美式中餐“熊貓快餐”的成長秘訣

　　熊貓餐飲集團是一家經營美式中餐的快餐連鎖店，經過30多年擴張兼併，已成為美國頗具影響力的中餐品牌。它獨特的企業文化和標準化經營理念，是飛速發展的動力之源。

　　個人完善企業成長

　　熊貓餐飲集團在美國擁有1350家連鎖店，眼下年營業額約14億美元。創始人兼首席執行官程其昌認為，自己一手打造的這艘中餐航母之所以如日中天，部分得益於“堅持不懈完善自我”的企業文化核心。

　　程其昌現年62歲，一頭銀色短髮，雙眼炯炯有神，熱衷於自我提升，推崇斯蒂芬科維的《高效人士的七個習慣》，篤信書中“成功信條”，廣泛參與各種自我激勵與成功學培訓項目。

　　他把“自我提升”視為企業文化的重要組成，對旨在強化自我激勵的“里程碑論壇”課程興趣濃厚。“里程碑論壇”相關課程通常為期3天，內容緊湊。培訓師鼓勵參與者卸下過往經歷中的沉重負擔，清除個人成長中的障礙，為生活品質帶來積極持久的改變。

　　他不但自己參與課程，還把企業地區高管會議辦成“課程分享會”，鼓勵員工分享得失，挑戰自我，向更高目標邁進。“哪怕你明天從熊貓辭職，我仍希望你參與‘里程碑’(課程)。”

　　與課程培訓師類似，程其昌號召手下員工保持健康生活方式，合理膳食，36分鐘內跑完4 .8公里。在他眼中，諸如掌握交流技巧、提高跑步速度、參與研討會等個人成長皆可直接轉化為連鎖店營業收入。

　　熊貓快餐眼下在加利福尼亞州有485家連鎖店，每家平均年收入140萬美元；而另一家位於良好地段的競爭對手平均年收入為800萬至1000萬美元。他為每家熊貓連鎖店設定200萬美元的年收入目標：“我向你們所有人發出挑戰，希望你們完美，繼續成長！”

　　替人打工自立門戶

　　熊貓快餐發展歷程堪稱經典移民故事，更是多個成功“美國故事”的集錦版。程其昌生於中國台灣，少年時代隨家人移居日本。父親程明才在一家唐人街中餐館當廚師。

　　學生時代成績平平，程其昌意識到身為外來者，自己在日本發展前途暗淡。中學畢業時，他決定前往美國發展。1966年，程其昌孤身來到美國，入讀堪薩斯州貝克大學。初來乍到，英語不佳，只能選擇攻讀數學專業，因為這門學科對英語要求不高。

　　到美國第一年是他人生最孤寂的時光。大一暑假，他開始在一家中餐館打工，從那以後每逢假期都打工賺學費。大二那年，程其昌結識同係香港師妹蔣佩琪，兩人逐漸擦出愛情火花，隨後一起進入密蘇裏大學讀研。程其昌獲得應用數學研究生學位後前往洛杉磯在親戚的中餐廳幫忙，蔣佩琪則繼續深造，直至獲得博士學位。

　　在中餐館打工期間，程其昌發現美國人對中餐似乎永遠胃口大開。他記得，附近一家中餐館每道菜都放豆芽，每天能賣出40多公斤豆芽，生意好得出奇。

　　1973年，父母追隨他移民美國。想到有父親這名專業廚師，加上自己多年打工經驗，開辦一家中餐館不成問題。打聽到帕薩迪納一家餐廳倒閉，他立刻四處籌款，並拿出全部積蓄將其買下，開辦自己首家中餐廳“聚豐園”。

　　那是時任美國總統理查德尼克松訪華、中美關係正常化的年代，中國政府向美國贈送首對國寶大熊貓。手下一名侍者建議，既然美國人喜歡熊貓，不妨給餐廳取名“熊貓”。於是，“聚豐園”有了英文名稱“熊貓餐館”。

　　程其昌當時對“熊貓”發展前景信心滿滿。不過，營業當月，附近另有兩家中餐館相繼開業，他感到巨大壓力。為吸引顧客，他採取一系列措施：除午餐外開始提供晚餐，餐品降價40%，對米飯和其他額外物品收費。“熊貓”逐漸獲得顧客認同，擁有了穩定顧客群。

　　為實現快餐標準化供應，他在餐廳營業前召集廚師開會，要求他們制訂統一操作規程，具體到每道菜的準備過程和食材選用。他告訴廚師：“待在廚房，沒就菜譜達成一致就別出來。”經由類似會議，廚師團隊研製出一系列頗受歡迎的熱門菜肴，包括熊貓快餐招牌菜陳皮雞。75%光顧熊貓快餐的食客會點這道菜。

　　前堂經理後堂掌門

　　傳統中餐廳一般把工作人員分為前堂和後堂兩種。前堂人員主要包括侍者、打雜和經理，後堂主要包括主廚、負責備料傳菜人員等。

　　程其昌具備出色前堂人員所需素質：樂觀開朗，擅長迎來送往，令人愉悅舒適。30多年後，他對當年前臺夥計經歷記憶猶新：“我從不離開餐廳。因為站立時間過久，我得了腎結石。我忘記喝足夠的水，就那麼站著等顧客。”

　　如果説程其昌是眼疾手快的“前堂經理”，注重擴張，以開設更多連鎖店為目標，那麼妻子蔣佩琪則是沉穩幹練的“後堂掌門”，力圖夯實企業發展基礎，運用技術專長儘量平順集團擴張之路。

　　蔣佩琪面容清秀，一頭黑色短髮，聲音柔和，性格果斷。她擅長把出色創意變為現實，利用個人專長高效管理餐廳財務和物流。

　　“初始階段，我們曾設想成為‘東方麥當勞’。”她説，“但他尚未意識到，我們必須徹底推行標準化，從烹飪到廚房。那是我們兩人不同之處。我考慮環節、系統，他設計未來。”

　　作為掌門人之一，除監控企業財務規劃、確保企業獲得所需信貸額度、設計人力資源軟體等宏觀掌控外，蔣佩琪還注重微觀流程，致力於實現廚房流水化操作。比如，她設計的一套廚房流水線系統規定，工作人員在食物進入廚房前必須做足準備工作。另外，她要求廚師使用統一配製的袋裝調味汁。

　　加盟熊貓快餐前，蔣佩琪曾供職麥克唐奈-道格拉斯航天設備製造公司，工作職責是“設計輔助導彈製造的計算機系統”。換句話説，她曾是火箭科學家。

　　她1982年正式加盟處於高速擴張期的熊貓快餐，隨後設計開發出一套軟體系統，用於追蹤每家連鎖店庫存，可實現自動添購食材。她不斷完善這套系統，將其命名為“熊貓自動化工作站”並申請專利。如今，這套系統在所有熊貓連鎖店投入使用。

　　1986年入職熊貓快餐的張吉吉(音譯)如今已是蔣佩琪的直接部下，負責企業報酬與福利事項。按她的説法，熊貓快餐曾是唯一使用自動化管理系統的中餐廳，無論團隊組建、技術支持還是獎金體系，“標準都比別處高”。

　　正因“前堂經理”與“後堂掌門”互補互助，相得益彰，熊貓餐廳才能日益興旺。