二毛

　　張大千是繪畫天才，丹青巨匠，當世與齊白石並稱“南張北齊”。徐悲鴻對他更是推崇：“張大千，五百年來第一人。”上世紀50年代，張大千遊歷世界，獲得巨大國際聲譽，被西方藝壇讚為“東方之筆”，與西畫泰斗畢加索齊名，稱“東張西畢”。

　　少有人知的是，丹青聖手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。作為一個美食家，張大千享年85歲，算是這個序列裏高壽的，與他壽命差不多的還有一位，是清代的袁枚，也活過了80歲。這大概與豁朗快樂的天性有關。

　　張大千既愛吃，又懂吃。這兩條是判斷美食家的重要標準，愛吃簡單，但懂吃不容易。什麼叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，並知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來——算得上全科素質。

　　當然作為一個美食家，最好要能在理論上有所建樹，這一點張大千也名副其實，他曾説：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各俱風味。故此菜係大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜係，以魯菜為主，風味取之於魯；珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之於海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之於水陸兼備。”

　　張大千的這個理論曾深刻影響過台灣著名美食家逯耀東，受此啟發，逯耀東對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。

　　無論是張大千，還是逯耀東，他們按地理劃分菜係的思路我是非常支持的。我寫過一篇文章《盤子裏的風水》，提到過山脈與水系對中國八大菜係的影響，特別是要品出各流派菜係真正的味道，必須要去當地，只有沉浸在當地的人文山水之中，才能夠品出一道菜的真味。

　　張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他遊歷世界得到了一個做菜的心得——廣徵博采，自作主張。意思就是説，因為百人百口，各有各的喜好，因此要依照個人的喜好自由選擇。

　　他是四川內江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環境中耳濡目染，為他後來成為美食家奠定了基礎。

　　張大千做菜講究放油要多，而且不浮油。這估計是四川一帶美食教育的結果，我從小就聽大人説，如果菜要炒得香，要“油多火大佐料齊”。張大千炒菜不喜歡用芡粉，他認為掌握好了火候，菜自然就會鮮嫩。他也不喜歡放味精，認為人工添加的味道比不上食材自身的味道。

　　張大千的主張是有道理的，如果肉選的部位好，的確不用放芡粉，因為它自然就比較嫩。但我也不贊同完全不放芡粉，因為想要滑嫩的口感還是需要有一點薄芡，在很高的油溫之下芡粉會把肉包上，肉就不會老。

　　説到味精，在上世紀六、七、八十年代，養的豬都比較自然，飼料裏沒有添加劑。那個時候的豬一般要一年才能出欄，肉質本身含了豐富的氨基酸，實際上等於自帶了味精。現在的豬幾個月就出欄了，豬肉的鮮味肯定大打折扣，所以只能借助味精。但無論是現在或是以前，如果食材保證鮮、活、土，都是不用放味精的。

　　在中國繪畫史上，真正懂吃會做的畫家只有兩位，除了張大千，另一位就是元代的倪瓚。倪瓚是“元四家”之首，字雲林，撰寫過一部飲食著作《雲林堂飲食制度集》，實際上就是一部教人做菜的菜譜。書中收錄了大約有50種菜肴和面點的製作方法。這本書反映了當時江南一帶的飲食風貌，裏面介紹的最有名的一道佳肴叫燒鵝，做法獨特，被稱為“雲林鵝”。

　　張大千對自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾説：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”

　　張大千對美食的喜愛自然也傳遞到繪畫創作中，他畫過很多蘑菇、蘿蔔、竹筍、蔬果、白菜等，這無疑與他對食材的喜好有關。在一幅畫著蘿蔔白菜的作品裏，張大千寫過一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點清燈教子書。”

　　這裡面清脆的白菜和鮮嫩的蘑菇已經成了寒士操守的嚮往。而我每看到張大千畫的白菜圖，都想從畫中摘下來吃了，因為他畫的太傳神了。

　　可以説，張大千通過他的繪畫為美食情懷提供了展現的平臺，反過來，他在美食上的審美又為他的繪畫藝術增添了不少情趣。

　　中國經營報微博：http://weibo.com/chinabusinessjournal