董明潔

　　幾把椅子、年紀輕輕的12CHAIRS餐廳算是上海灘頂級餐廳了，特別是米其林三星大廚David Laris親自坐鎮的時候。5月下旬一個明媚初夏日， Laris就在這兒伸出他刺了漂亮紋身的手臂，笑臉迎客。這一次，迎來的是香檳王Dom P岢rignon首席釀酒師Richard Geoffroy及他所帶來的1996珍藏年份香檳品鑒會。

　　眾所週知Dom P岢rignon只做年份酒，葡萄不好的年份是寧可毀葡萄也不做酒的，這種嚴苛性決定了Dom P岢rignon之所以是Dom P岢rignon。而相比于年份酒，珍藏年份酒又位列Dom P岢rignon皇冠頂端那個位置。它比陳了7年的1996年份香檳又多陳8年。這種香檳背後是釀酒師決策和技藝的比拼：隨著時間的推移，香檳經過微妙的瓶內窖藏和酒窖醇化，豐富細膩的氣泡不斷産生，在這8年裏，釀酒師要經常地開瓶、品嘗和鑒定，甚至達數百次之多，以決定它的最佳發佈時機。

　　對於年份酒與珍藏年份酒之差別，籠統來説，陳年越久，越帶Dom P岢rignon特色：更多礦物質味、更多煙薰味、更豐厚口感。在年份酒裏，1996年是近20年裏三個著名的好年頭之一。Dom P岢rignon曾在2002、2003年時推出1996年份香檳，事隔8年，這次又推出1996珍藏年份香檳，“1996珍藏年份香檳是頭一次以這種形式被媒體品鑒。不超過100瓶將進入中國市場。”主釀酒師Richard Geoffroy表示。

　　和以人工BLEND方式去獲取平衡感的無年份混調香檳比起來，釀造Dom P岢rignon充滿風險。因為它全部取法天然，非機械可控。酒莊必須有超好的酒窖和以舌尖做最終判斷的頂尖釀酒師。但是，風險總有回報，單一年份葡萄讓每年的香檳都個性獨特。你可以説喜歡，或者不，而它的獨特性不容忽視。用Richard Geoffroy的話來説，“放在哪怕超過100種酒中，它都能輕易被辨認。在這個世界上，迷人的事物很多，而DP是讓人一下子就能迷上的，因為它非常的上口。另一方面，它又有極好的複雜度，這給它帶來神秘特質。”實際上講，這個評價不算過火。頂級香檳藏家對它的追捧有加，造成了去年5月，Dom P岢rignon 6個珍藏年份粉紅香檳通過蘇富比拍賣會，拍得1，331，000港元，打破了單一香檳拍品世界紀錄。

　　通常，每瓶Dom P岢rignon珍藏年份香檳都是限量供應，目前在國內上市的主要有1996、1995和1990珍藏年份。品鑒會當天露面的主角則是1996珍藏年份香檳，配角是2002年份香檳。

　　香檳界公認的，過去20年中，三個最好的年份是1990、1996和2002年。Richard Geoffroy評價1996年時，使用的是“極端”這樣的字眼兒：“1996年專注于‘風’。它的關鍵詞是風和能量。幹晴天氣和大風使果肉有一種脫水現象。黑皮諾接受了足夠多的陽光，酒的動力、活力、能量都達到高潮。與2002年相比，這年的葡萄充滿了能量。這種來自季節的能量，這種力量和力度，非常野蠻！而我們努力用釀造技術把這種有活力的野蠻演變成高端的、有雅性的酒。有的時候我説DP是一種張力(專欄)，是一種變野蠻、變力度為張力的藝術，1996年份香檳是一個好例子。保有著野蠻中的生命力，在演變中創造張力和諧，永遠不丟失葡萄酒背後的風土記憶。”

　　品鑒之下，Dom P岢rignon1996珍藏年份香檳上口醇厚豐盈，帶著熱烈奔放的個性。果仁、香櫞和幹花果的濃香次第綻放，綜合著碘酒和泥煤的香氣，非常迷人。David Laris為它掌勺了一份肉質豐潤的皇帝魚，文火慢燉，搭配松露黃油，鮮嫩的味覺中散發甜香，邂逅香檳時，香美之味如遊絲交織。這款香檳上桌時，為了達到口感上的完美選擇了大杯型，看上去氣泡略大，但是非常強勁、甜美。香檳的氣泡和杯形有關，選擇大杯型雖然犧牲了一些欣賞氣泡的樂趣，但能換來口感才是王道。

　　相比較而言，當天作為配角的2002年份香檳入口略尖，但是席間略放置之後口味明顯有變化，是隨時間慢慢演化出了它的豐厚特性。它的氣泡細密，幹口。Richard Geoffroy用“豐滿，無縫”來形容這款香檳：“2002夏天開始時非常炎熱，水分不充足。後來又下了很久的雨……所幸再往後雨停，天氣重又變得很幹。葡萄成熟得非常好！夏當妮葡萄簡直是過幹成熟，有脫水的現象，但卻帶來了我們需要的豐滿、豐厚感覺。它的豐厚感超過普通的年份酒，夏當妮富於深度，豐厚到有物質存在的感覺，甚至讓你在喝酒的時候産生咀嚼感。”

　　David Laris的米其林三星到底不負盛名，當天的出品足夠般配Dom P岢rignon的酒。小小的一份奶油泡沫生蠔、一份吞拿魚伴日式柚子汁，已經把香檳的美味提調到無可挑剔，讓這場關於張力或者説“野蠻”的邂逅獲得了它最恰當的情境。