文/本報特約評論員 李而亮

　　針對民眾由食品添加劑帶來的心理恐慌，前段時間浙江紹興19個知名飯店的大廚們掀起了一場“裸烹運動”。他們向市民承諾，以後做菜不使用任何人工添加劑，並願意接受大家的監督。“裸烹”這個詞，迅速在網絡火了起來，北京、上海、杭州等大城市先後有餐館加入這一運動，給如今進入餐館已經草木皆兵的民眾，帶來了一絲驚喜。

　　自從三聚氰胺奶粉、瘦肉精肉食、精油大米、彩色饅頭、地溝油等食品相繼曝光之後，食品添加劑聲名狼藉，公眾到了談“添”色變的地步。人們圍繞形形色色、聞所未聞的添加劑，總是要問：既然都是有害無益的東西，為何還要允許它的存在，還制定這個標準，那個標準，一刀切地封殺不就得了嗎？

　　也許正是響應了公眾這樣的心理，諸多飯店餐館自行發起“裸烹”運動。有的著名飯店還張貼出醒目的“致歉信”，其中寫道：“為了您的健康，我們摒棄了非天然添加劑，從而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或許您覺得美味打了折扣，但為了您的健康，請您支持我們這個裸烹倡議行動。”言語之懇切，態度之真誠，給人們帶來無言的感動。

　　感動之際，我們在選擇就餐的時候，很自然會走進這些令人“放心”的飯店餐館，也很容易對色香味“打了折扣”的飯菜給予寬容原諒。只是，我們沒有注意到商家承諾的限定——摒棄了“非天然”添加劑。作為普通的顧客，我們有幾個人能分得清添加劑中天然與非天然的區別？

　　中國菜最講究的是色、香、味。所謂色，就是顏色與形狀；所謂香，就是“未嘗其味，先聞其香”。之所以將味道放在色與香的後面，説明中國菜首先講究視覺與嗅覺，以此讓你産生味覺的衝動。能夠達到色香味俱佳，各類添加劑在烹調過程中功不可沒。説到底，同樣的原料、做法，大廚與小廚的區別，飯店與家庭的區別，主要來自添加劑的運用。廚藝的高低，大都是調料的掌握功夫。而很多的調料，其實就是添加劑。一些飯店的大廚自己都承認，離開各種調料的話，基本就不會炒菜了。

　　添加劑是否為十惡不赦的壞東西，並非如此。我國自古以來就有在烹調中放添加劑的傳統，譬如從木瓜汁中提取能讓牛肉鬆軟的嫩肉粉，從八角、肉桂、茴香裏提煉的香精等，至於百菜皆用的味精，更是從糧食中提取的最普遍食品添加劑。人類工業化很大的成就，就是將工業的成果體現在我們日常的生活之中，以科技的進步換來生活面貌最大的改變。從化肥、農藥到添加劑，我們飯桌上任何食品都置於其中，無可逃遁。據統計，目前國家允許使用的食品添加劑有2000多種，只有100多種是天然的。即使生活中須臾不離的食鹽，也必須添加碘等微量元素。

　　了解了這樣的道理，我們就該知道食品危險的元兇並不在添加劑，而在於添加劑在食品中加工環節中的準入、監管和對違法使用的打擊；而更重要的，是食品生産廠家和飯店餐館大廚們的良心。溫家寶總理今年春天在聽取食品安全的彙報後憤怒地説：近年來諸多“惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。一個國家，如果沒有國民素質的提高和道德的力量，絕不可能成為一個真正強大的國家、一個受人尊敬的國家。”

　　眾多飯店餐館發起的“裸烹”運動，其實用不著那樣大張旗鼓，情懇意切，只需各位大廚在鍋鏟揮動之時，以自己的道德良心來堵住有害的添加劑、把握調料的投放，就可以免去顧客許多心頭之憂。否則，“裸烹”只能算是招攬顧客的噱頭而已。