伊莎貝

　　535

　　2011-09-05

　　餐桌啟示錄

　　伊莎貝

　　週末坐在人頭涌涌的三里屯Village北區的Let’s　burger　plus吃飯，發現常常有人起身走到一排整整齊齊的塑料瓶子前——那是些標著番茄醬、千島醬、芥末醬、意式橄欖油羅勒醬的瓶子——經過慎重研究和思考後，擠一些在玻璃碟子裏，回到座位去蘸——天知道是漢堡包、薯條還是沙拉。

　　因為在我看來，這家餐廳的菜已經浸沒在醬汁裏了，漢堡包藏在生菜和番茄下面的圓麵包坯上，涂滿厚厚的白色沙拉醬，三文魚排上塌著一大坨黃色芥末醬，而我鄰座的媽媽帶著她的胖兒子，還不滿足地把倖存的沙拉和薯條也狠狠蘸上各種醬汁，並不斷發出驚呼，“太好吃了！別的地方可沒這麼多醬汁！”

　　難怪她兒子這麼胖……

　　地道的美式漢堡包餐廳，通常會提供芥末醬汁和番茄醬汁供顧客取用——離了這兩樣醬汁，我懷疑美國人就不會吃飯了。而Let’s　burger　plus把這一點大為誇張，就像他們把薯條切得很粗，大概一隻馬鈴薯只能切四根薯條，於是為自己贏得了人氣（可見“誇張”在餐廳裏是一種有效的修辭手段）。長年在三里屯Village北區混的時髦人群，似乎一時忘記了自己精心保持的身材和風度，一頭扎進了那些粘糊糊的醬汁。

　　出了美國和美國餐廳，美國人的醬汁情結特別不招人待見。美國顧客一開口要ketchup　或tabasco，法國廚子就想把他們趕出餐廳，意大利廚子朝天翻個大白眼，冒出一大串含義不明的意大利語。

　　説到醬汁，老祖宗還是在法國，“眾所週知，醬汁已是法國料理的精髓，原料不多，配方卻千變萬化，是一門隨心所欲的藝術。“（摘自《法國美食末日危機》，Michael　Steinberg-er著，以下同）法國第一位真正的大廚，曾為英國攝政王府主廚、俄國沙皇亞歷山大一世禦廚的馬利安東尼卡 漢 姆 （Marie　-Antoine　Careme），“以新鮮香草代替刺激性香料，調製清淡的醬汁配合肉的香味，而不是掩蓋肉的味道。”他制定了四種醬底（mother　sauce），構成所有法式醬汁的基礎，分別是“奶油蛋黃醬”（由蛋黃和檸檬汁組成）、“白醬”（麵粉和牛奶混合）、“西班牙醬汁”（由牛肉高湯、棕色油麵糊加入蔬菜碎末組成）和“天鵝絨魚醬”（鮮魚清湯或肉類高湯加入白色油麵糊煮化）。

　　話雖如此，其實每種醬汁都是以幾盎司黃油、幾盎司麵粉開頭的，現代人雖然尊敬這門法式的醬汁藝術，但日益薄弱的胃口卻越來越難消化粘糊糊的醬汁，時移境遷，卡漢姆如在世，一定料不到他那時代的清淡醬汁，於今已成了重口味。現代人轉而被“三粒橄欖，五顆酸豆，一些大蒜——這就是他們所有香氣的來源”（出處同上）的意大利菜的簡約迷住，路易十五的主廚Frank　Cerutti説，“（意大利人）在食材上十分精省，讓東西呈現原味；法國人無法如此，總想畫蛇添足加些什麼。”

　　這可是法國大廚説的！深受地中海料理影響的現代法國菜在用醬汁上越來越節制，像在全世界成功開辦多家餐廳的名廚Joel　Robu-chon的菜式，上面星星點點的醬汁幾乎只是一種點綴，食材本身已經很圓滿了。

　　即使在美國大使館旁邊的美式漢堡包餐廳Fat　Burger，牛味十足的漢堡不加任何醬汁就很完美，粘糊糊的醬汁此時不過是一種自我羞辱兼懷舊，一種美國式的兒時記憶。

　　分享到: