舌尖上的中秋節——兩岸暨港澳地區月餅大盤點

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　　新華社北京１０月３日電題：舌尖上的中秋節——兩岸暨港澳地區月餅大盤點

　　新華社記者

　　１０月４日是中秋節。在中國，民間素有中秋食月餅的習俗。如今，依據不同飲食習慣和偏好，或甜或鹹，形狀各異的月餅已是兩岸暨港澳地區老百姓生活中的常見食品。記者中秋節前夕走訪香港、澳門、台灣、貴州、新疆等地，提前品味了一場舌尖上的中秋佳節。

　　柔情：有溫度的港澳手工月餅

　　在香港和澳門地區，手工月餅仍是每年中秋市場的主打産品。

　　在香港，奶黃月餅長期以來為各地食客所鍾愛。有著４０餘年從業經驗的益新美食館月餅總監周新師傅説，這樣的口感是機器製作的月餅所無法代替的。這不僅要求月餅師傅們調配好餡料的比例，同時用餅皮包內餡也有小心思。

　　“月餅皮要松脆而不幹澀，第二層奶黃餡要保持濕潤而不糊口，並帶有沙沙的質感，最中間鹹蛋黃要夠味，這樣吃起來才有層次感。”周新説，這種層次感，考驗的是月餅師傅多年的手工經驗。

　　對此，常年從事手工月餅製作的陳帝棉也深有體會。陳帝棉是澳門十月初五街上品芳餅家的老闆。他告訴記者，每到中秋臨近，定制手工月餅的消費者特別多，最高時每日需製作４００多個。

　　即使年近六旬，每天調配餡料時陳帝棉仍親歷親為，“因為這是手工月餅口味的關鍵。”

　　他現場演示了傳統五仁月餅的製作過程。陳帝棉和夥計先按照配料比將五仁月餅的配料選好，然後放入機器裏攪拌混合，接著將做好的月餅餡取出，做成一個個單獨的餡料。然後將麵粉團取出做成月餅皮、包餡、用模型壓製成型，放入烤箱烘烤、冷卻裝箱，即為成品。

　　新鮮出爐的五仁月餅，保留了月餅清香的氣味，尤其是餡料都是大顆的果仁，不像機器製作那樣將果仁碾碎。吃一口手工五仁月餅唇齒留香，口感上大大超越機器做成的月餅。

　　古早味：牽動人心的台灣“綠豆椏”

　　雖然每年台灣市場上的月餅口味、款式都會推陳出新，然而，還是傳統的“古早味”最牽動人心。其中更以“綠豆椪”最為出名。

　　“綠豆椪”素有“臺式月餅”之稱，餅皮包著豆沙，裏頭再加滷肉，是傳統的中秋伴手禮。高雄餅家“舊振南”的“綠豆椪”選用飽滿綠豆，經過泡、洗、濾、蒸、壓、煮、炒７道手工程序，製成酥松綿密的清香綠豆沙餡，包覆在手搟的千層餅皮中。剛出爐的“綠豆椪”，飄出誘人的香氣，金黃酥脆的外皮入口即化，香氣清新淡雅。

　　難等：一年吃一回的貴州榕江“寨蒿麻餅”

　　手掌大個的麻餅，有著炭火烤制的特殊香味，一口咬下，不甜不膩，滿嘴酥香。貴州黔東南苗族侗族自治州榕江縣寨蒿鎮，當地一種傳統手工製作、炭火烤制的“寨蒿麻餅”已有２００多年的歷史，這種餅只有在中秋節才能吃到，錯過就得再等一年。

　　７７歲的李遵林從１８歲就開始當麻餅學徒，但直到１９９１年他才在寨蒿鎮上開起第一家麻餅店，受他的影響，如今寨蒿鎮已有七家麻餅店。不過，這些店平時賣糕點，只有中秋節前的一個月裏，才開始賣麻餅。

　　李遵林説，麻餅配料由花生、芝麻、桂子、陳皮、冰糖、瓜子、糯米等組成，原料多産自寨蒿鎮。從和面、填餡、成餅、上鍋碳烤，一個餅從製作到出爐要１個多小時。作坊都是按批量做，一批可以做４０個餅。從選料、製作到製成的全部工藝，一直沿用傳承兩百多年的傳統手工工藝，並保持用木炭烤餅。

　　可食可玩：承載記憶的福建“鯉魚餅”

　　在福建福州，有一種傳統的、頗具當地特色的月餅，叫“鯉魚餅”。“鯉魚餅”並不是鯉魚做成的餅，而是以麵粉為主要原料製作的呈現鯉魚圖案的糕餅，分以食為主和以玩為主。食的重餡料的口味，玩的講究形狀、色彩，可挂在小孩胸前。

　　根據個人不同偏好，“鯉魚餅”的餡料、大小、形狀可以豐富多樣。對老福州人來説，“鯉魚餅”就是他們記憶中最傳統的月餅。

　　福州民俗專家方炳桂表示，“鯉魚餅”承載著福州傳統禮儀、民間習俗的特定涵義，在福州舊俗裏，每逢中秋佳節，長輩特別是外公、外婆都會送外孫、外孫女“鯉魚餅”，並將餅用紅繩挂在孩子胸前，表達長輩對晚輩奮發向上、平安順利的殷切期望。

　　風情萬種：香氣四溢的新疆大盤雞月餅

　　新疆月餅一如西北特色一樣，豪邁又不失風情。雞肉倒入滾燙的熱油中，表面的水分被炸幹，加入花椒、八角、草果、桂皮等香料，繼續翻炒，配上軟糯的土豆，就成為新疆著名的美食大盤雞。對於在異地的新疆人而言，每逢中秋佳節，最牽掛的仍是那口家鄉的味道。

　　“為何不將新疆美食跟月餅結合起來呢，讓客居他鄉的新疆遊子吃到最思念的家鄉味道呢？”新疆烏魯木齊美食達人劉珈希和張銀做了一個大膽的嘗試：將大盤雞包進月餅裏。

　　用去骨大盤雞雞肉配上少許辣皮子作為餡料，把餡再一點一點添加到月餅皮裏，然後用模具一扣，月餅就做出來了。劉珈希表示，自己沒有想到，銷量居然這麼好。（參與采寫：陳舒　尚昊　李黔渝　陳君　胡瑤　張金加林凱　周曄）