重慶石柱制定國內首個辣椒辣度標準

　　■CUBN記者 彭韜 通訊員 易興華 重慶報道

　　有的人儘管被辣得淚如泉涌，卻感覺非常過癮；有的人一看到菜肴裏有辣椒樣的佐料，就見“椒”色變，不敢伸筷了。那麼，辣椒及辣椒製品到底有多辣，如何認定並選擇合適的“辣”呢？面對這一領域的國內空白，“中國辣椒之鄉”重慶石柱土家族自治縣在日前舉行的“辣椒辣度標定成果應用高層論壇”上發佈科研成果，率先在全國為辣椒及其製品分級標定辣度。

　　正如甜品有含糖量標識、酒類有酒精度標識一樣，辣椒産品也應有辣味標識。一直以來，表示辣味強弱的量化值國內稱為辣度，國際上則稱為斯高維指數（SHU）（兩者換算公式為SHU150=辣度）。到底有多辣，度數説了算。辣度和SHU越大，辣味就越強。

　　“國外辣椒産品一般都要在外包裝上標注SHU，為消費者指明辣度，而目前國內還沒有一家企業對辣椒及加工製品進行辣度標定和標注。”西南大學教授闞建全稱，由此帶來的問題是，辣椒加工企業在採購原料時，不知道哪一品種的辣椒辣度更適應企業加工生産需求，消費者在選購辣椒及辣椒製品時，也不知道該産品是否符合自己對辣味的需求。

　　針對以上情況，石柱縣于2009年起率先開展辣椒産品的辣度分級標定工作。項目採用現行的標準測定方法，對石柱栽培的14個辣椒品種以及抽樣的45個辣椒製品進行了辣椒素含量測定和辣度分級研究，提出了辣椒辣度分級方法和辣椒製品産品外包裝辣度標識方法。

　　闞教授介紹説，“石柱本地的辣椒辣度級別分為1至10級，辣度類別分為微辣、中辣、高辣和極辣四個標準。”據闞教授介紹，在全國範圍內，湖南省最早制定了地方標準，但湖南的辣度標準只標定了辣椒，沒有標定辣椒油、辣椒醬等衍生産品。而“石柱標準”一開始就考慮到了辣椒製品的標定，這在全國尚屬首次。

　　“辣椒是否‘辣’，有多辣，這是消費者購買時主要考慮的因素。”石柱縣副縣長楊學春説，如在辣椒製品上標示辣度，愛辣的人買高辣度産品，怕辣的人買低辣度産品，將給消費者帶來方便。外地人在重慶購買土特産品，也有了合適的參照標準。

　　石柱縣委書記盛婭農介紹，近年來，石柱辣椒通過科技的“包裝”，使産業得到快速發展，成功選育出産量和品質性狀好、抗逆性較強的“艷椒425”、“石柱紅尖椒”等數十個優良辣椒品種。去年，年産鮮辣椒24.9萬噸，種植收入突破7.2億元，石柱也成為名副其實的“中國辣椒之鄉”。根據測算，“石柱朝天紅”辣椒辣度全國最高，與世界上最辣的印度“斷魂椒”同屬10級辣度，每公斤的辣味物質含量高達6.532克，比市面上能普遍吃到的辣椒品種，還要辣上一倍多。

　　目前，石柱縣聯合重慶市商委向全市辣椒生産、使用的相關企業、行業協會及廣大消費者發出“相信科學，以實際行動支持石柱辣椒辣度標定分級成果應用推廣”的倡議並得到積極響應，已有火鍋公司在其生産的火鍋底料外包裝上按照國內外兩種辣物質含量量化值進行了標定。盛婭農表示，辣椒辣度標定分級有助於重慶辣椒“辣”遍全國走向世界，對於促進當地辣椒基地建設、食品生産、調味品加工、火鍋和餐飲業發展具有十分重要的意義。