為西班牙火腿犯罪

　　伊莎貝

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　　2011-05-30

　　伊莎貝

　　巴塞羅那真是一個眾腿林立的城市。走進隨便一家tapas　bar（tapas是當地常見的酒吧小食），吧臺上方就懸滿了整條整條的火腿。有一家我們常在晚飯前去喝一杯的，在吧臺對面鑲了一面墻的鏡子，進門穿過吧臺去落座，右側一溜火腿加左側一溜兒火腿的鏡像，宛如穿過一片火腿森林。

　　西班牙人吃飯晚，在預訂的八點半的晚餐之前，太陽還沒落山，去tapas　bar吃兩樣小食，喝一杯cava，再正常不過。別的小食輪流上，火腿是保留節目。隨隨便便切一盤火腿，味道就不差，也不貴，不像在國內的西餐廳，賣金子似的，切得還不合格，吃得很不爽。

　　據説最貴的Jamon　Iberico，在倫敦拍賣出1800英鎊一條的價格。一條火腿約7公斤，有人算過，合人民幣2900元一公斤。

　　這有點討厭，當一個地方的日常生活成了其他地方的奢華想象。西班牙人也很清楚這一點，在巴塞羅那最大的露天市場裏，遊客幾乎多過本人地人，攤子上擺滿了各種等級的誘人火腿。5J是最高級別。據説西班牙火腿老饕會跑到出産5J火腿的村子附近，也許是鄰村，去淘品質同樣出眾價格卻實惠得多的火腿，但對於我們這種人生地不熟的遊客，5J還是品質保證。

　　這世界或許充斥陷阱與假象，但對少數幾樣東西，絕對是一分錢一分貨，比如西班牙火腿，買得起頂級的就不要退而求其次，相信我你不會後悔。

　　但我層層疊疊裹在衣服裏偷帶進關的這塊寶貝火腿，呼朋引伴開來嘗試的時候，卻令我自己大為失望。不是腿不好，而是因為片一方火腿，要比從火腿架上片整條火腿難得多，片得厚了，口感就大為遜色。

　　難怪有朋友勞師動眾，打通海關，把整條火腿，連帶火腿架和刀一起偷運進來，想吃的時候熱一隻白盤子，以專用火腿刀細細片出一大盤，在火腿中的油脂受熱，微微融化時拈起一片送進口，可以一片接一片吃下去，不知多過癮。

　　你要知道這麼幹的風險，上海一家高級西班牙餐廳的老闆娘（為她好，我就不提餐廳名字了），每次往返西班牙和上海時，都要帶幾條腿進來，有一次帶了三條，被查出一條，沒收了——“還好另兩條沒被查出來！”她説，我們已經聽得替她頓足惋惜不已。海關的人怎麼懂得它的好處？肯定是胡亂吃掉了，拿去煲湯都説不定。

　　後來我們學乖了，如果手頭有一塊，而不是一整條腿，就在吃之前一小時，送到相熟的西班牙餐廳，請主廚幫忙片好拿回來。這餐廳一慷慨，乾脆不收加工費。

　　最好的西班牙火腿，就是伊比利亞那種全身黑色的豬，在大樹下跑來跑去，撿食橡實半年以上，制火腿時至少腌上三年的。片出來是深紅色夾著細細的白色花紋，微微發著亮光，我奇怪愛馬仕從來沒有想到設計一條火腿絲巾，不曉得多美。吃西班牙火腿配什麼不重要，最好是什麼都不配，重要的是先熱一熱盤子，片好的火腿均勻地鋪上一層，受熱後更油潤，香氣四溢，吃起來又柔韌又軟滑，味道層層疊疊，鹹鮮之後回甜，堅果的香氣久久不散——只要吃過一次最好的，你就不想回頭去求其次了。

　　把西班牙伊比利亞火腿和意大利帕爾馬火腿作比較是沒有意義的，盛夏的戶外地中海式午餐，一盤清新甜美的帕爾馬火腿配密瓜永遠不會錯，但伊比利亞火腿是老謀深算的，作為冬夜一場饕餮大餐的開場，或餐後與雅文邑、18年以上單一麥芽威士忌同上，都足以喚起一個小小的高潮。

　　如今西班牙火腿終於可以合法進口了，但不知為何，我有點懷念以前那些提心吊膽，為了西班牙火腿犯罪的日子。