潮汕菜

　　何為潮汕菜

　　潮汕菜的名字不難理解，潮汕其實就是潮州和汕頭一帶的統稱，潮汕菜就是指當地的菜式。由於潮汕一帶處於廣東省東部，與福建相接，而又氣候濕熱、瀕臨海邊，在種種的氣候條件、歷史文化、風俗禮儀的共同作用下，形成了我們今天看到的以烹制海鮮見長、佐料考究的潮汕菜。

　　早在秦始皇時期，潮州就受南海郡所轄管，潮汕隸屬於廣東至今有幾千年的歷史了，而在盛唐時期更是初步形成潮菜的某些特色，被貶至潮州擔任刺史的韓愈，就曾在元和十四年寫過《初南食貽元十八協律》一詩描繪了潮汕地區的特殊飲食習俗，其中“調以鹹與酸，筆以椒與橙”記載了當時潮汕菜喜好的調味，而入詩的蠔、蒲魚、蛤、章舉(章魚)等則可看出彼時潮汕菜已經形成了以海味入菜的體系。

　　很多人可能還會有這樣的疑惑，在廣式海鮮大大興起的今天，為什麼潮汕菜在北方內地還是鮮見蹤影呢？細析起來原因不少，但主要則是由於潮汕菜入菜的海味大多要源自潮汕一帶，而烹制的手法又要求必須保持食材原本的鮮味，於是在過去運輸不那麼發達的時期也就難以達到如此苛刻的條件。而在同時隨著自近代起汕頭口岸與外界的交流頻繁、潮人去海外經商發展，以及潮汕菜烹制手法健康，口味清淡、脆爽、偏甜，更符合現代人的飲食習慣和趨勢，潮汕菜也就被更為廣泛地帶到了世界各地。

　　“現在在香港和海外好多國家潮汕菜是非常受歡迎、也是非常貴的，來到北京發現這邊沒有太地道的潮汕餐廳，雖然我是香港人，可在潮州生活很久，思鄉病都是吃出來的嘛，於是開這樣一家餐廳也是為潮汕菜、潮州人做點什麼吧。”潮汕餐廳一家一飯堂的老闆吳浩然——這樣的説法，很能代表潮人開潮汕餐廳的心情。

　　細數潮汕食材

　　細細觀察每個菜係，會發現招牌的菜式都與當地的物産有關，潮汕菜自然也是如此。據藍鼎元《鹿洲全集初集物産小序》(康熙辛醜端陽版)記載：“潮處南服，霜雪罕到，四時皆春，草木敷榮，禾種山巔者有之。果蔬之類，出非其時。”可見潮汕地區的蔬果可謂豐富，大芹菜、大白菜、番薯葉、莧菜、菠菜、通心菜、黃瓜、冬瓜、豆腐、發菜、竹筍等都是常見的食材。於是在潮汕菜中你能見到很多素菜素做、素菜葷做的美味，添了各類不同的輔料後，吃起來清淡鮮嫩，十分可口。

　　當然，海濱城市裏最常見的還是海味，據資料記載，在抗日戰爭爆發前夕，潮汕的漁産品年産量就達到了423675擔，各類海魚、蝦蟹數不勝數。有了這樣的便利環境，潮人們自然是將海鮮換著樣兒地吃了一遍，燉、煎、炸、炒等各種烹制方式也都嘗試了一下，很有點食不厭精的意思。比如幾顆牡蠣配上蔬菜入湯就成了新鮮的蠔湯、摻在糕糅中就做成炒糕糅、拌上薯粉、鴨蛋就能建成蠔烙。當然，食盡百味的潮人還是鍾愛食物的原味，於是諸多生食的菜式也是潮汕菜的招牌，如潮汕菜中的頭牌血鰻就是一定要生食才能嘗到其鮮味的，而且這種鰻魚一年中只有兩個月份出現在潮州，做法也頗有講究，想吃到正宗好味的還真不容易。

　　潮汕菜特色

　　潮汕菜在筵席上特別是喜慶筵席，頭菜和尾菜都為甜品，取“從頭甜到尾”的寓意。甜品的主要原料既有植物類的也有動物類的，芋泥白果是其中代表菜式。

　　烹煮手法多樣，有燉、煎、炸、炒、扣、清、淋、灼、鹵、熏、滾、燒等十幾種，其中以原味的潮式凍為特色做法。

　　醬碟佐料多，鹹、甜、酸、香、辣各有講究，無論是大菜或小吃，基本每道菜都必配以相應的醬料，如生炊海鮮必配桔油、生炊螃蟹必配姜末醋、鹵鵝必配蒜泥醋、燒鵝必配梅膏、燒乳豬，必配甜醬等等。

　　潮汕菜熱衷新鮮原味，講究用料生猛，尤其對選料特別講究。海鮮一定要用活蹦亂跳的生猛海鮮；其他肉類也都要用新宰的、而非冰鮮的；蔬菜水果也都必須是田園新採摘下的，也只有如此才能保持潮汕菜的品質味道。

　　除了魚翅鮑魚等硬菜，潮汕菜中特色小食、點心也非常多，如筍糅、牛肉丸、魚丸、滷味、熟魚等式樣和味道都會讓北方人連連稱奇，另外還有潮汕醬料、潮汕醣菜、潮汕涼果、潮汕糖餅等近萬種小食。

　　來幾道經典潮汕家常菜

潮式凍魚的“凍”是其他菜係沒有的烹飪方式。

　　潮式凍魚(根據魚品種而時價不同)

　　潮式凍的做法是潮汕菜中獨有的烹制手法，將食材以清水煮熟後，僅使用一點點鹽來調味，而後放入冰箱冷藏，其中用水的環節非常重要，一定要純凈的高品質水才行。這道潮式凍魚就是用這種做法烹制而成的，冷凍後的魚肉鮮味被完全地鎖住了，吃起來肉質也更加緊實，配上點特製的醬料享用，鮮美無比。

　　瑤柱走地雞(98元/半隻)

　　以潮汕經典的瑤柱為輔料做法烹制的菜式，選用的都是120天的雞，這個時候的雞肉質最為鮮嫩，經過烹煮後雞肉纖維更加瓷實，入口後鮮香清淡，蘸上點秘制的潮汕油料，肉的鮮味就更被激發出來，配白米飯吃味道很讚。

外焦裏嫩的鐵板多寶魚。

　　鐵板煎多寶(時價128/斤)

　　多寶魚刺少且都是蒜瓣肉，是很多魚類愛好者的最愛，這道菜將多寶魚用鐵板煎香煎熟，魚肉外焦裏嫩，吃起來酥脆可口，醬料在煎制的過程中滲入到魚肉之中，鐵板又在收汁的過程中將味道再次注入魚肉中，於是入口的肉香味分外濃郁，十分下飯。

有肉餅、魚丸、牛肉丸的吉祥三寶。

　　吉祥三寶(68元)

　　潮汕菜十分講究取名的吉利，這道吉祥三寶就是點擊率很高的菜式。入菜的都是招牌潮汕小吃，肉餅、魚丸、牛肉丸這三寶可不是普通內地市場上販售的丸子，而是從潮州真空袋裝空運過來的，當地的丸子都是純手工打出來的、極富彈性，説能夠跟電影《食神》裏那樣打起乒乓球來也絕不算誇張。

　　麻辣小帥鍋(68元)

　　原材料與吉祥三寶的食材一樣，不同的是小帥鍋是潮汕菜與川菜混搭的創意菜式，原本清甜香濃的鍋仔以川味的烹煮方式出鍋後，既有潮汕小食的鮮味，又有了川菜的濃重香味，屬於混血成功的典範。

為了適應北方人竽泥裏豬油少放了些。

　　芋泥白果(18元)

　　潮汕菜的招牌甜品，以白果、芋泥為原料熬煮而成，口味濃郁香甜，正宗的做法是在芋泥中加些豬油和蔥一同熬製，這樣做出來的芋泥更加綿軟緊實，還有會股奇異的香味。由於比較甜膩，建議吃完這道甜品之後來一杯茶來去去油。

加入了幾種潮汕味道的飯堂炒飯。

　　飯堂炒飯(68元)

　　炒飯本沒什麼稀奇，但如果是以泰國金米製作的香炒飯就很讓人垂涎了。這道招牌的飯堂炒飯添加了鹹菜葉、蝦肉、鹹肉和姜，配著粒粒晶瑩的米飯吃下去，鹹香爽口，即使不配什麼菜也能輕鬆消滅一大碗。

鮑汁蝦膏黃金甲。

　　鮑汁蝦膏黃金甲(28元)

　　純手工打散的蝦膏被裹在南瓜泥之中，配上色艷味鮮的鮑汁，看起來就讓人食欲大增。切下一小塊送入口中，蝦膏的鮮味與南瓜的清甜味道混合得恰到好處，香糯的南瓜泥軟軟甜甜的、香而不膩，很適合女孩子。