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伊莎貝
535
2011-09-05
餐桌啟示錄
伊莎貝
週末坐在人頭涌涌的三里屯Village北區的Let’s burger plus吃飯,發現常常有人起身走到一排整整齊齊的塑料瓶子前——那是些標著番茄醬、千島醬、芥末醬、意式橄欖油羅勒醬的瓶子——經過慎重研究和思考後,擠一些在玻璃碟子裏,回到座位去蘸——天知道是漢堡包、薯條還是沙拉。
因為在我看來,這家餐廳的菜已經浸沒在醬汁裏了,漢堡包藏在生菜和番茄下面的圓麵包坯上,涂滿厚厚的白色沙拉醬,三文魚排上塌著一大坨黃色芥末醬,而我鄰座的媽媽帶著她的胖兒子,還不滿足地把倖存的沙拉和薯條也狠狠蘸上各種醬汁,並不斷發出驚呼,“太好吃了!別的地方可沒這麼多醬汁!”
難怪她兒子這麼胖……
地道的美式漢堡包餐廳,通常會提供芥末醬汁和番茄醬汁供顧客取用——離了這兩樣醬汁,我懷疑美國人就不會吃飯了。而Let’s burger plus把這一點大為誇張,就像他們把薯條切得很粗,大概一隻馬鈴薯只能切四根薯條,於是為自己贏得了人氣(可見“誇張”在餐廳裏是一種有效的修辭手段)。長年在三里屯Village北區混的時髦人群,似乎一時忘記了自己精心保持的身材和風度,一頭扎進了那些粘糊糊的醬汁。
出了美國和美國餐廳,美國人的醬汁情結特別不招人待見。美國顧客一開口要ketchup 或tabasco,法國廚子就想把他們趕出餐廳,意大利廚子朝天翻個大白眼,冒出一大串含義不明的意大利語。
説到醬汁,老祖宗還是在法國,“眾所週知,醬汁已是法國料理的精髓,原料不多,配方卻千變萬化,是一門隨心所欲的藝術。“(摘自《法國美食末日危機》,Michael Steinberg-er著,以下同)法國第一位真正的大廚,曾為英國攝政王府主廚、俄國沙皇亞歷山大一世禦廚的馬利安東尼 卡 漢 姆 (Marie -Antoine Careme),“以新鮮香草代替刺激性香料,調製清淡的醬汁配合肉的香味,而不是掩蓋肉的味道。”他制定了四種醬底(mother sauce),構成所有法式醬汁的基礎,分別是“奶油蛋黃醬”(由蛋黃和檸檬汁組成)、“白醬”(麵粉和牛奶混合)、“西班牙醬汁”(由牛肉高湯、棕色油麵糊加入蔬菜碎末組成)和“天鵝絨魚醬”(鮮魚清湯或肉類高湯加入白色油麵糊煮化)。
話雖如此,其實每種醬汁都是以幾盎司黃油、幾盎司麵粉開頭的,現代人雖然尊敬這門法式的醬汁藝術,但日益薄弱的胃口卻越來越難消化粘糊糊的醬汁,時移境遷,卡漢姆如在世,一定料不到他那時代的清淡醬汁,於今已成了重口味。現代人轉而被“三粒橄欖,五顆酸豆,一些大蒜——這就是他們所有香氣的來源”(出處同上)的意大利菜的簡約迷住,路易十五的主廚Frank Cerutti説,“(意大利人)在食材上十分精省,讓東西呈現原味;法國人無法如此,總想畫蛇添足加些什麼。”
這可是法國大廚説的!深受地中海料理影響的現代法國菜在用醬汁上越來越節制,像在全世界成功開辦多家餐廳的名廚Joel Robu-chon的菜式,上面星星點點的醬汁幾乎只是一種點綴,食材本身已經很圓滿了。
即使在美國大使館旁邊的美式漢堡包餐廳Fat Burger,牛味十足的漢堡不加任何醬汁就很完美,粘糊糊的醬汁此時不過是一種自我羞辱兼懷舊,一種美國式的兒時記憶。
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