[經濟半小時]麵粉增白劑的秘密(2010.10.22)

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     （主編：莊嚴 編導：韓志濤 攝像：貢存）

    大家好，歡迎收看《經濟半小時》，今天我們來關注一種食品添加劑，它的學名叫過氧化苯甲酰，聽上去很拗口，估計很多人都沒聽説過。但如果説到它的俗稱，麵粉增白劑，相信大家就不陌生了。從上世紀八十年代起，這種增白劑開始進入國內，陸續被幾乎所有的麵粉廠使用。然而，最近關於它的存廢，卻再度引起了食品業的激烈爭論，一起來看看。

    這是一種極具爭議的麵粉添加劑，關於它的存廢之爭在其使用的近20年間，每隔一段時間就會上演一次。反對使用的一方認為，其破壞了麵粉營養，含有致癌物質，應儘早予以取消。贊成使用的一方則認為，該增白劑被國際組織認可是無害的，改善了麵粉的質地，應繼續使用。目前，衛生部正在組織修訂《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》徵求意見稿，增白劑是否會被允許繼續使用，再次引起各方的熱議。

    全國食品添加劑標準化技術委員會主席 中國工程院院士 陳君石

    陳君石：“人是活的、新陳代謝的。”

    中國糧食行業協會小麥分會 會長 王瑞元

    王瑞元：“增白劑的問題不取消對我來説死不瞑目。”

    麵粉及面製品改良劑技術專家、原鄭州糧食學院教授郭良玉

    郭良玉：“如果增白劑有一點點有毒的證據存在？那麼早十年前就被禁掉了。”

    全國政協委員 中國肉類食品研究中心總工程師 馮平

    馮平：“安全性是有爭議的，必要性我覺得實在沒有必要。”

    麵粉增白劑，學名是“過氧化苯甲酰”，是一種能讓麵粉增白的添加劑。在這場論戰當中，以國內麵粉龍頭企業、中國糧食行業協會、國家糧食局為主的一方反對使用。以食品添加劑企業、小型麵粉加工企業為主的一方贊成使用。增白劑的安全性與必要性是雙方論戰的核心內容。

    記者：我手中拿的這一袋就是過氧化苯甲酰，它是白色粉末狀的物質，聞起來有一股苦杏仁的味道。那麼我們國家這個食品添加劑的要求是每公斤的麵粉當中添加的量不能超過0.06克，也就是我手中拿的這樣一個用量，目前0.06克的過氧化苯甲酰在市場上的價格也不過是2.4厘，還不到一分錢。

    最大用量每公斤麵粉不得超過0.06克，雖然折合成人民幣不過幾厘錢，但是關乎到它存廢的背後卻是巨大的博弈。過氧化苯甲酰作為合法添加劑進入小麥粉國家標準20多年來，這場曠日持久的爭論經歷了諸多重要戰役。

    1986年過氧化苯甲酰作為法定添加劑進入《小麥粉國家標準》每公斤用量0.3克。

    1996年，在《小麥粉國家標準》中過氧化苯甲酰的添加用量降至為每公斤0.06克。

    2001年我國麵粉加工行業的65家大企業聯名向有關部門呼籲禁用過氧化苯甲酰。

    2004年，國家糧食局陸續四次向衛生部提議禁止在小麥粉中添加過氧化苯甲酰。

    2008年，100家大型麵粉加工企業再次向衛生部、國家標準化管理委員會發出呼籲：禁止在小麥粉中使用過氧化苯甲酰等任何化學增白劑。

    一公斤麵粉添加0.06克增白劑，這個在常人看來，微乎其微的劑量，為什麼會在食品行業中引發軒然大波？事情還要從過氧化苯甲酰的化學特性説起。這種物質之所以能夠增白，就是通過氧化作用破壞麵粉中的胡蘿蔔素、葉黃素等物質，讓本來呈微黃色的麵粉變得十分潔白。那麼，這樣一來會不會影響食品的品質呢？來看看記者的調研。

    記者：我手有兩塊面餅，那麼上面這一塊是沒有添加過氧化苯甲酰的，下面這一塊是添加了過氧化苯甲酰的，從視覺上來看，下面這一塊面餅確實更白一些，那麼他們之間的白度到底差異有多大，下面我們就讓技術人員來做一個測試。

    通過測試，我們發現兩個面餅的白度相差四個多點。技術人員告訴我們，為了測定麵粉品質和適口性，他們每天都要品嘗帶有增白劑的饅頭。

    記者：你們敢吃這個添加了增白劑的饅頭嗎？
研究員：我們敢吃，這是經過科學家做過毒理學試驗的，它不有個ADI值，我們這個絕對不會超過的。

    色度上相差四個多點，一個是加了增白劑，一個是沒加增白劑，用這樣的麵粉做出的饅頭消費者會如何選擇？記者隨即在河南鄭州市中心的一個集貿市場進行現場調查。

    記者：這兩個饅頭讓你選擇你可能會買哪個饅頭？

    路人：白的、黃的？要？

    記者：要這個，為什麼不選白的呢？

    路人：太白了。

    路人：我可能會選擇這種，因為我平常在家，老是自己喜歡蒸饅頭，它那個面沒這麼白，應該是發黃色，那種饅頭吃了比較甜，

    記者：選這個白的是吧，為什麼要選白

    路人：沒有為什麼，只感覺白的好。

    在街頭，我們採訪了十一位消費者，除了有三人願意選擇加了增白劑的饅頭外，其餘的更傾向於不加增白劑的。隨後，我們的記者又來到一個饅頭銷售攤點。

    記者：如果説白的不能做了只剩下這個顏色好賣嗎？

    店主2：也好賣，你賣這個也行。

    記者：也行？

    店主2：我賣這個，我這啥都不放，光放一個鹼，啥都沒有放。

    除了饅頭，增白劑被廣泛應用於各種面製品加工，記者在一個麵包房了解到，除了烘焙類的，色澤重的麵包外，被作為三明治的白麵包是必須要添加增白劑的，不然外形和口感都無法達到一定的效果。甚至會影響到銷售。

    麵包店老闆：像我們做這個行業，如果麵粉裏面摻了這個東西，肯定做出來東西效果它會相對性要好一點點。

    片子中我們看到，作為消費者，大多數都對加了增白劑的麵粉心存顧慮，而食品生産商卻又擔心，如果不加增白劑會損害産品的賣相和口感，影響到自己的銷路。其實，外行人還不知道的一點是，這種過氧化苯甲酰加到麵粉中的作用不止是增白，它還有另一項重要功效。這或許才是一些麵粉廠不願放棄增白劑的一個關鍵原因。

    張發彬，食品添加劑科研人員，畢業于河南工業大學食品科學與工程學院。有十多年添加劑研究從業經驗。他認為增白劑並非人們想象的化工原料，而是一個安全的麵粉改良劑，不僅有增白作用，還能改善麵粉的筋力。

    張發彬：沒有加增白劑的一個原粉的拉性指標圖。它最高阻力就是一個現在是362，370多這個樣子。然後再讓你看一下我們加了萬分之二增白劑的這麼一個拉性圖，它的阻力你看就能達到400多。

    張發彬告訴記者，使用增白劑還有一個作用就是縮短麵粉的後熟期。新磨的麵粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不方便用來做面點，但是經過一段時間的貯藏後，上述缺點會得以改善，這種現象稱為麵粉的“後熟”。使用了增白劑之後，後熟週期會縮短。

    張發彬：我沒有加增白劑，也許你感覺手感上是一個黏的，蒸完了以後它的起發度是不好的，但是通過加增白劑，促進它的面筋網絡形成了以後，那我這個麵粉蒸出來饅頭起發度就是正常的。

    實際生産過程中，使用增白劑到底有沒有必要性呢，記者到幾家麵粉廠進行了調查。這是位於河南新鄭的一家日加工麵粉20噸的小型麵粉企業。

    河南新鄭市文士灣華豐麵粉廠  經理   王宏泰

    記者：我們加這個添加劑嗎？

    王宏泰：加。你如果不加這個增白劑的話，包括後熟都要增加時間，都要20天的時間，如果加了以後就是三天左右。

    隨後記者又走訪了另一家支持使用增白劑的小型麵粉企業，負責人王國柱説，他們之所以支持使用增白劑，主要原因是增白劑能提高出粉率。

    河南新鄭市白鴿麵粉廠 負責人 王國柱

    記者：加和不加這個出粉率能錯多少？

    王國柱：能錯2%、3%。每一百斤小麥大概就在有，差價算起來得有一塊錢了。

    王國柱給記者算了一筆賬。正常情況下100斤小麥出70斤麵粉，加了增白劑能出72斤左右。現在每斤麵粉的市價是1.3元，麩皮的價格是每斤0.65元，按多出三斤計算，減去麩皮的差價，每加工100斤小麥，加了增白劑的能比沒加增白劑的麵粉多盈利1.3元左右，針對與薄利的麵粉加工行業，這是個不小的數字。隨後，記者又來到了一家中型麵粉加工企業。他們同樣支持使用增白劑。

    業務銷售經理 趙亮傑告訴我們，像這樣産量的企業，保證麵粉後熟的倉庫面積大小最少得在3000平米以上。

    新鄭市白雪麵粉有限公司 業務銷售經理  趙亮傑

    趙亮傑：這一個，這2千多平米下來都將近100萬。你想3千平米？

    對於添加劑的存廢之爭，這幾家中小型企業的觀點一致，他們認為目前也缺少增白劑會造成危害的數據證明和案例證明。

    鄭州天下倉食品有限公司 副總經理 王向偉

    王向偉：“如果説誰能證明現在這個增白劑它確實是有毒的是有害的，我們自己就把自己企業關了。”

    郭良玉：有的人説我們什麼利益集團，一共幾個億的産值談不上什麼利益集團，如果它有很大的利潤很大的産值，那麼可以這麼説，那麼我們國內那麼多投資家們，那這個行業裏頭早就（竄進來鳥了）。

    不過，採訪中我們發現，有些麵粉加工企業卻認為沒有必要使用增白劑。這家江蘇銀河麵粉有限公司是一家日處理小麥2000噸的大型麵粉加工企業。在他們的生産的面製品中，記者發現有些是沒有添加增白劑過氧化苯甲酰的産品。

    江蘇省銀河麵粉有限公司 董事長 蔡飛

    蔡飛：“沒有添加的佔30%、40%這樣一個份額。”

    蔡飛告訴記者，像一些油條粉，方便麵粉都沒必要加增白劑。而且沒有添加增白劑的麵粉價格要略高於加了增白劑的麵粉價格。針對於年産50多萬噸麵粉的企業來説，不加增白劑能省去大筆開支。

    蔡飛：我們一年最少節省120萬左右。

    蔡飛介紹説，隨著我國種植結構的調整，優質小麥産量逐年增加，麵粉加工工藝水平也得到了較大提高。上世紀八、九十年代的當家品種“標準粉”出粉率是83%至85%，現在的當家品種“特一粉”出粉率是73至75%，麵粉加工精度普遍提高，麵粉裏不添加過氧化苯甲酰等化學增白劑完全可以加工出白度、精度都能滿足食品製作需要的小麥粉。而增加清粉機、研磨機等先進制粉設備也可以大大提高麵粉白度。

    蔡飛：“應該説取消以後，我們大的企業，如何來確保麵粉的品質和白度，關鍵的還要從我們的原料開始，更重要的通過我們的工藝設備管理 。”

    同樣面對增白劑，大型企業和中小企業卻打著不一樣的算盤。大企業認為以現在的小麥品質、生産技術，還繼續加增白劑實在多此一舉。而中小企業認為，大企業佔到反對增白劑的一方，更多地是想借此壓縮自己的利潤空間，醉翁之意不在酒。雙方的這場口水戰背後，事實真相究竟如何？

    前面我們看到，對眾多中小麵粉廠來説，加了增白劑，不僅能提高小麥出粉率，還能縮短麵粉後熟週期，這兩筆賬加在一起，就是一筆寶貴的利潤，甚至能決定它們的生死。不過，和企業間的這場利益博弈相比，恐怕大家更關心麵粉增白劑的安全性究竟如何？這才應當是決定增白劑存廢最重要的一個因素。

    現任中國糧食行業協會小麥分會會長的王瑞元，1986年時任原商業部糧油工業局局長。正是在他的推動下，商業部在1986年頒布的小麥粉標準裏，允許添加過氧化苯甲酰。衛生部同步將過氧化苯甲酰列入了《食品添加劑使用衛生標準》。在這個國家標準裏，王瑞元的簽字起到了至關重要的作用。

    中國糧食行業協會小麥分會 會長 王瑞元：“想當年我堅決反對也成不了，應該説我也是有一定的這個，想當然有一定的決策權的。我覺得是從這個角度上是不是不取消掉我覺得是一點內疚，應該內疚。”

    在增白劑推廣使用之後，當年主張使用的增白劑的王瑞元，現在卻堅決反對繼續使用增白劑。

    記者：是什麼樣的原因讓您對增白劑的態度有了180度的大轉彎呢？

    王瑞元：“90年代的中期，我到挪威去，我到挪威，國家也沒幾個麵粉廠，他的麵粉廠當時講就已經開始禁止使用了，因為他跟我講的理由就沒什麼好處，沒有必要用。所以當時對我已經很震驚了，已經很震驚了。”

    王瑞元説，當年引進增白劑是借鑒了歐洲的做法，而幾年後王瑞元意外地發現發現歐洲一些國家已經陸續停止了使用，到了1997年，他發現歐盟所有成員國已全部禁用麵粉增白劑。

    王瑞元：“歐共體全部都在禁止使用這是一個，第二我覺得從食品的這個營養、安全，更加安全的角度考慮。”
當年將增白劑引入了國內，目前卻絲毫不避諱自己的反對態度，70多歲的王瑞元老人説，經過多年的調查，對於目前增白劑的使用情況，他非常擔憂。

    王瑞元：“為了提高所謂的出粉率，麵粉黑一點，千方百計多加增白劑，出問題的絕大多數是添加劑超標。”

    同王瑞元“針鋒相對”的，是贊成使用增白劑的代表人物、全國食品添加劑標準化技術委員會主任，中國工程院院士陳君石。陳君石院士曾多次公開表示，使用國家批准的食品添加劑是安全的。

    陳君石：我們國家食品安全風險評估專家委員會，是負責全國有關食品風險的，對健康危害的評估工作的。沒有數據證明它是一個重要性，重要問題，是一個比其它更值得關注的一個問題。

    對於麵粉增白劑，陳君石院士認為，沒有任何證據證明它有害於健康。在美國，專門做添加劑研究的科研機構美國的“FDA”曾就添加劑的安全性進行過充分論證，FDA是國際醫療審核權威機構，由美國國會即聯邦政府授權，專門從事食品與藥品管理的最高執法機關。成員由醫生、律師、微生物學家、藥理學家、化學家和統計學家等專業人事組成，在美國等近百個國家，只有通過了FDA認可的藥品、器械和技術才能進行商業化臨床應用。經過了該組織的毒理性試驗後，增白劑在美國、加拿大、日本等國家被允許使用。國際食品發展委員會的食品添加劑也是允許使用的。

    陳君石：也就是説它在食品加工業上，它是起到了一個靈魂作用，或者説是現代食品加工業不可缺少的一種食品的配料成分。

    在陳君石看來，認為增白劑有毒有害的説法缺少研究數據支持，國內更多反對的聲音，是因為對增白劑沒有一個科學的認識。不過，對於陳君石院士的看法，全國政協委員馮平有不同意見，他曾致信歐盟委員會，諮詢添加劑使用情況，得到的回復是：過氧化苯甲酰和過氧化鈣在1997年後沒有被允許使用。

    回復説，在歐盟，麵粉增白劑的使用受歐洲議會和理事會法規控制。1997年後，就取消了增白劑的使用。歐盟食品添加劑法規的關鍵原則是：它必須被證明，它的使用有技術上的需要，不會對消費者的健康構成危害。而歐盟認為，在增白劑的安全性並沒有得到足夠的驗證的情況下，就用於食品生産是很不負責任的。

    馮平：“這個東西，你説好，我不覺得好，那我不想吃，你都給我加了我能摘的出來麼？”

    中國農業大學食品學院的李裏特教授同樣認為麵粉添加增白劑沒有任何必要，而且在增白的同時是以犧牲麵粉中的營養成分為代價的。

    李教授：消費者沒有必要就為了你的利益讓我都吃這個，實際上起漂白減少了裏邊的營養素的含量，這個是不爭的事實。營養肯定是β胡蘿蔔素像這些很好的物質就沒有了，或者説活性就沒有了。

    針對營養素的流失問題，麵粉及面製品改良劑技術專家郭良玉有不同觀點。他拿出了一份農業部檢測中心的化驗報告，上面標明了β胡蘿蔔素等物質的含量。

    郭良玉：這個對於小麥的營養的影響幾乎是沒有的，我們可以看農業部農産檢驗中心做的一個檢測報告裏面，β胡蘿蔔素它是未檢出，因為它的量很小經常是檢測不出來的，那麼維生素B呢這裡頭有0.05毫克，那麼這個量和我們的實際需求相比那麼都是微乎其微的。

    郭良玉認為麵粉中β胡蘿蔔素等物質的含量本身就少，幾乎檢測不出，即使流失了，也可以選擇其他水果蔬菜進行補充。他還拿出了美國食品和藥物管理局的FDA認定：上面註明過氧化苯甲酰在生産中可以根據需要添加，無最大使用量限制。郭良玉還找出了添加劑生産大國韓國耗資三千萬美元做的過氧化苯甲酰的毒理實驗，該報告的的結論是過氧化苯甲酰對人體沒有遺傳性毒性和致癌性。

    記者：您認為那個實驗可信嗎？
李：沒見過他的實驗，談不上可信.凡是做這個添加劑的，我想沒有誰是為了，因為這本來就不是為了促進健康的添加劑。

    而郭良玉卻表示，他之所以支持使用增白劑還有一個原因，他調查發現，市場上對食品的色澤度還是有要求的，如果禁止使用增白劑，企業會想別的辦法改善色澤，這很有可能帶來新的不可控的風險。

    記者：一個是加了添加劑的饅頭一個是沒有加添加劑的饅頭，那麼您會選擇哪一個呢？

    郭教授：我？我告訴你們，我吃加增白劑的饅頭。

    記者：為什麼？你説的是真心話嗎？

    郭教授：對，我就告訴他，增白劑被取消了，那麼我可能對那個白饅頭不太敢吃，因為我不知道它是咋做出來的。

    專家們對麵粉增白劑的爭論，更多地集中在安全性角度，儘管各自都有相關證據，但他們也無法最終拿出一個一致的意見。事實上，麵粉增白劑僅僅是龐大的食品添加劑家族中的一員。在食品生産日益工業化的今天，為了改善食品品質以及防腐等加工工藝的需要，食品添加劑的使用越來越廣泛，可是到底該如何評估、規避其中的安全風險呢？這才是這場增白劑之爭中最大的懸念。

    麵粉增白劑只是公眾對於食品添加劑安全問題擔憂的冰山一角。我國現有添加劑種類已達2300 多種，每年全國的添加劑總産量高達524 萬噸。辣椒中添加蘇丹紅，看起來又紅又亮；用二氧化硫漂白豆芽，使其變得更鮮嫩；老牛肉用上了嫩牛粉，就變得口感滑嫩；將十多種添加劑勾兌一下，就能變成水果口味的“鮮榨果汁”。添加劑的安全性和使用的必要性，在業內一直存在很大爭議。尤其是增白劑存廢之爭長達近20年。正反雙方雖然多次針鋒相對，但實際上國內目前並沒有相關的研究部門進行過專門的研究，只能借鑒美國或歐盟等國家的實驗數據和法典法規，而國際上對於添加劑的使用也存在不同聲音，導致安全性的論證一直懸而未決。

    鄭州奧尼斯特食品有限公司  技術研發人員 張發彬
張：因為我們國家在科研投入這一塊我覺得還是有一些欠缺，比如我們要證明它確實有某種問題存在，我們要通過科學的實驗方法來得出一個準確的結論。

    中國農業大學食品學院教授李理特也認為，添加劑是一種外來品，在安全性沒有得到足夠印證的情況下，對他的使用應該慎之又慎，而非一味照搬國外的做法。
 
李教授：迫切的建構的就是我們對我們國家的食品科研包括添加劑要鼓勵自主開發，弘揚我們的飲食文化，支持我們自己傳統食品的現代化創新研究。

    郭良玉告訴記者，借鑒國外添加劑的毒理性實驗，整個週期在十年左右，每個實驗的費用最少也要上千萬美元。

    麵粉及面製品改良劑技術專家、原鄭州糧食學院教授  郭良玉
郭：你像美國的他們FDA每一年的投資至少都是説作為這個方面10億美元以上，專門用於幹什麼呢？做這些檢疫做這些檢測。所以我們早就給國家提出建議，你這個毒理實驗，你不能讓私人去搞，可以這麼説這個公信力很難保證。

    郭良玉認為，增白劑存廢之爭的背後其實是利益之爭，他認為在國內亟待建立一個與利益隔絕的防火墻，由一個中立的機構來科學地進行實驗、評估。

    郭良玉：想確保添加劑的安全，你就得設立這麼一個機構，你對公眾有疑義的東西，你這個機構就獨立的你就給展開你的實驗。

    半小時觀察

    作為現代化生活方式和工業化生産方式的附屬品，食品添加劑不可避免地會進入我們的食物，進入我們的身體。但要讓人們坦然接受這個現實的前提，不僅需要安全的添加劑，更需要完善的安全評測管理體系。可現實卻是作為一個擁有十幾億人口的經濟大國，我們的食品安全體系卻仍然落後於很多國家。在麵粉增白劑的這場爭論中，我們看到，無論哪一方或多或少還都是以國外的標準做參照，幾乎所有的證據都來自於歐美等國的研究，難免就會陷入公説公有理婆説婆有理的困境。這場爭論的尷尬，揭示出一個道理，食品添加劑可以是舶來品，但我們的食品安全卻無法舶來。