有時候什麼都不做更重要

　　楊婷婷

　　作為葡萄酒世界裏的後起之秀，來自新西蘭的雲霧之灣和其他新世界酒一樣，出産的葡萄酒優勢明顯——價格相對低廉、口感也更親切。這一切主要倚賴於其得天獨厚的自然條件，雲霧之灣名稱來自新西蘭東海部的雲霧海灣，新西蘭南島最北端的馬爾波羅是新西蘭最著名的葡萄酒産區。

　　雲霧之灣最初以蘇維濃單釀面世時，曾引起過很大轟動，銷售情況也是好得不得了。被奢侈品集團LVMH收購後，有了更充裕的資金把控質量。

　　在一次雲霧之灣在北京舉行的品酒會上，釀酒師帶領眾人一同品嘗了久負盛名的蘇維濃白，以及夏多內白和黑皮諾紅葡萄酒，在品酒會開始前接受了本報專訪。

　　經濟觀察報：雲霧之灣的釀造方法是使用橡木桶，還是鋼桶？

　　尼古拉斯雷恩：我們兩種都用，橡木桶是比較傳統的，鋼桶比較現代。我們在釀造蘇維濃白的時候使用橡木桶，在釀造黑皮諾和夏多內白的時候使用不銹鋼桶。這要看你想把葡萄酒做成什麼樣的風格，不同的葡萄品種想要做成不同的風格就要採用不同的方式。我們最主要的目的是帶出葡萄中純凈的風味，所以在雲霧之灣的釀造中，舊世界的橡木桶、新世界的不銹鋼桶等等都是混合使用的。

　　經濟觀察報：很多新世界的酒廠把精力都放在創新上，新西蘭也是新世界釀酒的代表，你們在釀酒上有哪些創新？

　　尼古拉斯雷恩：我們其實並沒有做很多創新的工作，我們能做的就是給大家帶來更好的葡萄酒。我們採用的技術並沒有任何秘密可言，全世界都能看到和我們類似的技術，都是非常簡單和透明的，都是基本的技術。但是我們也做了一些實驗，這些實驗並不是釀酒技術的實驗，而是讓傳統的工藝結合自身融合到我們身上。我們堅持不要改變我們釀酒師的哲學，和創新相比，很多時候我們什麼都不去做更重要，尊重大自然給我們的東西。一些傳統的方式，比如使用橡木桶。現在最最高級的釀酒師很少。全世界所有的葡萄酒産區都有自己不同的釀造葡萄酒的設備和方法，比如我們釀造蘇維濃白的設備和法國盧瓦爾河谷産區的設備一模一樣，很多時候過分強調新世界與舊世界的技術其實並不貼切。

　　經濟觀察報：雲霧之灣的口感比較像舊世界哪種酒？

　　尼古拉斯雷恩：雲霧之灣生産很多種酒，並不能單一地説它的酒像某個國家的酒。雲霧之灣在世界上有五種酒，你所説的像德國的酒可能是蘇維濃白，因為蘇維濃白和的德國酒一樣酸度偏高，有點類似，但是新西蘭和德國的葡萄品種不一樣。蘇維濃白有很多熱帶水果的味道，比如芒果、西番蓮。黑皮諾紅和法國勃艮第的酒非常像，但是我們的果香要更出色一點，口感也更好一點。夏多內白也是有類似勃艮第的口味，只是口感更柔和一點。

　　經濟觀察報：為什麼這些酒要更好？

　　尼古拉斯雷恩：這是釀造技術、土壤和氣候的問題。其實釀造技術對酒的風格影響非常小，真正的葡萄酒的質量取決於葡萄園。我們的黑皮諾果香比勃艮第的果香要好，因為氣候上白天比較溫暖，晚上比較涼快，果香容易保留在葡萄中，口感更柔和是因為雲霧之灣的葡萄丹寧含量比勃艮第少。

　　經濟觀察報：您之前是學理學的，後來又轉成葡萄酒方面的碩士，這是為什麼？您一開始是在勃艮第學習釀酒，為什麼後來回到新西蘭？在勃艮第的學習對後來的釀酒職業有什麼幫助？是否有衝突？

　　尼古拉斯雷恩：我學過微生物學和生物化學，這是學習釀酒的基礎。釀酒是自己想要去學的，當時我在澳大利亞，雲霧之灣是聲名在外的大葡萄酒品牌，發現他們在招聘，於是就回到新西蘭。我不光在勃艮第學習，還有澳大利亞和加州，在不同産區學到的技術可以幫助我釀出更好的葡萄酒，和帶有自己風格的酒，如何在葡萄園中培育葡萄。至於衝突，肯定會有，在最出從勃艮第回到新西蘭時發現不光技術，在釀酒時的心態、工作的方式等都有不同，但是因為年輕，所以適應得很好。

　　（實習生劉曉立對本文亦有貢獻）