為新加坡航班選酒

　　李志延

　　我的牙醫已經很熟悉我的季度來訪目的：每3個月她都會為我的牙齒重涂一層氯化物保護膜。一般人只需每年做一次，而我的工作使我需要每兩到3個月就得做一次。並且我每年9月的造訪都會令她不太愉快，因為在這次訪問前大概有一週的時間，我需要到新加坡參加新加坡航空公司一年一度的大型品酒會，併為他們的航班挑選葡萄酒。牙醫常常追問，在大型品酒會期間的每個夜晚，我有沒有使用她推薦的氯化物摩絲。這一次，我必需承認我沒帶那瓶摩絲，而葡萄酒中的酸度把我一些牙冠層溶掉了。

　　她通常只看一下我的牙齒後就會皺眉了。我的牙齒狀況反映出，我在新加坡期間嘗過了世界上最酸的葡萄酒品種：55支香檳、60支勃艮第紅酒和37支德國白酒。除此以外，我還品嘗了另外100多支白酒和250支紅酒。以這個速度來看，喬治華盛頓始終合唇微笑是因為口腔沒牙的秘密，將會是我20年後的寫照。

　　品嘗上百種葡萄酒，並且選擇最好的一批供應航班使用，與在葡萄酒比賽中評審葡萄酒質量的過程頗有不同。首先，必需留意葡萄酒的新鮮度及活力；因為在地平線高度，葡萄酒容易修飾本身味道較輕及隱晦的缺點。而在高空中，由於我們的身體及口腔的水分都被抽幹，同樣的葡萄酒喝起來就會顯得有些枯燥和疲軟。

　　我們亦需要考慮到丹寧的苦澀度，它們容易在高空中被強化。在涼快的機艙環境裏，葡萄酒的味道會淡化，所以較年輕和味道突出的葡萄酒比較合適。

　　而我不得不考慮，在航班中侍酒往往缺乏最佳的環境：玻璃用具不足、無法醒酒也很難控制侍酒溫度。

　　在上一次新加坡之旅期間，我為經濟艙品嘗了20多種不同的葡萄酒，而在春天，我又嘗試了超過200種葡萄酒！這使我更了解為什麼全球葡萄酒供應熱銷的情況依然持續：雖然大部分工業化生産的葡萄酒質素讓人不敢恭維，但是經濟艙的葡萄酒的訂貨量卻要大於500萬箱。

　　對於經濟艙葡萄酒質素強差人意，我將另做討論。當然，好的葡萄酒並不一定是貴的。Loire Valley 和Beaujolais産區的酒莊能以低於8美元的成本釀製極為優秀的葡萄酒。新世界酒區如智利及阿根廷亦常能找到價錢相宜的良好品種。南非也很容易找到一點也不昂貴但酒釀成熟且充滿礦物精華味道的葡萄酒。

　　實際上，選出來讓航空公司投標，並且大量購入的葡萄酒屬於十分特別的品種。因為這種巨大的産量，並不能完全反映該酒區及該檔次的酒釀品質。有些遺憾的是，航班用的葡萄酒一般無法包羅規模較小但質量頂尖的酒莊。畢竟經濟艙需要的數量是以萬箱計，即便是頭等或商務艙所需的數量也要以千箱計。

　　一般航空公司都會請專業顧問團為他們挑選航班上的葡萄酒。我就是新加波航空顧問團隊中的一員，其餘兩位為葡萄酒大師Steven Spurrier 和Michael Hill-Smith 。我們每6個月或應需求以更頻密的週期聚首新加坡，在一週內平均盲品500至1000種葡萄酒。根據我們各人對每支葡萄酒的獨立評分，再加以討論並把加起來最高分數的葡萄酒選為各時期新加坡航空侍用的葡萄酒。

　　現在你們應該大概了解在航班上喝到的葡萄酒，與地面上喝酒有怎樣的不同了。而我，需要花一週時間在汪洋般的葡萄酒群中挑選出色者，這個工作既累人卻又具啟發性。緊迫的時間表需要我們每一位顧問一口氣品嘗一大批意大利紅酒，隨後我們的口腔都被丹寧酸度攻佔，牙齒都被grey matter（灰質）蓋住了。該周完結後，我常感到自己剛完成了一個味蕾馬拉松，而我的牙齒健康正好反映了我所投身的這個行業的“危險”。

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