靠譜的臘腸_經濟臺_中國網絡電視臺

　　只能相信老字號吧！又或者誰敢開放廠房任人參觀，可靠性就比較高！幸好，我們遠在加拿大、新加坡和中國香港，找到靠譜的臘腸，暫時還能好過冬！

　　臘腸的製作過程不太複雜，主要是豬肉切粒，以鹽、糖、生抽、酒和硝酸鈉拌勻，塞進腸衣；然後把臘腸打孔放氣，烘乾大部分水分後，再天然風乾便成。

臘腸

　　有些臘腸之所以叫人望而生畏，不單是生産過程可能亂七八糟，用料的“複雜”更是最讓人擔心的一環。誰叫臘腸出身就是以剩肉、雜肉混雜製作的低價食物！但今天誰還要吃這些剩頭剩尾的肉碎、不明不白的臘腸？西班牙火腿都要吃Bellota級了！然而，可靠的臘腸往哪找呢？有華人的地方就有機會！

　　中國香港

　　英國“巴庫”豬肉腸最金貴

　　華人最多的“海外”地方，當然就是香港。香港買到的是廣東臘腸，跟全國一般臘腸沒什麼大分別，只是相對來説比較甜一點點。香港也跟內地一樣，對臘腸這種預製食品不太放心，也追求信心保證，要不就是老字號，要不就是拿到認證。

英國“巴庫”豬肉腸

　　現時最貴的品牌是“華記”，但“華記”不是老字號，做臘腸只是短短6年的事情；老闆陳武池也不是老師傅，算不上是個“書生”，也應該是個科學家—一個英國倫敦大學化學工程碩士，兼前英國註冊工程師。

　　或者讀書人的想法都有點非一般，陳先生十多年前想為人生建立第二個成就，竟然放棄了英國工程師的高薪厚職，想到要回家繼承家族的養雞場，從而發展自己很有興趣的養豬事業。陳運用他在英國為制藥廠設計無菌廠房的經驗，為自己設計了一個防疫性高、衛生的完善豬場；繼而把英國著名的“巴庫”豬種帶到中國香港培養。幾年間，巴庫豬的黑、白豬種都成功養下來，成為香港首個拿到ISO9001及SGS認證的豬肉。

　　2002年開始賣豬肉，2006年想到用這些上好的豬肉來做“高端”臘腸，部位選定最瘦的後腿肉，配合20%肥肉、城中最貴的頤和園醬油和金星天津玫瑰露，做出城中最貴的臘腸—材料最高級，同時亦拿到ISO9001及SGS認證，相當罕見！然而，做臘腸始終不是“華記”的本業，每年産量相當有限！物以罕為貴，價錢當然是貴，不過愛吃臘腸的老饕，還是不計成本地追捧！

　　金牌老字號最有信心

　　“華記”是香港臘腸新貴，鏞記酒家的臘腸，就是金漆老字號！本身就是走高端市場的“鏞記”，可以想象，它的出品也不會是一般貨色。

　　上世紀50年代就已經製造臘腸，老闆之一的甘琨禮説，即便當年是窮困時代，一般臘腸都是混肉、雜肉製作而成，“鏞記”的臘腸已經不走這個方向，不單絕不胡亂混肉，為怕臘腸太瘦口感變柴變韌，還刻意用貴价的脢肉代替後腿肉，用陳放一年的天然豬腸衣當臘腸衣(腸衣太新會韌、太久會有霉味而且脆身)，一條臘腸的比例是70%脢肉、20%後腿肉、10%肥肉，是故口感特別軟潤，吃完絕不黏牙，特別討人歡心。

華記臘腸

　　“鏞記”還有另一招牌貨—鵝肝腸。他們是燒鵝專家，在內地有自己的鵝場，每天殺鵝剩下的鵝肝數量很多。上世紀90年代香港處於經濟最發達的時候，法餐的鵝肝非常流行，“鏞記”也想到用自己的優質鵝肝做鵝肝腸，把傳統的廣東“膶腸”(廣東人叫肝臟做“膶”，一般只用鴨肝、雞肝做)，改良成金貴的鵝肝用料。由於鵝肝的味道比鴨肝、雞肝要香濃得多，他們的膶腸瞬間就成招牌貨，也讓一直讓人不太放心的膶腸，有了可靠又可口的購買渠道。

　　現時“鏞記”兩種臘腸都是市場上的名牌貨，不比大型臘腸品牌名氣低，精緻的産品還是不乏捧場客。

　　華記臘腸

　　售賣點：香港太古城中心Apita百貨、香港沙田一田百貨高級超市

　　電話：852-23012327

　　售價：禦品黑豚臘腸：HK$360/600克(約￥242/500克)

　　原味切肉臘腸：HK$280/600克(約￥189/500克)

　　美味潤腸：HK$220/600克(約￥148/500克)

鏞記臘腸

　　鏞記臘腸

　　售賣點：香港中環威靈頓街32-40號鏞記酒家

　　電話：852-25221624

　　售價：鵝肝腸：HK$238/600克(約￥163/500克)

　　加瘦臘腸：HK$238/600克(約￥163/500克)

　　切肉臘腸：HK$198/600克(約￥135/500克)

　　新加坡

　　新配方炭烤味最特別

　　上述介紹的幾種臘腸，可能購買時會有點週折，得靠親朋戚友“送貨”，或旅遊出差時才能“進貨”，但其實內地也有可靠的。

　　新加坡78年老字號“美珍香”，本來是專做肉乾的，但多年來大量使用豬肉、雞肉，不管進貨與認識都有優勢；他們在十多年前開始做臘腸，但方法就與傳統中式的不太一樣，第一，用料除了鹽、糖、玫瑰露，還加進南洋特産—魚露，輕微的鹹香風味，就不那麼中國化了；第二，製作過程完全不經風乾，全程只用炭火熏烤，好處是臘腸不會太柴太韌，特別軟身，而且味道有微微煙熏炭烤味，頗有吃豬肉乾的感覺，但又不會與臘腸的味道偏離太遠，非常特別！

“美珍香”臘腸

　　由於它這種特別的味道，用來做一般的蒸飯、炒糯米飯以外，切片烤熟用來伴啤酒、紅酒也是上佳配搭，吃法更多樣化。

　　雖然“美珍香”的臘腸是在福建製造，但經理強調他們的臘腸絕不混雜肉，後腿肉就是後腿肉，而且堅持“四無”—“無味精、無防腐劑、無色素、無豆粉”，再押上金漆老字號招牌，也是可以信賴的國內選擇。

　　美珍香

　　售賣點：北京市東城區王府井北大街255號北京百貨大樓地下一層

　　電話：010- 65223505

　　售價：各款臘腸：￥20/對

　　加拿大

　　性價比最高

　　遠在二三十年前，加拿大的溫哥華與多倫多已經滿是香港移民，但當地政府一向嚴禁臘味、鹹魚等“家鄉食物”進口，當年想吃，很多時候都是海外親朋“鋌而走險”的私人手信！

　　但這十多年，情況逆轉，越來越多的加拿大華人，帶當地臘味回中國香港或內地作手信，他們已經有不少廠家在生産自己的臘味。

“欣賞”臘腸的製造過程

　　溫哥華有“榮榮”、多倫多有“金冠”，都是當地的“老字號”了。以後者為例，1992年成立，19年前一位謝姓香港人，為了想吃家鄉廣東臘腸，成立了自己的臘味工廠。明白臘腸這東西要暢銷，製作與材料的高透明度是必需的，老闆就把工廠與門市結合在一起，客人來買貨的時候，可以在工廠大門的玻璃上“欣賞”臘腸的製造過程，口碑就是這麼傳開去。我們也去過“參觀”，雖然不是什麼大企業工廠，但的確很乾淨，地面是可以睡覺的那種；至於用料，經理説是當地合格農場的冰鮮豬肉，看到它們一箱箱都貼有政府標簽，裏面就是已經切割好的一塊塊冰鮮瘦肉，相當整潔，經理説是比較瘦的後腿部分；而配方，也是最傳統的廣東臘腸做法，整個過程非常簡單，沒見有加進什麼奇奇怪怪的東西。

　　經理坦言，豬肉並不是什麼特別金貴的品種，只是當地養豬的飼料都有嚴謹標準，絕對沒有過分的添加；臘腸吃起來肉味香。雖然用的時附近農場的“普通”豬肉，但因為低碳所以成本不算高，相比中國內地與香港的高品質産品更便宜，性價比相當高呢！

　　金冠臘味美食家

　　多倫多門市部：110 Dynamic Drive, Unit 56-57,Scarborough, Ontario, M1V 5C7

　　電話：1-416-6098282

　　售價：各款臘腸：6.99加幣/磅(約￥50/500克)

　　各地臘腸風味

　　不管哪的臘腸，製作的方法都是大同小異，只是不同地域，口味會有不同。

　　廣東臘腸：味道偏甜，特別是外形短短的東莞臘腸，味道更甜。東莞臘腸更著重肥肉，可佔三四成，不肥便不夠“東莞味”了。

　　四川臘腸：來自四川，當然少不了辣。用料有花椒、胡椒，吃起來很惹味。

　　湖南臘腸：相對廣東臘腸，湖南臘腸味道偏鹹。製作方法除了風乾，也兼以煙熏；但方法不是直接放在爐上熏，而是引煙到風乾臘腸的地方“冷熏”，讓臘腸的油分不致流失，臘腸有明顯的煙熏味。

　　貴州臘腸：也是有麻辣味道，主要是靠煙熏製成，所以腸身黝黑，有濃濃的煙熏味。

　　山東臘腸：山東人的臘腸也比較粗大。由於那裏是生産五香粉的地方，臘腸中也經常加進五香粉，成為他們的特色。