊，先來個小小的驚呼。然後再為這“藝術品”帶來的味覺創意來個大大的讚嘆。但是，當她為這個色香味俱全的鱈魚菜肴讚嘆之後，知道了那片安安靜靜躺在五彩繽紛醬料下的魚片是鱈魚，竟然禁不住哈哈大笑起來。

　　鱈魚並不好笑。她之所以有如此大的反應，完全是因為想起了自己半年前的那趟葡萄牙之旅中，與鱈魚的那一場驚心動魄的巧遇。

　　自從得知葡萄牙人在每年的8月15日，都會為慶祝阿高尼亞女神節，舉行一個盛大的狂歡慶祝會後，她一心就想親身體驗一下。幾年之後，計劃終於實現了。她先是參與了葡萄牙一座臨海老城，阿維羅(岥lhavo)的阿高尼亞女神節盛大慶祝現場之後，無意趕上了慶典之後的當地文化節。為期5天的文化節裏，她在熱鬧的街上和其他人歡樂地度過，看了歌劇、音樂會、當地藝術展覽之外，也看了不少的露天電影。當然，她也和當地最受歡迎的特産美食—鱈魚相遇了。

　　在親眼目睹了鱈魚的真實長相之前，傾心於鱈魚帶來的營養和美味的她萬萬也沒想到，鱈魚竟然會長有那麼滑稽的卡通形象—大眼大頭又大口之外，成尖形的嘴部還長了兩根鬍鬚。面部還有勉強給人剪齊的絨毛凸現。尤其是長在頸部的那一觸須，更是讓人一見就笑。

色彩縱橫的新派鱈魚餐廳

　　其實來葡萄牙之前，她早就知道這個國度是世界上最大的鱈魚食用國。面臨大西洋的阿維羅老城曾經也是最重要的鱈魚獵取區。除了每年8月的阿維羅對外公開文化節裏有各式各樣的鱈魚盛宴之外，在聖誕節前後，猛吃鱈魚也成為一種風俗。不管是肉質厚實的新鮮鱈魚片，還是經過腌制後，幹脊的鱈魚片，都被當地人換著花樣來吃。據説，單在葡萄牙就有至少365種鱈魚的吃法。就算每天換個花樣來烹飪，葡萄牙人也能吃上一整年。儘管鱈魚已經瀕臨滅種狀態，儘管國際已經為保護鱈魚而做出施壓手段，但是葡萄牙人還是割捨不了對這種營養豐富刺少肉嫩味美的魚類的至愛。

　　嘗過了與土豆一起蒸的鱈魚，和洋蔥一起燜的鹹鱈魚，以及和蒜一起煎烤的鱈魚之後，這道讓色彩縱橫的新派鱈魚做法，讓她忍不住動了叉子。入口輕嚼，魚肉和醬料立刻在口裏化開。每一個顏色帶來每一種不同的味覺享受。她想專心地品嘗，但是鱈魚的長相，還是陰魂不散地挑戰她對味覺的美好感覺。吃著吃著，她又想起來笑了。

大廚告訴你

　　TIPS

　　大廚告訴你

　　頂級鱈魚的口感如何？

　　對我來説，全世界最頂級的鱈魚來自歐洲，西班牙黑鱈，肉質嫩滑緊實而味淡，脂肪量低；澳洲、美國鱈魚則與之相倣。

　　煎烤鱈魚時需注意什麼？

　　厚片鱈魚在料理時候溫度很重要。去皮魚身在鍋中略煎泛黃，再放入烤箱內160℃低溫略烤7分鐘，內裏保持在54℃，口感最佳。

　　極品鱈魚醬汁如何製作？

　　剝下的魚皮同水熬煮5~6個小時，待魚膠分離出之後，撇去油脂，加入洋蔥、土豆、藏紅花等繼續熬煮，並使用攪拌器制漿，最終完成。

　　擺盤時如何搭配？

　　擺盤底層為紅色彩椒，之後為新鮮甜菜泥、紅酒醋、時蔬以及鮮花。最後撒上三色粉，紅色為番茄棕色是茄子，紫色則由番茄皮烘焙而成。

　　臻選餐廳

　　意味深長

　　北京金融街麗思卡爾頓意味軒

　　眾多食材共赴一次藝術盛宴

傳統香煎鱈魚

　　有位香港美食家説：“如果把葡萄酒比作一個女孩子，那麼意大利的葡萄酒就是一個很有性格的女孩子。”這句話如果改動一下用來形容意大利菜，意大利菜不單單是一個很有性格的女孩子，還是一個很有風情的女子。如果説法餐代表莊嚴和浪漫，那意餐即是親密和嫵媚。在北京，很容易就能吃到意大利餐，給人留下印象最多的無非麵條與比薩，這實在太小看這個泱泱美食國度了。

　　走進深藏在金融街麗思卡爾頓中的意味軒餐廳，迎面的墻上挂滿了獲獎賞勵。選一張落地窗前的栗色餐桌坐下，眼前那一片依然翠綠的草地盡顯田園精髓，同慵懶、精緻、慢節奏的意式生活態度與享樂主義不謀而合。身著深藍條紋西裝的意大利餐廳經理，面帶微笑地走到身旁，俏皮地問一句：吃了嗎？此刻，請你卸去平日的負荷，在舒適的餐桌前休憩片刻，忘記快節奏的生活，慢慢感受意式美食帶給你的種種驚奇。

感受意式美

　　美味的訣竅永遠來自優質的食材與大廚完美的手法，就算是一道平常的傳統香煎鱈魚，意味軒也可以使之綻放前所未有的魅力。來自意大利北部的餐廳主廚Omar Ugoletti説，在意大利，鱈魚、西紅柿、紅酒醋、頂級橄欖油是非常常見的食材。他在製作這道料理時，不但沿用了傳統的手法，還結合了意大利時下最流行的元素—精緻絕倫的醬汁、飽含微量元素的鮮花、多樣時蔬與頂級鱈魚，一同將美食與藝術完美融合。最終，意式精美擺盤營造出強烈的立體視覺效果，入口時西紅柿與香料醬汁的酸鹹，伴著烤彩椒的略甜，層次明顯陸續散發開來，最後是鱈魚的鮮甜回甘，在味蕾中爆發到極致。