廚師曝餐館廚房如染坊 鮮亮菜肴由化學色素調出

　　中餐自古講究色香味俱全，如今餐館為了在“色”上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學色素來調色。

　　赤橙黃綠啥色素都有

　　“有些餐館在做三黃雞時，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人；在糖醋裏脊、紅燒肉等傳統名菜中，也越來越多地用化學色素來塑造顏色。”4月10日，青島酒店管理學院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋裏脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。

　　記者在青島調查市場發現，隨便一家調味品專賣店都可以買到不同種類的色素，有專門用來做菜的，有專門用來做糕點的，再就是添加在冰激淩和飲料當中的。“做熱菜和做涼菜也不一樣，一種是粉末狀的，這個價格比較貴，但做出來的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個價格便宜，適合做熱菜，不過涼了之後會有凝固。”一名調味品店老闆介紹説。

　　大多數調味品店的老闆對各種顏色的化學色素的用途都很熟悉：“要是做紅燒肉等給肉類添色的，就用橙紅色素，做出來是亮紅的；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃……總之，赤橙黃綠青藍紫，各種各樣的顏色都有。”

　　“做菜的都清楚怎麼用”

　　記者致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素裏的具體成分。對方告訴記者，以一瓶檸檬黃為例，裏面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至於具體色素含量，對方稱：“這個是秘密，不能透露。”而至於具體用法，對方則直接稱，“廚房裏做菜的師傅都清楚怎麼用，你放心好了。”

　　食藥監局的一位工作人員稱：“國家有規定，餐館中不能添加使用有關色素。”但至於具體的處罰措施，對方稱並不清楚。

　　記者了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由於化學合成色素有性質穩定、染色效果好、價格便宜等諸多優點，所以市場上常見的大多都是化學合成色素。它的生産方式是從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，其化學構成物質本身對人體有害，同時在合成過程中産生的雜質如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。